Leibacher lässt Biber-Tradition wiederaufleben

Wer vom Bahnhof Illnau zur Leibacher Biber-Manufaktur will, muss einfach der Nase nach. Der fein-süsse Duft führt einen schnell in die ehemalige Postfiliale, wo heute Honig-Biber, Lebkuchen, Amaretti und Co. produziert werden.

Obwohl die Firmengeschichte von Leibacher noch recht jung ist – 2010 kam alles ins Rollen – steckt in den Produkten eine ordentliche Portion Tradition. Nicht nur beim Herstellen der Biber und Lebkuchen ist viel Handarbeit im Spiel, auch die Holzmodel mit den Kunstvollen Biber-Motiven sind von Claudio Leibacher handgeschnitzt. Er führt das Unternehmen gemeinsam mit seinen Geschwistern Petra und Silvan.

Von links: Petra, Claudio und Silvan Leibacher in der Manufaktur in Illnau.

Claudio, der eigentlich Geschichte studiert hat und gerne alte Gegenstände sammelt, kaufte vor gut 15 Jahren Bibermodel von einer Appenzeller Bäckerei. Eine Geschäftsidee witterte er damals noch nicht. «Weil wir einen familiären Bezug zum Appenzellerland haben, haben mich die Model einfach fasziniert. Ausserdem habe ich immer gerne gebacken und wollte einmal ausprobieren, wie man so einen Biber macht», erklärt er. Aus Neugierde wurde schnell eine neue Leidenschaft.

Vom Keller in den Hofladen

Der Keller des Elternhauses in Wermatswil verwandelte sich in eine Backstube und Claudio startete mit 28 Jahren eine Lehre zum Bäcker und Konditor. Ausserdem merkte er, dass er für seine Züribieter Biber auch lokale Sujets braucht und machte kurzerhand ein Praktikum bei einem Holzbildhauer. Die Familie degustierte derweil Claudios Kreationen, gab Feedback und Inputs.

Als die kleine Produktion langsam an Fahrt aufnahm, stiegen Silvan und Petra ins Geschäft ein, die sich bis heute um die betriebswirtschaftlichen Themen wie Verkauf, Marketing und Finanzen kümmern. Zu dritt sei die Geschäftsführung etwas einfacher. «Man hat mehr Meinungen und kann auch einmal über etwas abstimmen», sagt Claudio und Petra ergänzt: «Man ist mit niemandem so offen und kommuniziert so authentisch wie mit den eigenen Geschwistern. Das macht die Zusammenarbeit sehr transparent.»

Der Hofladen auf dem Juckerhof in Seegräben gehörte zu Leibachers Abnehmern erster Stunde. Mit dem Pfäffikersee-Sujet hat Claudio 2011 sogar einen Model speziell für uns geschnitzt. Später kam dann noch - wie könnte es anders sein? - ein Kürbismotiv dazu.

Die Model mit dem Kürbis- und Pfäffikersee-Motiv hat Claudio extra für Jucker Farm geschnitzt.

Die Model muss Claudio immer gespiegelt schnitzen. (Bild: Leibacher)

Besonders wichtig ist das bei Motiven mit Schrift. (Bild: Leibacher)

Den Hof kennen die Geschwister Leibacher bereits seit ihrer Kindheit. «Wir sind häufig mit dem Velo zur Badi Seegräben gefahren und haben danach noch einen Abstecher in den Hofladen gemacht», erinnert sich Silvan. Heute gibt es ausgewählte Produkte aus der Leibacher Biber-Manufaktur auch im Juckershop und in unserem Adventskalender.

Nebst geografischer Nähe verbindet Leibacher und Jucker Farm auch die Liebe zu regionalen qualitativ hochwertigen Zutaten. Das Bio-Dinkelmehl kommt aus dem Zürcher Unterland, die Bio-Milch aus Uster, der Waldhonig aus dem Zürcher Oberland. Sogar die Schokolade für die Amaretti wird in Zürich hergestellt – in der Manufaktur von laflor. Zusatzstoffe kommen den Geschwistern nicht in die Biberli.

Ganz klassisch oder vegan

Heute befindet sich der Grossteil der Produktion in Illnau. Denn die Biber-Bäckerei in Wermatswil platzte irgendwann aus allen Nähten - obwohl auch der Luftschutzkeller und die Garage umfunktioniert wurden. Komplett ausgemustert ist die Geburtsstätte von Leibacher aber nicht. Mittlerweile werden alle glutenfreien Backwaren dort hergestellt.

Wer durch die Produkte von Leibacher stöbert, dem/der fällt wahrscheinlich auf, dass viele Rezepte ohne Eier oder Milch auskommen und pflanzlich sind. Seit 2013 entwickelt der Familienbetrieb neue Produkte wo immer möglich ohne tierische Zutaten. Nebst Bio wollten die Geschwister noch ein bisschen mehr bieten, wie Claudio sagt und Petra erklärt: «Niemand kauft Gebäck primär wegen den Eiern oder anderen tierischen Zutaten. Es muss gut schmecken und die Qualität muss stimmen. Und das geht häufig auch ohne Milch, Eier oder Butter.»

So entstand aus der Biber-Manufaktur mit EggField eine zweite Firma, die Hülsenfruchtwasser, sogenanntes Aquafaba, produziert, welches wie Hühnerei eingesetzt werden kann und auch in verschiedenen Rezepten der Manufaktur Anwendung findet. Dem traditionellen Honig-Biber geht’s aber trotzdem nicht so schnell an den Kragen.

Bevor der Biberteig zugeschnitten und in Form gebracht wird, muss er 2 Tage lang ruhen. (Bild: Leibacher)

Ist der Teig in den Model gepresst, kommt eine Schicht Füllung darauf. (Bild: Leibacher)

Die Füllung wird dann mit einer 2. Teigblatt zugedeckt und der Biber kommt in den Ofen. (Bild: Leibacher)

Jetzt bleibt eigentlich nur noch zu fragen, welches ihrer Produkte die Geschwister denn selbst am liebsten schnabulieren. Für unterwegs hat Claudio am liebsten einen Honig-Biber, sagt aber: «Ich habe eigentlich alle Produkte gern.» Petra ist meistens Fan von allem, was gerade neu rauskommt. «Aber das Lebkuchenmännchen finde ich zum Kaffee schon sehr fein. Wenn ich im Büro bin, esse ich fast jeden Tag eines.» Und Silvan beisst am liebsten in ein Amaretti mit Schokolade.

Leslie Haeny leslie.haeny@juckerfarm.ch

Leslie haut gerne in die Tasten. Seit Juli 2024 macht sie das auch für den FarmTicker. Bevor sie den Weg auf den Bauernhof fand, berichtete sie über IT-Themen und Gadgets.

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