Max – Genussmensch durch und durch

Wann hast du hier angefangen?

Das war im April 2023. Es war anspruchsvoll am Anfang. Der damalige Sous Chef war nur noch ganz kurze Zeit da, sodass ich und Küchenchef Sämi eine Zeit lang allein waren, bis dann Michel als zweiter Sous Chef dazukam. Ich hatte in dieser Zeit immer Block und Stift dabei. Nach 2 Wochen war der Block komplett vollgeschrieben. Aber es macht mega Spass.

Wie bist du bei der Jucker Farm gelandet?

Die Stelle als Sous Chef war ausgeschrieben und der Zeitpunkt passte gerade. Ausserdem war ich 2019 von Zürich nach Uster und somit in die Nähe vom Juckerhof gezogen. Ich kannte den Hof bereits und fand das Konzept schon immer cool. Ich habe zu Hause eine ähnliche Kochphilosophie: bewusst essen, bewusst die Natur wahrnehmen, Bioprodukte verwenden und das Fleisch nicht im Supermarkt kaufen - solche Geschichten.

Was ist dein Job?

Als Sous Chef bin ich das Bindeglied zwischen den Köchen und dem Küchenchef. Ich übernehme dabei Aufgaben vom Küchenchef und unterstütze ihn so gut es geht. Und ich gestalte zusammen mit dem Team den Tag.

Was gefällt dir hier?

Es ist super vielfältig. Übers Jahr hinweg gibt es mehrere Konzepte: Von Grillbuffets im Sommer, über servierte Events im Winter bis zum ganzjährigen Brunch ist eigentlich alles dabei. Wir können ausserdem mit hofeigenen Produkten arbeiten, was einzigartig ist. Ich kenne keinen vergleichbaren Betrieb, wo man so stark im Austausch mit der Landwirtschaft ist und so nahe an der Natur kochen kann. Wir können direkt beim Feld anrufen und nachfragen, was Sache ist. Wir werden selber auch auf Schulungen geschickt, werden für Nachhaltigkeit sensibilisiert und dürfen auch einmal aufs Feld z.B. zum Spargelstechen.

Zudem schätze ich den Zusammenhalt hier extrem. Ich habe einmal den Satz gehört: «Es geht nicht darum, was du machst, sondern wie du’s machst», und ich finde der trifft’s auf den Punkt. Egal in welcher Position du arbeitest, es kommt immer darauf an, mit welcher Leidenschaft du dahinter stehst.

Was gefällt dir nicht so?

Ich habe mir im Vorfeld das eine oder andere Portrait durchgelesen und die Frage finde ich wirklich schwierig. Am Betrieb kann ich gar nicht meckern. Es werden - gerade in der Küche - Strukturen geschaffen, die auch familienfreundlich sind. Man bekommt Wertschätzung und wird gefördert. Was mir hingegen überhaupt nicht gefällt, ist, was teilweise von aussen auf den Hof einprasselt, wie wütende Kommentare auf Social Media oder Presse, die negativ berichtet. Das hat der Hof einfach nicht verdient. Die wenigsten Leute, die etwas Negatives schreiben, gehen in den Austausch oder hinterfragen Dinge und das finde ich wirklich schade.

Welches ist dein liebstes Jucker Produkt?

Der Süssmost. Ich habe den zu Hause immer im Kühlschrank. Diese 5L Bags im Karton finde ich super. Die kannst du schön praktisch in den Kühlschrank stellen. Den Süssmost trinke ich zum Frühstück, ich trinke ihn hier während der Arbeit, ich trinke ihn eigentlich den ganzen Tag. Aber schon verdünnt mit Wasser.

Was machst du in deiner Freizeit?

Ich verbringe sehr gerne Zeit mit meiner Familie. Das ist mir auch enorm wichtig. Ausserdem geht's bei mir viel um Genuss und Wohlfühlen. Ich backe mein eigenes Vollwertbrot. Dafür mahle ich auch das Mehl selbst und hole mir jeweils beim Bauern pestizidfrei angebaute Dinkelkörner. Ich probiere beim Kochen häufig neue Rezepte aus oder rekreiere alte Rezepte. Ich glaube, ich sehe manchmal aus wie ein verrückter Professor, wenn ich zu Hause in der Küche stehe. Überall hängen Rezepte und sind Bücher aufgeschlagen, Entsafter und Dörrautomat laufen gleichzeitig, draussen ist der Smoker in Betrieb und irgendwo steht noch die Vakuumiermaschine. Ich tüftle einfach richtig gerne. Man muss sich den Freiraum geben, um Sachen auszuprobieren und herauszufinden, ob etwas funktioniert oder nicht.

Ausserdem gehe ich gerne ins Brocki. Ich komme aber auch oft ohne etwas wieder nach Hause. Manchmal dauert’s ein halbes Jahr, bis ich die richtige Lampe gefunden habe. Wenn ich einmal eine bauliche Lösung suche für ein Möbelstück und die im Brocki nicht finde, dann baue ich auch meine Möbel selber.

Macht deine Familie beim Kochen auch mit oder ist das dein ganz eigenes Ding?

Wir sind alle am Kochen. Meine Tochter ist zwar erst 2, sie hat aber einen Stuhl, auf dem sie nebendran stehen und auch mit dabei sein kann. Sie hat dann ihre eigene Schüssel mit ihrem Spielzeuggemüse und rührt da herum. Und wenn ich keine Zeit habe Brot zu backen, dann macht es meine Frau.

Welche Zukunftsträume und -Pläne hast du?

Privat wünschen meine Frau und ich uns ein zweites Kind. Wir haben beide Geschwister und fänden es schön, wenn auch unsere Tochter so aufwachsen würde.

Beruflich will ich immer mehr in meine Aufgaben bei der Jucker Farm hineinwachsen. Es macht mir wirklich Spass hier zu arbeiten. Die Zusammenarbeit mit Sämi und dem Team ist eine riesige Bereicherung für mich. Ich kann viel lernen und bekomme auch den Raum, um an mir selbst zu arbeiten und zu wachsen.

Vielen Dank für das spannende Gespräch und all die köstlichen Kreationen, Max.