Besuch in der Manufaktur

24. Oktober 2017 Valérie

Morgens um 8.30 in Jona. Für mich ist Zeit für die alljährliche Jobrotation. Eine besonders tolle Praxis bei uns: Jeder, der mindestens 40% arbeitet, muss mindestens 1x im Jahr einen Tag lang in einem anderen Bereich arbeiten. Also stehe ich Kommunikations-Gumsle jetzt mit Plastikschürze und voller Tatendrang bei Beni in der Küche hinter dem Heugade.

Die Leute von der Manufaktur arbeiten seit 7 Uhr. Ich habe bereits ein schlechtes Gewissen, bevor ich angefangen habe. Aber hier in die Manufaktur reinschauen, das wollte ich unbedingt. Weil ich mir einfach nicht vorstellen konnte, dass hier hinten in dieser verhältnismässig kleinen Küche wirklich all die Sachen hergestellt werden, die in unseren Hofläden in den Regalen stehen.

Kleine Manufaktur – viel Output

Sirup, Confi, Ketchup, Kürbissuppe, Salatsaucen, Guetsli, Getrocknete Früchte, Apfelringli, Meringues… die Liste ist lang und wird laufend erweitert. Langsam aber sicher hat unsere Manufaktur in den letzten Monaten Form angenommen. Das, was wir unbegreiflicherweise all die Jahre davor in der ohnehin zu engen Küche in Seegräben neben dem Tagesgeschäft noch reingequetscht hatten, hat hier endlich einen eigenen Platz erhalten. Wie das vorher überhaupt möglich war, ist mir schleierhaft.  «An manchen Tagen haben wir 5000 Gläser Kürbiskonfi abgefüllt», erzählt Beni, «wer dafür zuständig war, konnte teilweise seinen Platz nicht mehr verlassen bis er fertig war. Es war zu eng». Jetzt, wo der Platz da ist, kann die Manufaktur endlich anfangen, richtig zu drehen. 

Für jedes Produkt wird so ein Produktionsprotokoll ausgefüllt
Kürbisse und Zucker für die Confi

Beni erklärt mir, was heute alles auf dem Programm steht:

  • Apfelringli produzieren, so wie jeden Tag (zum Bericht)
  • Kürbissuppe kochen und abfüllen
  • Himbeer-Meringues herstellen
  • Kürbis-Konfitüre produzieren
  • Kürbiskern-Guetsli verpacken

Während Janutz neue Äpfel in Ringe schneidet, bereiten wir die Kürbissuppe vor. Zuerst müssen die Kürbisse «nachgerüstet» werden. Was heisst das? Glücklicherweise können wir die Kürbisse (Butternuss, Etampes und Oranger Knirps) bereits als geschälte und entkernte Hälften von unserem Kürbis-Produktionsteam in Rafz beziehen. Trotzdem gibt es da manchmal noch einige wenige Stellen, die nachgerüstet werden müssen. Das ist heute mein erster Job.

Anders als Zuhause

Dann gilt es, die Kürbissuppe anzusetzen. In einem riesigen, viereckigen «Dampfkochtopf» (er fasst 130 Liter). Das ist definitiv eine etwas andere Geschichte, als zuhause. Für mich als Hausfrau geradezu brachial, wie alle Zutaten in die Pfanne gepackt werden. Aber das liegt einfach an den grösseren Dimensionen. Kein Wunder. Wir werden heute 260 Flaschen Kürbissuppe à 5 dl abfüllen. Also 130 Liter Kürbissuppe. Alles ist drin, Deckel zu. Es wird ca. eine halbe Stunde dauern, bis alles soweit gar ist.

In der Zwischenzeit stellen wir die Flaschen bereit, damit es nachher beim Abfüllen rasch geht. Das ist deshalb wichtig, weil die Suppe möglichst heiss in die Gläser abgefüllt werden soll.

