Doppelt genutzt ist besser

Die meisten Eier, die man im Handel kriegt, stammen von Legehennen, deren einzige Aufgabe es ist, möglichst jeden Tag ein Ei zu legen. Dafür wurden sie gezüchtet. Das, was ihr in den Läden als Pouletbrust kauft, stammt von anderen Hühnern. Die sind nicht auf Eierproduktion, sondern darauf angelegt, möglichst dicke, saftige Brüstchen anzusetzen.

Die auf Eier spezialisierten Legehennen kommen allerdings nach rund einem Jahr in die «Mauser». Während rund 4-6 Wochen legen sie keine Eier, wechseln ihr Federkleid. In der konventionellen Eierproduktion heisst das in der Regel: «Bye bye Butterfly». Ihr Dasein als Legehenne endet hier, denn Eierproduzenten müssen erstens die ständige Nachfrage befriedigen, zweitens kann oder will man es sich nicht leisten, diese Hühner in dieser Zeit durchzufüttern, bis sie wieder Eier legen. Ja, das tun sie nach der Mauser wieder. Aber die Qualität der Eier nimmt ab, die Schale wird brüchig - die Eier sind so in grossen Mengen nicht mehr zu verarbeiten.

«Weil ihr Fleisch aber den modernen Standards im Handel bei weitem nicht genügt, kommen sie in die Biogasanlage»

Die unbequeme Wahrheit

Die Hühner müssen also weg, sie werden getötet. Weil ihr Fleisch aber den modernen Standards im Handel bei weitem nicht genügt, kommen sie in die Biogasanlage oder werden ausgekocht und in der Zementproduktion verarbeitet.

Nöd lässig, ist aber so.

Eine Ausnahme sind die Legehennen, die unter dem DEMETER-Label gehalten werden: «Das Fleisch der Henne, die das Supermarkt-Demeter-Ei gelegt hat, wird als Lebensmittel weiterverwendet», bestätigt mir Eva-Maria Wilhelm der Demeter-Geschäftsstelle auf Anfrage. Gemäss den Demeter-Richtlinien müssen Legehennen, welche dem Zweck des Eierlegens nicht mehr dienen und getötet werden, geschlachtet und als Lebensmittel weiterverarbeitet werden. Zudem muss für jede Legehenne ein männliches Küken mit aufwachsen.

Ebenfalls anders dürfte die Situation in einzelnen kleineren Betrieben aussehen, in denen die Eierproduktion nicht das Kerngeschäft darstellt. Es gibt auch Eierproduzenten, deren Hühner so genannte «Zweinutzungsrassen» sind, bei denen man die Eier, wie auch das Fleisch verwerten kann. Ein Teil unserer Hühnerherde in Jona sind ebenfalls eine Zweinutzungsrasse.

Die Mehrheit wird zu Biogas

Doch mengenmässig dürften diese Betriebe nur einen kleinen Anteil darstellen. Daran gestört hat sich auch die Fritz Gertsch AG – ein Comestibles-Anbieter aus Thun. Rund 2 Millionen Tiere werden in der Schweiz jährlich so «entsorgt». Das ist nicht nur ethisch schwierig, sondern auch unschöner Foodwaste. Denn für Schmorgerichte, Suppen oder sonstwie verarbeitet eignet sich das Fleisch von Legehennen hervorragend. Es soll im Geschmack sogar noch aromatischer sein als das in Rekordzeit hochgefütterte Mastpoulet. Aber: Die Verarbeitung ist etwas aufwändiger. Ein Mehraufwand, der sich für die meisten Gastronomiebetriebe nicht lohnt – es findet sich kein Verarbeiter:

«Pouletfleisch ist bereits so billig, dass es sich für die Nahrungsmittelindustrie kaum lohnt, die Althennen zu schlachten und zu verwerten»
Gertsch Suppenhuhn

..heisst es auf dem Flyer von gertsch-suppenhuhn.ch. «Wir fanden, das kann es doch einfach nicht sein», erklärt mir Christian Schilling, Verkaufsleiter Ost und Mitglied der Geschäftsleitung bei Gertsch. Und sie machten sich daran, das Projekt umzusetzen. Mit einer guten Portion Idealismus, den es auch gebraucht habe. Denn die Hürden waren zahlreich.

«Weil die Verarbeitung auf keiner grossen Schlachtlinie durchgeführt werden kann oder will, sind wir jetzt mit einem kleinen Familienunternehmer (Metzger) dran das Hühnerfleisch vom Knochen zu lösen. Seit Anfang diesen Jahres verkauft nun die Firma Gertsch Comestibles die ehemaligen Legehennen in Form von Burgerpatties, Bratwürsten, Fleischkäse etc. an Gastrobetriebe.

Der Hackbraten aus Legehennenfleisch kommt am Freitag erstmals aufs Buffet...

...und ist entsprechend gekennzeichnet.

Legehennen sind darauf gezüchtet, möglichst viele Eier in einer bestimmten Grösse zu legen...

Nach ihrem Leben als Legehenne wird ihr Fleisch von Gertsch Comestibles verarbeitet.

Beim Familienunternehmen aus Thun wird Nachhaltigkeit schon immer grossgeschrieben.

Doppelt genutzt

Seit Juni kommen diese Produkte nun versuchsweise auch bei uns in den Hofrestaurants auf dem Jucker- und Bächlihof aufs Buffet. Denn das Schliessen von Kreisläufen ist für uns ein Kernthema. «Die Fritz Gertsch AG beliefert uns immer mal wieder mit Produkten im Bereich Fleisch oder auch Fisch. Es ist für uns ganz klar ein Statement gegen Foodwaste und für mehr Respekt dem Lebewesen beziehungsweise dem Nahrungsmittel gegenüber», sagt Chuchichef Sämi Schurter. Es lag also auf der Hand, dass wir das zumindest mal ausprobieren und schauen, wie es bei den Kunden ankommt.

Zudem haben wir ja auch selber Hühner auf dem Bächli- und auf dem Römerhof, die uns bei der landwirtschaftlichen Produktion unterstützen und auch einige Eier abliefern. Allerdings haben wir noch nicht beschlossen, wie wir das mit unseren Hühnern handhaben werden, wenn sie in die Mauser kommen. Aber wenn es soweit ist, dass die Herde ausgewechselt werden soll, dann ist es auf jeden Fall auch eine Option, das Fleisch der «alten» Legehennen auf unseren Buffets anzubieten.

Fleisch auch an private Haushalte

Christian Schilling ist schon einen Schritt weiter. Für ihn wäre es denkbar, das Legehennenfleisch auch an andere Läden zu liefern, damit auch Privatpersonen in den Genuss davon kommen. Voraussetzung dafür ist aber, dass die Nachfrage danach auch da ist.

Was denkst du zu dem Thema? Würdest du bewusst Legehennenfleisch kaufen oder in einem Restaurant darauf achten? Schreib uns deine Meinung in die Kommentare.