Eichenberger Wurstsortieren
Hofleben von Nadine

Wurst aus Weidegans

Seit Jahren verkaufen die Hofläden von Jucker Farm Fleischwaren der Traditionsmetzgerei Eichenberger in Wetzikon. Seien das Salami, «Chnebeli», Trockenfleisch oder Bratwürste. Während der Kürbissaison produziert die Metzgerei auch Spezialitäten wie Bratwürste mit Jucker-Kürbis. Ganz neu verarbeitet Geschäftsführer Guido Lehmann auch Fleisch der Rafzer Weidegänse. Vier neue Produkte entstehen:

  • Gänsebrust geräucht zum Rohessen
  • Gänse-Würstli
  • Gänse-Meatballs
  • Gänse-Chnebeli mit Apfel

Auch aus der HofManufaktur auf dem Bächlihof kommen zwei neue Produkte mit Weidegänse-Fleisch:

  • Weidegans Ravioli
  • Weidegans-Fond

Bei der Produktion des Gänse-Würstli konnten wir der Metzgerei Eichenberger über die Schultern schauen. Mehr dazu im Video sowie weiter unten im Text.

So entsteht eine Gänsewurst

Zuerst wird die streng geheime Würzmischung vorbereitet. Diese besteht aus diversen natürlichen Gewürzen, Kräutern sowie Salz. Dann kommt das Fleisch. Die Wurst besteht nicht zu 100 % aus Gänsefleisch. Guido Lehmann mischt Kalbfleisch dazu. Das Verhältnis zwischen Gans und Kalb ist 20 zu 80. Dabei ist die Frische des Fleischs enorm wichtig. Sowohl Kalb als auch Gans wurden gerade mal zwei Tage vor der Verarbeitung geschlachtet. «Je frischer desto besser», erklärt Guido Lehmann. «Erstens ist der Geschmack der Wurst besser, zweitens ist sie länger haltbar.»

In einer Maschine werden die Gewürze und das Fleisch gemischt und zu Hackfleisch verarbeitet. Nach diesem ersten Prozess kommt das Hackfleisch in den «Blitz». Diese Maschine knetet die Masse nochmals gut durch und verkleinert - wenn nötig - das Hackfleisch weiter. Dort wird noch frische Petersilie dazugegeben.

Dann geht’s ab in den Wurstfüller. Dabei wird die Fleischmasse in regelmässigen Abständen durch ein Füllrohr in den vorher vorsichtig aufgezogenen Schafsdarm gedrückt. Tataa! So einfach entsteht eine Wurst. Dann werden die Würste an den Enden auseinandergeschnitten und verpackt. Und schon ist sie bereit für Grill oder Bratpfanne.

Die Gänseprodukte von der Metzgerei Eichenberger sind bald in allen Hofläden verfügbar.

So entsteht eine Wurst...

Eichenberger Gans Kalb

Kalb- und Gänsefleisch werden gemischt...

Eichenberger Hackfleisch

...und zusammen mit Kräutern und Salz zu Hackfleisch verarbeitet.

Eichenberger Blitz

Nach einer weiteren Verkleinerung und Durchmischung...

Eichenberger Wurst

...kommt die Fleischmischung in den Fleischwolf und wird in echte Därme abgefüllt.

Eichenberger Wurstsortieren

Fertig ist die Gänsewurst für auf den Grill oder in die Bratpfanne.

Hofladen

Verkauft wird die Wurst bei uns in den Hofläden, wo wir bereits ein grosses Sortiment von Eichenberger anbieten.

Ein Familienunternehmen

Die Metzgerei wird aktuell in der dritten Generation von Guido Lehmann, zusammen mit seiner Schwägerin Claudia Eichenberger geführt. Sie bieten neben Frischfleisch auch Wurstwaren und Geräuchertes an. Geräuchert wird übrigens in der hauseigenen Bauernräucherei mit Eichenholz.

Geschlachtet wird nicht selber, nur zerlegt und veredelt. Guido bezieht sein Fleisch aus der Region, in einem knapp 15 km Radius rund um Wetzikon. Er kauft alles selber ein – entweder direkt beim Bauern oder über Viehhändler seines Vertrauens. Frische, Qualität und Regionalität liegen ihm besonders am Herzen.

Die Rafzer Weidegänse werden der Metzgerei Eichenberger bereits zerlegt angeliefert. Geschlachtet werden sie von Metzger Erwin Schenk. Auch da waren wir live mit dabei:

Die Gänse kann man auch weiterhin ganz bestellen. Das Rezept, wie man sie füllen und braten kann, liefern wir gleich mit:

Nadine kam von der Bank zum Bauernhof. Sie ist seit 2016 Marketing- und Kommunikationschefin bei Jucker Farm. Ihre Spezialität ist die digitale Kommunikation. Neben Ihrem Job reist sie leidenschaftlich gerne (Zum Portrait).

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