Lange Gärzeiten für unser Hofbrot

SCHONENDES VERFAHREN IN DER HOFBÄCKEREI

In unserer eigenen Hofbäckerei arbeiten die Bäcker nach dem sogenannten PATT-Verfahren. PATT bedeutet „Programmiertes Abkühlen Teilgegarter Teiglinge“ und ist eine spezielle Form der Langzeitgärung. Doch eins nach dem anderen… So sieht unser Brotbackprozess aus:

1. Rund 1.5h befindet sich der Teig am Stück in der sogenannten Stockgare.
2. Danach wird der Teig geformt und kann nochmals eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gären.
3. Anschliessend kommen die Teiglinge in die PATT-Anlage, wo sie sich während mindestens 2.5h bei kühlen Temperaturen in der Langzeitgärung befinden.
4. In einem zweiten Schritt werden die Teiglinge in der PATT-Anlage schonend auf rund -2°C abgekühlt, womit die Gärung unterbrochen und die Haltbarkeit erhöht wird.
5. Eine Viertelstunde bevor sie in den Ofen kommen, haben sie nochmals Zeit um zum Gären.

Ein normales Brot hat bei unserer Hofbäckerei also rund 4.75 Stunden Gärzeit. „Wir arbeiten mit wenig Hefe und langer Gärzeit in der Kälte, nicht Wärme. So werden mehr Vitamine und Mineralstoffe freigesetzt, was das Brot bekömmlicher und schmackhafter macht“ sagt Beni Maurer, unser Küchen- und Bäckereichef.

NACHFRAGE SETZT GRENZEN

Theoretisch könnte jedes unserer Brote so gebacken werden. Doch sobald mehr als eine Brotsorte nachgefragt wird, steigt der Aufwand. Deshalb arbeiten auch wir für kleine Brötchen, Spezialbrote sowie während der Hochsaison alternativ nach dem Tiefkühlverfahren. Aber auch hier lassen wir dem Teig mehr Zeit, denn trotz Tiefkühlung beträgt die Gärzeit mindestens drei Stunden. Unser Hofbrot und das Vollkornbrot werden immer mit dem schonenden Verfahren und der langen Gärzeit, ohne Tiefkühler hergestellt.