Wurst aus Weidegans

So entsteht eine Gänsewurst

Zuerst wird die streng geheime Würzmischung vorbereitet. Diese besteht aus diversen natürlichen Gewürzen, Kräutern sowie Salz. Dann kommt das Fleisch. Die Wurst besteht nicht zu 100 % aus Gänsefleisch. Guido Lehmann mischt Kalbfleisch dazu. Das Verhältnis zwischen Gans und Kalb ist 20 zu 80. Dabei ist die Frische des Fleischs enorm wichtig. Sowohl Kalb als auch Gans wurden gerade mal zwei Tage vor der Verarbeitung geschlachtet. «Je frischer desto besser», erklärt Guido Lehmann. «Erstens ist der Geschmack der Wurst besser, zweitens ist sie länger haltbar.»

In einer Maschine werden die Gewürze und das Fleisch gemischt und zu Hackfleisch verarbeitet. Nach diesem ersten Prozess kommt das Hackfleisch in den «Blitz». Diese Maschine knetet die Masse nochmals gut durch und verkleinert - wenn nötig - das Hackfleisch weiter. Dort wird noch frische Petersilie dazugegeben.

Dann geht’s ab in den Wurstfüller. Dabei wird die Fleischmasse in regelmässigen Abständen durch ein Füllrohr in den vorher vorsichtig aufgezogenen Schafsdarm gedrückt. Tataa! So einfach entsteht eine Wurst. Dann werden die Würste an den Enden auseinandergeschnitten und verpackt. Und schon ist sie bereit für Grill oder Bratpfanne.

Die Gänseprodukte von der Metzgerei Eichenberger sind bald in allen Hofläden verfügbar.