Dann geht es an die Apfelringli. Die haben jetzt gut 24 Stunden im Trockner verbracht. Die Maschinen dazu haben wir gemietet. Ich kriege die Aufgabe, die getrockneten Apfelringli in grüne IFCO-Kisten zu leeren, damit sie bis zum Verpacken noch abkühlen können. Dann rasch die Gitter befüllen mit neuen Apfelringen, damit sie wieder trocknen können. «Eigentlich sollten die jeweils schon früher in den Trockner, damit sich der Zyklus nicht zu sehr verspätet, aber es kommt immer wieder etwas dazwischen», meint Beni.

Grosser Pürierstab!
Die Autorin mit den Frauen aus der Manufaktur

Gut, gerade rechtzeitig fertig geworden, um die Suppe zu pürieren. Das macht man nicht mit einem, sondern mit 2 Pürierstäben. Und auch das sind nicht so herzige, wie in Hinz und Kunz’ Haushalt, sondern eher so von der Dimension Betonmischer. Ich muss meinen dann auch dezent auf der Schulter abstützen, weil er so schwer ist, lasse mir aber nichts anmerken :-). Zu zweit pürieren wir die Suppe für 20 Minuten. Das sei wichtig, erklärt mir Beni, damit keine kleinen Stückchen mehr in der Suppe sind und die Konsistenz schön samtig-sämig wird. Es gebe auch Leute, die würden die Suppe passieren. Er wolle das aber nicht, da dabei viel Farbe verloren gehe und auch wieder Abfall entstehe. Es ist gar nicht so einfach, alles zu erwischen, die Mobilität des Mixers ist eingeschränkt und ich muss höllisch aufpassen, dass meinen Mixer sich nicht in Benis Mixer verheddert. Und ja nicht zu nah an die Oberfläche, weil die Suppe sonst aus ihrem Behälter geschleudert wird.

Nach langen 20 Minuten ist Beni endlich zufrieden. Jetzt aber fix die Suppe abfüllen. Das tolle an dem Gerät ist, dass man unten einen Hahn öffnen kann, um die Suppe in Messbecher abzufüllen, mit dem wir dann wiederum die Flaschen befüllen. Ich geb mir Mühe, sorgfältig zu arbeiten und es passiert mir nur 2 Mal, dass etwas danebentropft. Verbuche ich als Erfolg. Und so langsam bin ich gar nicht. Auch wenn Dorel mehr schafft, als ich. Während wir abfüllen schliesst Beni die Deckel, packt die vollen Flaschen in Harasse und stellt neue, leere Flaschen bereit. Er warnt mich vor, das Abfüllen könne in die Arme gehen und ich solle mich melden, falls ich lieber Fläschli parat stellen möchte. Aber so untrainiert sind meine Arme dann gar nicht. Vermutlich liegt es daran, dass ich zuhause regelmässig Kinder rumtrage.

Nun kommen die Flaschen schnell in den Kombisteamer. Der erhitzt die Kerntemperatur in den Flaschen für mindestens 2 Minuten auf 97 Grad. Es dauert, bis die Temperatur wieder oben ist. Und nun wird mir auch klar, warum wir uns beeilen mussten. Je länger wir haben, desto kälter ist die Suppe und desto länger dauert es, bis die Temperatur erreicht ist.

Lieblos hingekackte Hundehaufen

Nun bereiten wir die Masse für die Meringues vor. Dafür nehmen wir Eiweiss «aus der Packung». Ganze 2 Liter braucht es. Ich bin positiv überrascht. Auf der Packung steht «Eier aus Freilandhaltung». Der Betrieb ist bei Kloten in der Nähe. Früher hatten sie die Eier aus Dürnten. Die Masse kommt – mit einer kräftigen Prise Salz – in ein Gerät, das ausschaut, als hätte es bereits im 2. Weltkrieg Eier schaumig geschlagen. Eine solide, gute Maschine. Eine von den Maschinen, die noch mehrere Jahrzehnte funktioniert. So eine unkaputtbare. Etwas, was man heute so nicht mehr kaufen kann. Umso besser, dass wir uns die ergattern konnten. Passt zur Manufaktur.

