Food-Waste im Hofrestaurant

15. Juni 2017 Valérie

Es ist leider wahr. Auch bei uns landet Essen im Müll. Warum ist das so? Was sind das für Sachen? Was tut man bereits, und was könnte man dagegen tun? Diesen Fragen soll hier Klärung verschafft werden. Ich habe mit Tonja Steinmann, Hofrestaurant-Chefin auf dem Bächlihof, und Mario Wyss, ChuchiChef auf dem Juckerhof, gesprochen.

Zuerst die brisanteste aller Fragen:

Wieviel wird bei uns im Hofrestaurant weggeworfen?

Auf dem Juckerhof landen alle Speisereste und Rüstabfälle in diesen grünen Biotonnen. Sie fassen 220 Liter. Pro Woche füllen wir – zusammen mit den Abfällen vom Bächlihof - im Schnitt etwa 20 davon. Das scheint auf den ersten Blick wahnsinnig viel zu sein. Allerdings besteht rund 90% dieser Abfälle aus Rüstabfällen und Kaffeesatz. Also Rüebli- und Spargelschalen, angefaulte Salatblätter. Davon konnte ich mich mit eigenen Augen überzeugen. Die meisten Tonnen waren leer. Da wo was drin war, war’s eben Kaffesatz und «Schelete». Und auch diese Tonnen waren alles andere als voll.

Trotzdem: das sind immer noch 440 Liter, also 2 grüne Tonnen pro Woche, die gefüllt werde mit zubereiteten Speisen. Rund 100-250 kg essbare Speisen.

Wie kommt das zustande?

Mario bringt es ziemlich treffend auf den Punkt: «Kein Koch schmeisst gerne Sachen weg. Gerade bei zubereiteten Speisen. Das ist pures Geld, das man da in die Tonne schmeisst. Das tut auch dem ökonomisch denkenden Küchenchef im Herzen weh».

Warum / in welchen Situationen passiert es trotzdem?

Es sind oft äussere Umstände, die dazu führen, dass Lebensmittel im Müll landen. Wenn bei einem Firmenevent beispielsweise von 300 angemeldeten Gästen nur 90 kommen, hat unsere Küche keine Chance mehr, die Menge anzupassen. Vieles musste da bereits vorbereitet werden. Natürlich versucht man, die zubereiteten Speisen anderweitig wieder zu verwenden. Das ist jedoch nicht immer möglich.

Ein wichtiger Treiber, um Lebensmittel wegzuschmeissen seien auch Lebensmittelgesetze. Alle erwärmten Speisen müssen innert 3 Stunden aufgebraucht sein. Der Rest muss von Gesetzes wegen entsorgt werden. Sogar verschenken ist verboten.

Ein grosser Faktor in unserem Hofrestaurant ist auch das Wetter. Wie viele Leute vorbeikommen ist sehr stark wetterabhängig. Und auch die beste Prognose trifft nicht immer. Im Sommer zum Beispiel kann der Zeitpunkt, wann eine Gewitterfront eintrifft, unheimlich viel ausmachen.

Tonja Steinmann trichtert ihren Mitarbeitern deshalb immer wieder ein, dass sie – bevor sie Speisen aufs Buffet stellen – immer genau studieren, wie viele Leute einen Sitzplatz reserviert haben und den Wetterbericht genau anschauen.

Und was wird am meisten weggeworfen?

Von den weggeworfenen Sachen sind es oft die gleichen «Verdächtigen». Im Falle des Juckerhofs seien das Vanillesauce und Suppe. Beides habe man ganztägig im Angebot. Gewärmt. Und in den grossen Töpfen bleibt immer eine Restmenge. Da seien es täglich mindestens 1 Liter Vanillesauce und Suppe, die entsorgt werden müssen, da sie auf Grund der Lebensmittelgesetze nicht mehr wiederverwendet werden dürfen.

Was wird getan, um die Menge an weggeworfenen Lebensmitteln zu reduzieren?

Wir sind in der glücklichen Lage, verschiedene Verarbeitungsstufen im Betrieb abzudecken, was es für uns leichter macht, übrig gebliebenes weiter zu verwerten.

·        Gemüse aus Hofladen, das optisch nicht mehr top ist, aber qualitativ noch in Ordnung, werden in der Küche unseres Hofrestaurants verarbeitet.

