So geht frischer Most

16. April 2015 Valérie

Immer wenn Ben unsere Mostpresse auf dem Hofplatz in Betrieb nimmt, strömen unsere Besucher hin und wollen wissen, was da gemacht wird. “Wie geht das? Was ist das, was da rauskommt? Was macht man jetzt damit?” Fragen über Fragen, denen wir hier Klärung verschaffen.

Grundlagen der Mostherstellung

Seit einem knappen Jahr stellen wir den Most aus unseren Äpfeln auf dem “Mosti-Wagen” selber her. Davor lieferten wir unsere Äpfel jeweils zu einem benachbarten Bauern. Nun passiert das alles auf unseren Erlebnishöfen. Mal auf dem Juckerhof in Seegräben, mal auf dem Bächlihof in Jona. In der Regel zweimal pro Woche. Wenn der Laden arg brummt, auch mal öfter. Verwendet werden ausschliesslich unsere eigenen Äpfel und Birnen. Die Birnen machen den Apfelsaft etwas lieblicher, denn Birnen sind viel süsser als die sauren Äpfel.

Pro Mal werden 6-12 Paloxen (Grosskisten) Äpfel und Birnen vermostet, das ergibt zwischen 1000 und 2000 Liter Most, den wir unpasteurisiert in Ballonflaschen abfüllen und direkt in unseren Hofläden in Seegräben, Jona und Rafz verkaufen.

Wie geht Mosten?

Nun endlich zum Ablauf. Wer’s lieber audiovisuell hat, gleich unten den Film schauen ;-).

1. Äpfel waschen

Ben kippt (ja, kippt! Das ist nur bei Mostäpfeln erlaubt. Tafelobst sollte behandelt werden, wie rohe Eier!!) die Äpfel in den Trichter. Von dort werden sie mit einem Förderband-Lift nach oben in eine Wanne befördert, in der sie erstmal gewaschen werden. Auf dem Weg nach oben sortiert er die fauligen Äpfel aus. Die kommen auf den Kompost. Für einen Liter Most braucht man ungefähr 1.3 kg Äpfel.

2. Äpfel schreddern: Maische

Damit die Äpfel ausgepresst werden können, müssen sie zuerst zerkleinert werden. Dabei werden die Äpfel ungefähr so wie bei einer Bircherraffel klein zerrieben, mit Stiel, Kerngehäuse und allem drum und dran.

3. Maische pressen

Früher hat man die Maische in grob gewobene Tücher gepackt und zwischen Holzrosten in mehreren Schichten aufgestapelt. Eine riesige Schraubzwinge hat dann den Saft herausgepresst. Bei unserer modernen Mosti läuft die Masche auf einem Band zwischen mehreren Rollen hindurch, in immer kleiner werdenden Abständen. So holt man das Maximum aus dem Apfel heraus.

4. Trester oder Träsch

Zurück bleibt der Trester, oder auch Träsch genannt. Das sind sämtliche Rückstände wie Schale, Kerne, Stiele und die bis aufs Letzte ausgepressten Obstfasern mit dabei. Dieser Rest geht als Dünger wieder aufs Feld, oder wird als Viehfutter weiterverwendet.

5. Saft filtern

Bevor der frisch gepresste Saft in den Tank fliesst, läuft er durch einen Filter. Das sieht im Inneren aus, wie ein ganz enger Kamm aus Metall, der die feinen Partikel herausfiltert. Damit wird der Most etwas weniger trüb. Um den Most ganz zu klären, wird Gelatine verwendet. Darauf verzichten wir allerdings bei unserem Most ganz. Der schmeckt nämlich auch trüb sehr gut.

Hier sieht man, wie das Ganze eigentlich aussieht: https://www.youtube.com/watch?v=aPG7G2MSDpw

 

Und wie geht’s weiter nach dem Pressen?

Nun ist der Most fertig. Frisch gepresst und unpasteurisiert, sollte der Most innerhalb von 2-3 Tagen konsumiert werden. In dieser Zeit sollte er unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Bei Glasflaschen unbedingt den Deckel offen lassen. Der unpasteurisierte Most kann gären und im dümmsten Fall fliegt einem plötzlich die Flasche um die Ohren.

Pasteurisieren

Beim Pasteurisieren wird der Frischsaft auf ca. 75 Grad Celsius erwärmt und in noch heissem Zustand in geeigneten Gefässen luftdicht verschlossen. Durch die Hitzeeinwirkung werden Mikroorganismen wie Schimmel, Hefe oder Bakterien abgetötet. Pasteurisiert hält der Apfelsaft bis zu 1,5 Jahre. (Infos ergänzend von apfelsaft.ch und moehl.ch)

Apfelwein oder “suure Most” herstellen

Dem frischen Apfelsaft wird Hefe beigefügt. Vor der vollständigen Vergärung wird der Apfelwein umgefüllt und luftdicht verschlossen. Der Gärungsprozess produziert dann gasförmigen Alkohol, der im Vakuum nicht entweichen kann und den Apfelwein haltbar bleiben lässt. Mit einem natürlichen Alkoholgehalt von rund 5-7 Vol% kann er 2 bis 4 Jahre gelagert werden. So entsteht je nach Region Apfelwein, Cider, Suure Most oder “Äppelwoi”. (Infos ergänzend von wikipedia.org, frankfurt-interaktiv.de)

Apfelessig herstellen

Aus dem Apfelwein kann Apfelessig entstehen. Vollständig ausgegorener Apfelmost enthält weder Zucker noch Stärke. Die Kohlenhydrate wurden komplett zu Alkohol abgebaut. Dem Apfelwein werden nun Essigsäurebakterien zugesetzt, die mit Hilfe des Sauerstoffs aus der Luft den Alkohol in Essig umwandeln. (Infos ergänzend von wikipedia.org)

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