Während das Eiweiss geschlagen wird, befüllen wir bereits den Bottich, mit dem wir vorher Kürbissuppe gekocht haben, mit den Zutaten für die Kürbisconfi. Ich kriege die Aufgabe, alles abzuwiegen. Auch lustig, den grossen 25kg-Sack mit dem Zucker schultert Beni kurzerhand, und leert den ohne weiteres in den Topf. Ich krieg wieder grosse Augen von den riesigen Mengen und widme mich meinen 80 Gramm Zimt, und 5 kg Zucker, den ich mit 1,5 Kilo Pektin vermischen soll. Mit der ganz grossen Kelle. Dazwischen schickt mich Beni zum Eiweiss, um den Zucker langsam dazu rieseln zu lassen.

Die Confi kocht, der Deckel ist zu. Wir gehen Mittagessen.

Danach geht’s zu den Meringues. Wir machen marmorierte Himbeer-Meringues. Voll das Meitli-Gebäck, mir wird ganz blümerant. ICH darf diese tollen Meringues herstellen helfen. Smiley mit Herzli-Augen!

Unsere vorsintflutliche Eiweiss-Maschine
Himbeermeringues in ihrer zweitbesten Form :-)

Doch die Realität holt mich schnell ein, denn mir dämmert, dass ich mich jetzt echt anstrengen muss, das auch wirklich schön zu machen. Und auch hier muss es schnell gehen, denn die Masse verliert rasch an Festigkeit. Confi über die Masse, sorgfältig in den Spritzbeutel füllen und dann schöne, runde Häufchen aufs Blech drapieren. Uiuiui! Ich finde ja, meine Meringues sehen eher aus wie lieblos hingekackte Maulwurfhaufen und schäme mich in Grund und Boden. Umso ungläubiger schau ich aus der Wäsche als Beni mir ein «Hey, super!» zuruft! Das hat er sicher nur aus Gründen der Mitarbeiterführung getan. Um mich zu motivieren und so. Oder er hat mit einem viel schlimmeren Ergebnis meinerseits gerechnet :-).

Die Meringues kommen ebenfalls in einen Trockner. Ich wünsche ihnen viel Glück und hoffe, dass sie beim Trocknen noch etwas schöner werden. Beni hat es irgendwie geschafft, seine Meringues aussehen zu lassen, als kämen sie frisch vom Coiffeur.

Liebe Kunden: Es tut mir aufrichtig leid, falls sie eins von meinen Meringues erwischt haben. Ich habe mir ehrlich Mühe gegeben. Und sie schmecken also genauso gut. Ist genau das gleiche drin, wie in Benis Meringues! Versprochen! 

Kürbisguetsli unverpackt...
...und ordentlich eingetütet.

Vom Guetsli verpacken träumen

Als nächstes darf ich zu den rumänischen Mädels und ihnen beim Verpacken der Kürbisguetsli helfen. Sie heissen Flori, Florina und Florica. Ich lache, erhalte aber keine eindeutige Antwort, warum sie denn alle so ähnlich heissen würden.

In ein Säckli kommen immer min. 100 Gramm. Eine ziemlich fummelige Aufgabe, die Guetsli anständig in die Säcke zu füllen, und zwar so, dass man sie noch zumachen kann und es nett aussieht. Meine Finger sind 1 cm zu kurz und 3 mm zu dick für maximale Effizienz. Ich werde aber besser. Und es ist lustig mit den dreien. Man kann sich daneben sehr gut unterhalten. Aber es kommt immer ein neues Blech und nach gefühlten 100 Säckli «gnüegelet» es langsam. Ich bin froh, als wir zu den Apfelringli übergehen. Da geht es rascher vorwärts.

Gerade als es am schönsten ist, kommt Alic Bächli hinein. Ich habe mich mit ihm zu einem Interview verabredet. Gerne hätte ich hier noch weitergeholfen. Es hat richtig Spass gemacht.

Danke an Beni und sein Team für den spannenden Tag! Ich komme wieder.