·        Was auch für das Hofrestaurant nicht mehr taugt, findet im Ziegen- und Hasengehege dankbare Abnehmer.

·        Wir haben einen Schock-Kühler, mit dem man übrig gebliebene, gekochte Speisen (z.B. von grossen Events) innerhalb von 10 Minuten auf 5 Grad runterkühlen kann. Dann können diese Dinge am nächsten Tag wiederverwendet werden.

·        Sogar unsere Spargel-Schalen werden mitverwendet, um Suppe daraus zu kochen.

·        Auf dem Bächlihof in Jona wird übrig gebliebenes Gebäck, was nicht mehr verkauft werden kann, klein geschnitten und dient als «Kaffee-Guetsli».

·        Erdbeeren, die nicht mehr verkauft werden können und z.B. auch für einen Dessert nicht mehr gut genug sind, werden in unserer Manufaktur zu Konfi oder Sirup verkocht.

·        Übrig gebliebenes Brot wird eingefroren und als Beigabe zur Suppe und zum Salatbuffet wieder aufgebacken.

·        Und was dann noch bleibt und hygienisch einwandfrei ist, dürfen die Mitarbeiter am Ende des Tages mit heimnehmen.

Fazit: Optimieren als ständiger Seiltanz

Zero Food Waste ist ein sehr hoher Anspruch und kann kaum zu 100% erreicht werden. Auch, weil da die Ansprüche der Gäste sind, die wir ebenfalls berücksichtigen.

«Zum Beispiel, wenn jemand um 10 vor 2 ans Mittagsbuffet kommt, muss das immer noch nach etwas aussehen. Wenn alle Behälter praktisch leer sind, stösst das dem Kunden verständlicherweise sauer auf», so Mario Wyss «deshalb haben wir angefangen, die verbleibende Menge immer in kleinere Gefässe umzufüllen. Sonst müssten wir immer eine Restmenge kochen, die in den verbleibenden 10 Minuten nie und nimmer wegkommt. Es ist eine ständige Kompromissfindung zwischen der Qualität, die man dem Kunden bieten möchte und der Optimierung, möglichst wenig wegzuwerfen».

Gar nicht so einfach…

Privat mehr Food Waste

Und wenn ich die Zahlen im ersten Abschnitt betrachte, geht mir eines nicht aus dem Kopf: 20 Liter Abfall für eine Woche von mehreren Tausend Leuten ist am Ende vielleicht gar nicht so viel, wenn man vergleicht, was diese Leute zuhause wegwerfen.

Und tatsächlich, die Seite foodwaste.ch gibt an, dass 45% des Foodwaste in Privathaushalten entsteht, und nur 5% in der Gastronomie. Pro Kopf entsteht in der Schweiz 694 kg Abfall pro Jahr. 15% davon, als 104,1 kg sind essbare Lebensmittel. Das macht pro Person rund 2 kg essbare Lebensmittel, die in der Schweiz pro Woche weggeworfen werden.  

Auf unseren beiden Erlebnishöfen sind es total 100-250 kg pro Woche. Das entspricht nach dieser Rechnung etwa 100 Privatpersonen. Tatsächlich haben wir aber ein Vielfaches an Gästen jede Woche auf unseren beiden Erlebnishöfen zu Besuch.

Natürlich ist dies keine Rechtfertigung für jeglichen Abfall, der entsteht. Es sind eben alle gefragt. Es beginnt bei jedem einzelnen. Manch einer verfällt am Brunch dem so genannten «Buffet-Effekt»: Wer ein Pauschal-Angebot bucht, packt sich tendenziell zu viel auf den Teller und lässt es dann stehen. Weil – bezahlt hat er’s ja… Aber leider landen die Reste hinterher im Müll.

Wo sehen Sie als Gast eine Möglichkeit, die Menge an weggeworfenen Speisen zu reduzieren?

Es ist ein heisses Thema und ein nie abgeschlossener Prozess. Wo haben Sie als Gast schon mal beobachtet, dass unnötig Speisen weggeworfen werden? Wo und wie könnten wir noch optimieren? Wir sind offen für Ideen!

Gerne können Sie Ihre Ideen an info(at)juckerfarm.ch senden oder anonym auf dem Juckerhof auf unserem Feedback-Terminal abschicken.

Ähnliche Beiträge