Dinkel Aehre
Bauern Lexikon von Valérie

Der Dinkel-Dünkel

Dinkel wird schon länger als «das bessere Getreide» angepriesen. Das Gerücht, er sei gesünder als normaler Weizen hält sich hartnäckig, ebenso soll er für den ökologischen Anbau geeignet sein.

Auf der Website der Organisation «Urdinkel» heisst es: «Dinkel ist bekömmlich, kräftigend, stimmt heiter, liegt im Gourmet-Trend und ist von Natur aus ein Öko-Getreide - vorausgesetzt, man wählt die alten, echten Sorten, den «UrDinkel».

Doch was ist da wirklich dran?

Dinkel ist auch «nur ein Weizen»

Der lateinische Name von Dinkel ist Triticum aestivum spelta. Wie der Name schon beschreibt, gehört er zur Gattung des Weizens (lat. triticum). In der frühen Neuzeit war Dinkel eines der wichtigsten Brotgetreide in Mitteleuropa (wikipedia.org). Er ist wahrscheinlich durch eine Mutation aus älteren Weizenarten und Emmer oder Einkorn entstanden.

Nachdem sich im 20. Jahrhundert im Zuge der Grünen Revolution ertragreichere Weizensorten den Dinkel fast verdrängt hatten, wird das Urgetreide seit den 80er Jahren wieder vermehrt angebaut (urdinkel.ch).

Immer wieder hört man davon, dass Dinkel für Leute mit Glutenunverträglichkeit besser verträglich sein soll als Weizen. Aber: Dinkel enthält ebenso wie Weizen Gluten (Klebereiweiss) – sogar noch mehr als der Weizen selbst. Für Zöliakie-Betroffene ist der Dinkel also garantiert keine Option. Mancherorts liest man, für Menschen mit Glutenunverträglichkeit sei dies hingegen anders, denn nicht jedes Gluten wirke gleich auf den Körper (vital.de; focus.de)

Dinkel hat gute Nährwerte

Doch nicht nur bezüglich Verträglichkeit punktet der Dinkel gegenüber dem Weizen. Durch seinen hohen Ballaststoffgehalt sättigt er länger und hat einen sehr tiefen glykämischen Index, der etwa gleich hoch ist, wie rohe Karotten (urdinkel.ch)

Zudem enthält der Dinkel etwas mehr Eiweiss, essenzielle Aminosäuren, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren als der Weizen (urdinkel.ch).

Soweit so gut, das schleckt wohl keine Geiss weg. Wie stark sich die Unterschiede bezüglich der Inhaltsstoffe effektiv auf die Gesundheit auswirken, ist wieder eine andere Geschichte.

Ökogetreide - Dinkel im Anbau

Was aus landwirtschaftlicher Sicht aber feststeht: Dinkel ist – wie tendenziell auch ältere Apfelsorten – weniger anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Allerdings nur, wenn es sich wirklich um den Ur-Dinkel handelt. Neuere Züchtungen sind leider anfällig für Mehltau und Braunrost (wikipedia.org).

Ein weiterer Vorteil von Dinkel: Er gedeiht auch an weniger günstigen Standorten und bei rauerem Klima in höheren Lagen bis zu 1400 M.ü.M. Allerdings ist der Ertrag beim Dinkel tiefer als beim Weizen (agrarheute.com)

Die Spelzhülle, die das Korn beim Dinkel fester umschliesst als beim Weizen hat den Vorteil, das Korn besser vor Schädlingen zu schützen. Der Nachteil davon ist, dass dadurch weiterer Verarbeitungsschritt notwendig wird. Die Dinkelkörner können nicht einfach normal gedroschen werden, sondern müssen mit Hilfe von «Gummiwalzenschälern» oder «Vertikalschleifern» separat entspelzt werden. Das macht das Dinkelmehl dann auch teurer (wikipedia.org)

«An sich würde Dinkel gut zu uns passen im Anbau», sagt Sven Studer, «die Frage ist halt, ob es von der HofBäckerei und der HofManufaktur auch nachgefragt würde». Generell müssen wir immer gut abwägen, ob wir wieder neue Produkte ins Sortiment nehmen. Denn jedes zusätzliche Produkt bedeutet wieder neuen Aufwand und das geht auf Kosten der Effizienz.

