Hofbäckerei

Lange Gärzeiten für unser Hofbrot

09. November 2016 Nadine

Eine neue Studie aus Deutschland zeigt, dass die Gärzeit einen wesentlichen Einfluss auf die Verträglichkeit von Brot hat. Grund genug, bei unsere Hofbäckerei einmal nachzufragen. Beni Maurer, unser Küchen- und Bäckereichef hat Auskunft gegeben.

Länger gären ist gesund

Personen mit dem sogenannten Reizdarmsyndrom können kein Brot essen. Lange ging man davon aus, dass es an den Brot-Inhaltsstoffen liegt. Das hat nun eine Studie aus Deutschland widerlegt. Es geht vielmehr um die Gärung. Denn je länger der Teig gären kann, desto mehr bauen sich die Zuckerverbindungen (sog. Fodmap) ab, welche den Personen mit Reizdarmsyndrom zu schaffen machen. Bereits nach vier Stunden Gärzeit konnten die deutschen Forscher nur noch 10% der ursprünglichen Menge Fodmap auffinden.

Die Nachfrage an Brot ist riesig. Deshalb haben Industriebäckereien die Gärzeit auf weniger als zwei Stunden verkürzt. So können sie schneller und günstiger mehr Brot herstellen. Darunter leiden jedoch Geschmack, Verträglichkeit und Haltbarkeit der Backwaren. 

Frisch aus dem Holzofen...
...unser Hofbrot.

Schonendes Verfahren in der Hofbäckerei

In unserer eigenen Hofbäckerei arbeiten die Bäcker nach dem sogenannten PATT-Verfahren. PATT bedeutet „Programmiertes Abkühlen Teilgegarter Teiglinge“ und ist eine spezielle Form der Langzeitgärung. Doch eins nach dem anderen… So sieht unser Brotbackprozess aus:

  1. Rund 1.5h befindet sich der Teig am Stück in der sogenannten Stockgare.
  2. Danach wird der Teig geformt und kann nochmals eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gären.
  3. Anschliessend kommen die Teiglinge in die PATT-Anlage, wo sie sich während mindestens 2.5h bei kühlen Temperaturen in der Langzeitgärung befinden.
  4. In einem zweiten Schritt werden die Teiglinge in der PATT-Anlage schonend auf rund -2°C abgekühlt, womit die Gärung unterbrochen und die Haltbarkeit erhöht wird.
  5. Eine Viertelstunde bevor sie in den Ofen kommen, haben sie nochmals Zeit um zum Gären.

Ein normales Brot hat bei unserer Hofbäckerei also rund 4.75 Stunden Gärzeit. „Wir arbeiten mit wenig Hefe und langer Gärzeit in der Kälte, nicht Wärme. So werden mehr Vitamine und Mineralstoffe freigesetzt, was das Brot bekömmlicher und schmackhafter macht“ sagt Beni Maurer, unser Küchen- und Bäckereichef.

Bäcker Dino bei der Arbeit.
Der Zopf wartet darauf, bis der Ofen bereit ist.

Nachfrage setzt Grenzen

Theoretisch könnte jedes unserer Brote so gebacken werden. Doch sobald mehr als eine Brotsorte nachgefragt wird, steigt der Aufwand. Deshalb arbeiten auch wir für kleine Brötchen, Spezialbrote sowie während der Hochsaison alternativ nach dem Tiefkühlverfahren. Aber auch hier lassen wir dem Teig mehr Zeit, denn trotz Tiefkühlung beträgt die Gärzeit mindestens drei Stunden. Unser Hofbrot und das Vollkornbrot werden immer mit dem schonenden Verfahren und der langen Gärzeit, ohne Tiefkühler hergestellt.

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