Kürbiskerne erklärt

Die Kürbiszeit nähert sich mit grossen Schritten. Und mit dem Kürbis betritt auch sein unvermeidlicher Nebendarsteller die saisonale Bühne: Die Kürbiskerne.

Allerdings ist Kürbiskern nicht gleich Kürbiskern. Welche Kerne kann man essen? Und aus welchen Kürbiskernen wird Kürbiskernöl hergestellt? Wie geht das überhaupt? Und kann man die auch selber rösten?

Auf diese und viele weitere Fragen gibt dieser Artikel Antwort.

Wir machen euch schlauer!

Die Kürbiskerne, die man landläufig zum Knabbern kennt, die schwarz-grünlichen, getrockneten, sind auch jene, aus denen Kürbiskernöl gemacht wird.

Nicht jeder Kürbis eignet sich als Lieferant dieser Kerne gleich gut. Am besten sind die Kerne des Ölkürbisses (auch Lady Godiva genannt). Diese Kürbiskerne verwendet die Jucker Farm AG auch für die Herstellung der gebrannten Kürbiskerne.

Und warum sind die besser?

Die Kürbiskerne des Ölkürbisses (lat. Cucurbita pepo var. styriaca) sind im Gegensatz zu den anderen Kürbiskernen nicht von einer holzig-zähen Hülle, sondern nur von einem dünnen Häutchen umgeben. Die Kerne haben eine weiche Konsistenz, weshalb sie besonders gut zu pressen sind. Mehr Infos bei Familie Brütsch.

Kann man theoretisch auch die Kerne von Halloween-Kürbis und Orangem Knirps essen?

Ja, theoretisch kann man. Das Essvergnügen dürfte sich allerdings in Grenzen halten, da man die Schale Kern für Kern entfernen muss. So wie es bei den ungeschälten Sonnenblumenkernen der Fall ist, wie sie von manchen Leuten gerne konsumiert werden. Zur Verarbeitung in grossen Mengen ist es jedoch einfacher, auf die Kürbiskerne des Ölkürbisses zurückzugreifen.

Wie wird aus Kürbiskernen Öl?

Das Kürbiskernöl in den Jucker Farm Hofläden wird von der Familie Brütsch hergestellt. Die Kürbiskerne liefert der Spargelhof jeweils direkt in ihre Ölmühle. In diesem Video ist schön erklärt, wie das geht:

Auf dem Römerhof in Kloten wachsen z.B. Ölkürbisse. Diese werden jeweils durch einen Vollernter der Familie Brütsch geerntet. Einige Eindrücke:

Für 1 Liter Kürbiskernöl werden ca. 2,5 kg Kürbiskerne benötigt. Das sind die Kerne von 30-35 Ölkürbissen. Ein Kürbis enthält ca. 380 Kerne. Auf einer Hektare kann ein Bauer im besten Fall 15'000 Kürbisse ernten. Daraus können ca. 450 Liter Öl gepresst werden (Quelle: Familie Brütsch).

Bereits bei der Ernte werden die Kürbiskerne grob gereinigt. Das Kürbisfleisch gelangt direkt wieder aufs Feld. Nach der Feinreinigung sind die Kürbiskerne bereit zum Verzehr oder zur Weiterverarbeitung in der Ölmühle.

Mit diesem Vollernter werden die Ölkürbisse gedrescht auf dem Feld beim Römerhof.

Zuerst werden die Ölkürbisse schön aufgereiht.

Anschliessend aufgespiesst...

...gedrescht...

...zurück bleiben nur die Kerne, das Fruchtfleisch fliegt aufs Feld.

...das bleibt.

Wie geht es weiter?

1. Die gereinigten Kürbiskerne werden von Säcken in ein Ansaugbecken geleert und in die Kernmühle gesaugt.

2. Dann werden die gemahlenen Kerne in einer Gusspfanne mit Salz und Wasser vermischt und ca. 1 Stunde lang bei 150 Grad geröstet. Besondere Herausforderung hier: Neu wird der Ofen mit Holz manuell befeuert. Die Temperatur da konstant zu halten, ist nicht ganz einfach. Es gilt, die Aromastoffe optimal zu lösen, aber zu heiss darf es auch nicht werden. 50 kg gemahlene Kürbiskerne können aufs Mal geröstet werden.

3. Dann kommen die gerösteten Kerne in die Ölpresse. Aus 50kg Kernen gibt es etwa 25 kg Öl. Gepresst wird lauwarm – der Vorgang gilt aber als Kaltpressung.

4. Das was nach dem Pressen übrig bleibt, der so genannte «Presskuchen» ist pickelhart. Trotzdem soll er weiterverarbeitet werden. Nichts wegschmeissen lautet die Devise. Mancherorts wird er als Powerriegel und Eiweisslieferant für Sportler verwendet. Wir arbeiten aktuell dran, wie wir ihn bei uns in der Küche und in der HofBäckerei weiterverwenden können.

Was passiert, wenn man einen Speise-Kürbiskern in die Erde setzt?
Sie wachsen, sofern die Bedingungen stimmen (siehe nächste Frage). Falls die Kerne erst im nächsten Jahr gepflanzt werden sollen, müssen sie trocken und von Fruchtfleisch befreit gelagert werden.

So gross sind die Pflänzchen, wenn sie ausgesetzt werden.

Kürbiskerne geröstet - hier mit Zimtgeschmack

Worauf muss man achten, wenn man Kürbiskerne setzen möchte?

Die Kerne ca. 2cm unter die Erde drücken, warm und feucht (nicht nass!) halten, bei genügend Licht. Anfangs genügt ein kleiner Blumentopf. Wenn die Pflänzchen ca. faustgross sind, können sie draussen ausgesetzt werden. Achtung: Sie brauchen konstant relativ warme Bedingungen, um gut anzuwachsen. Das für min. 1-2 Wochen. In diesem Zustand würden sie beim ersten Frost gleich eingehen. Normalerweise ist das irgendwann zwischen Ende April und Mitte Mai der Fall.

Danach nehmen sich die Kürbispflanzen so viel Platz, wie sie kriegen können. Damit sie gedeihen, brauchen sie min. 1 Quadratmeter. Sie können gut auch in Zaunnähe gesetzt werden, damit die Ranken daran hochklettern können.

Wichtig: Sobald die Pflänzchen blühen, werden sie durch fremde Pollen bestäubt. Das können auch Pollen von Zierkürbissen sein. Dadurch können Speisekürbisse bei eigener Nachzucht ungeniessbar oder sogar giftig werden. Als professioneller Gemüsebauer verwendet die Jucker Farm AG ausschliesslich zertifiziertes Saatgut, um die Qualität zu garantieren.

Kann man Kürbiskerne selber rösten?

Ja, kann man! Allerdings meint unsere Kürbiskern-Expertin, man solle hierfür eine Kupferpfanne verwenden. In der normalen Pfanne oder im Backofen würden die Kürbiskerne schnell bitter. Sie würden sich etwas anders verhalten, als die «gebrannten Mandeln». Der Selbstversuch unseres #FeldFood-Küchenteams steht noch an. Wir werden berichten.