Dunkle Wolken über dem Spargelfeld

Mitarbeiterschulung zur Spargelzeit

20. April 2017 Nadine

18.00 Uhr, Spargelhof Rafz, Versammlung zur Spargelschulung. Jedes Jahr im Frühling findet eine Mitarbeiterschulung auf unserem Produktionshof auf dem Rafzerfeld statt. Denn wer das Edelgemüse verkauft, bewirbt oder kocht sollte auch wissen, wie die Pflanze wächst, geerntet und verarbeitet wird. 

Ab aufs Feld

Zuerst ging’s mit Raphael Peterhans, dem Herr Spargelhof, aufs Feld. Hinter den Bäumen braute sich bereits ein kleiner Schneesturm zusammen. Nichtsdestotrotz erklärte Raphi den Anwesenden, wie Spargelstechen geht und was der Unterschied zwischen grünen und weissen Spargeln ist (mehr dazu in diesem Artikel).

Dann durften wir Spargelstech-Laien selbst anpacken. Zuerst geht es den weissen Spargeln an den Kragen. Der Profi Piotr aus Polen zeigt wie es geht, dann können die Amateure anpacken. Gerade rechtzeitig beginnt es zu schneien. Die Finger werden steif vor Kälte. Trotzdem graben wir einige Spargeln aus.

Die grünen Spargeln sind einfacher zu ernten. Die wachsen nämlich über der Erde und können mit einem kleinen Messer über der violetten Stelle abgeschnitten werden. Habt ihr gewusst, dass man Spargeln auch roh essen kann? Wir probieren es aus. Die Grünen schmecken frisch und sind knackig. Die Weissen müssen wir zuerst vom Dreck befreien. Sie schmecken roh etwas bitter.

Raphael Peterhans erklärt wie Spargeln gepflanzt und geerntet werden.
Spargelernte im April-Wetter... Kalte Finger garantiert!

In der grossen Halle

Nach dem Abstecher aufs Feld geht’s weiter in die grosse Halle auf dem Spargelhof. Dort wartet Walter (Wälle) Pfister auf uns. Er erklärt, dass die frischen weissen Spargeln vom Feld zuerst schockgefroren werden in einem Eisbad. Das macht sie länger haltbar. Danach kommen die weissen Spargeln in die Wasch- und Sortiermaschine. Dort werden sie gewaschen, von einem Programm fotografiert und automatisch sortiert. Die Sortierung erfolgt nach Länge, Dicke, Farbe und Qualität. Sind die Köpfe der weissen Spargeln beispielsweise geöffnet, gelten sie nicht mehr als 1. Klasse, obwohl sie vom Geschmack her immer noch gut sind. Je nach Zielgruppe sind andere Spargeln erwünscht. Die Schweizer mögen laut Wälle am liebsten die dicken Weissen.

Ein Teil der Spargeln liefern wir an Supermärkte wie Coop und Globus. Wichtig ist unser Direktverkauf in den Hofläden, da die Supermärkte nur genormte Produkte annehmen. So können wir Food Waste vermeiden. Auch unsere Köchinnen und Köche verwenden die optisch nicht ganz perfekten Spargeln. Der Preis der Spargeln ist in der Schweiz hoch. Vor allem das Personal ist ein grosser Kostenfaktor. Mehr dazu hier: Warum sind Spargeln so teuer?

Wälle Pfister zeigt, wie verschieden die Ernte ausfallen kann. Ob die Spargeln dick oder dünn werden, hängt von der Pflanze ab.
Rechts ist der Kopf aufgegangen. Das deutet auf eine zu späte Ernte hin, ein Ergebnis des Fachkräftemangels aufgrund des frühen Spargelstarts.

Fröhliches Beisammensein

Zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen. Nach der Schulung können wir die frischen Spargeln gleich selbst probieren. Es gibt Kartoffeln sowie weisse und grüne Spargeln an einer Bärlauchsauce mit Bärlauchbratwurst. Dazu ein feines ÖpfelSchorli und eine Spargelcrèmesuppe. En Guete!

Spargelgemüse mit Bärlauchsauce und Kartoffeln.
En Guete!

Einblick in die Spargelschulung

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