Backeigenschaften von Dinkel

Dinkel enthält einen hohen Anteil an Klebereiweiss und ist deshalb sehr gut zum Backen geeignet. Aber: Es kommt eben nicht nur darauf an. Er enthält ein anderes Verhältnis der beiden Proteine Gliadin und Glutenin. Dadurch ist der Dinkelteig zwar sehr dehnbar, aber weniger stabil in der Form. Zudem sollte man aufpassen, dass er nicht «überknetet» wird (wikipedia.org)

Unser HofBeck auf dem Juckerhof könnte sich gut vorstellen, mit Dinkel zu arbeiten, auch wenn er etwas anspruchsvoller in der Verarbeitung ist. Auch er findet, der Dinkel würde gut zu uns passen «Der Einfachheit halber würden wir wohl bei einer Brotsorte bleiben. Generell versuchen wir aber, ein möglichst straffes Sortiment zu führen.»

Ganz ausschliessen wollen wir es also nicht, dass wir dereinst Dinkelbrot anbieten. Wer weiss, ob es eines Tages nicht eine gute Ergänzung zu unserem regenerativen Anbauprogramm sein wird…

Mögt ihr Dinkelprodukte? Würdet ihr Dinkelbrot im Hofladen kaufen?

 

FarmTicker Autorin Valerie Sauter Valérie Sauter

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und offene Worte. (Zum Portrait).

Beiträge von Valérie
4 Kommentare zu “Der Dinkel-Dünkel”
    Adrian

    Das wäre toll wenn ihr ein Dinkelbrot im Angebot hättet!
    Dürfte auch gerne ein etwas spezielleres, kreatives Brot sein. Das würde doch auch gut zur Juckerfarm passen!
    Ich esse nur Dinkelbrot. Das bekommt mir gut. Bei Weizen habe ich eine Unverträglichkeit.

    Beste Grüsse
    Adrian

    Antworten
    Valérie Sauter

    Hey Adrian, ja, darüber dass so ein Brot gut passen würde, darüber sind wir uns wohl einig ;-)

    Antworten
    Yvonne Sanjuan-Schweizer

    Grüezi mitenand

    Da ich auf alle Brotsorten - auch glutenfreie - mit Allergie reagiere und nur bei Ur-Dinkel eher nicht (bin noch am testen) würde ich ein reines Ur-Dinkelbrot sehr gerne bei euch kaufen oder bestellen. - Ich komme immer wieder mal mit Freunden auf die Juckerfarm, was z.B. in den nächsten Wochen wieder geplant ist.

    Grüsse aus Zürich

    Yvonne

    Antworten
    Valérie Sauter

    Liebe Yvonne. Komplett glutenfreies Brot werden wir in unserer Hofbäckerei wohl nie anbieten können. Dafür bräuchten wir eine komplette Zweitinfrastruktur, die nicht mit dem normalen Weizenmehl in Berührung kommt. Das können wir (noch) nicht leisten.

    Antworten

Weitere Berichte

Abladen Getreideerente

Ausfälle bei der Getreideernte

Feldbericht von Valérie

Die Getreideernte Ende Juli war mal wieder ein Lehrstück in Sachen Pflanzenschutz – beziehungsweise darüber,…

Weiterlesen
Komposttee im Tank

Komposttee statt Pflanzenschutz

Feldbericht von Valérie

Während in Seegräben und Jona im Zuge der Ausrichtung auf die regenerative Landwirtschaft Versuche mit…

Weiterlesen
Seitan - hausgemachte Fleischalternative

Hausgemachte Fleischalternative

FeldFood Rezepte von Nadine

Ja, es geht um ein Rezept… Aber zuerst gibt’s Futter fürs Hirn mit ein paar…

Weiterlesen
Haferrahm und Hafermilch selber herstellen

Hafermilch und Haferrahm selber machen

FeldFood Rezepte von Nadine

Pflanzliche Milchalternativen boomen. Allen voran Hafermilch (resp. Haferdrink – “Milch” gehört der Kuh, aber zum…

Weiterlesen
Feinheitsgrade

Vollkorn, Dunst, Griess…hä?

Bauern Lexikon von Valérie

Den Unterschied zwischen Vollkorn- und Weissmehl können noch die meisten Laien erklären. Doch da gibt…

Weiterlesen
Hartweizen aus Rafz

Kleine Getreidekunde

Bauern Lexikon von Nadine

Aktuell werden überall die Getreidefelder gedrescht. Auch bei uns auf den Feldern. Wie das mit…

Weiterlesen
×