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Gastronomie in Not

Dass in der Gastronomie an allen Ecken und Enden Personal fehlt, steht aktuell in jeder Zeitung. Auch bei uns ist es knapp. Besonders weil die Eventauslastung wieder auf Vor-Corona-Niveau ist. Seit Monaten suchen wir nach Personal. Das liegt primär daran, dass sich viele Gastronomieleute während Corona neu orientiert haben. Verständlich… Die Gastrobranche ist ein hartes Pflaster. Schwierige Arbeitszeiten (Zimmerstunde, lange Abende, Wochenendarbeit), eher bescheidene Löhne und dann ist die Arbeit auch noch ziemlich anstrengend.
Die Abwanderung aus der Gastronomiebranche hat schon vor Corona begonnen, die Pandemie hat die Lage aber verschärft. «Wir haben kein Personal entlassen während Corona», sagt Samuel Schurter, Küchenchef bei Jucker Farm. Aber schon vor Corona gab es Abgänge und während den letzten zwei Jahren hat man mit möglichst wenigen Leuten gearbeitet – man wusste ja nie, was noch kommt. «Wir haben generell im Winter weniger Personal, weil dann einfach wenig los ist auf den Höfen, aber normalerweise haben wir im Frühling aufstocken können», so Samuel Schurter. Es fehlt in der Küche, im Service, auch temporäres Personal ist schwer zu kriegen.

Viele Events, wenig Personal

Das Tagesgeschäft im Restaurant wäre mit der bestehenden Crew zu bewältigen, aber… endlich werden wieder Events gebucht! Von Hochzeiten über Seminare und Firmenevents - laut Andrin Peter, Leiter Eventteam, sind wir von der Auslastung her wieder auf Kurs wie im Jahr 2019. «Allerdings kommen sehr viele spontane Anfragen rein, auch für grössere Anlässe» sagt Peter. Während Firmen vor Corona Monate vorher mit der Planung begonnen haben, sind es jetzt noch wenige Wochen. «Wir beklagen uns nicht, wir freuen uns enorm, dass wieder so viele Events stattfinden. Das Problem ist, dass alle zur gleichen Zeit wollen und mit wenig Vorlauf planen – und wir viel zu wenig Personal haben», erklärt der Eventchef.

Was ist also die Lösung? Events absagen? Keine neuen mehr annehmen? Sicher nicht. «Ich sammle Personal aus der ganzen Firma zusammen» sagt Schurter. Das sei der Vorteil an einem Betrieb wie Jucker Farm – die verschiedenen Höfe und Abteilungen helfen sich gegenseitig aus. «Alle ziehen am selben Strick, das ist enorm schön zu sehen.»

«Ich sammle Personal aus der ganzen Firma zusammen»

Samuel Schurter, Chuchichef

Es finden wieder Events statt auf unseren Bauernhöfen. Das verschärft das Personalproblem.

Firmen planen viel kurzfristiger als noch vor Corona. Daher muss auch Personal kurzfristig verfügbar sein.

Personalrochade

Thomas Dietiker, Leiter der HofManufaktur, leiht seine Leute aktuell oft der Gastronomie aus. «Wenn Anlässe stattfinden auf dem Bächlihof können wir ohnehin nicht arbeiten», erklärt Dietiker. Denn dann wird die Küche benötigt für den Event und die Lautstärke der Manufakturmaschinen im Normalbetrieb könnte die Eventgäste stören.

Hat denn die Manufaktur kein Personalproblem? Laut Dietiker nicht: «Wir benötigen weniger ausgebildetes Gastropersonal, sondern auch viele Hilfskräfte, deshalb betrifft uns der Fachkräftemangel weniger.» Und er kann beruhigen; die Arbeit in der Manufaktur ist gut planbar, die meisten Produkte lagerbar. So kann der Nachschub trotzdem immer gewährleistet werden. Uns gehen Haferdrink und Co. nicht aus. Ähnliches gilt für die HofBäckerei – vieles kann geplant vorproduziert werden. So können die Bäcker*innen und Konditor*innen bei der Eventvorbereitung in der Küche helfen.

Die Grafik (Quelle: tagesanzeiger.ch, x28 AG) zeigt schön, dass es primär beim gut ausgebildeten Personal mangelt, nicht bei den Hilfskräften:

Wo fehlen die Arbeitskräfte? (Quelle: Tagesanzeiger, x28 AG)
Wo fehlen die Arbeitskräfte? (Quelle: Tagesanzeiger, x28 AG)

Veränderung der Branche

Personalrochade schön und gut, aber so kann es doch nicht weitergehen. Wo drückt denn der Schuh?

Zum Beispiel die Entlöhnung. Der Mindestlohn in der Gastronomie liegt bei 3’477 Franken – mit einer Berufsbildung von 3 Jahren bei 4'203 Franken (Quelle: unia.ch). Jemand der auf der Bank arbeitet verdient durchschnittlich 5'646 Franken (Quelle: lohncheck.ch), hat aber geregelte Arbeitszeiten, meist ein klimatisiertes Büro und an Wochenenden im Normalfall frei…

Auch das Arbeitsgesetz ist nicht auf Jobs in der Gastronomie ausgerichtet. «Man plant seine Arbeitszeit ein, aber wenn ein Event länger geht, werden 8.5 Stunden plötzlich knapp. Es ist ein Dienstleistungsjob und der Gast steht im Zentrum», sagt Samuel Schurter. Die Zimmerstunde ist auch so ein Unding – deren Elimination bedingt Schichtarbeit, sprich mehr Personal. Bei Jucker Farm gibt es seit Jahren keine Zimmerstunde mehr – was sehr geschätzt wird.

Es braucht also eine Veränderung der ganzen Branche, damit es wieder attraktiver wird, in der Gastronomie zu arbeiten. «Eigentlich ist es ein so schöner und ehrlicher Beruf, der Menschen glücklich macht», meint Schurter nachdenklich.

 

Arbeitest du in der Gastronomie? Oder bist du in den letzten Jahren abgesprungen? Uns würde deine Sicht auf die Dinge interessieren – schreib einen Kommentar oder schick uns eine Message auf Instagram, Twitter etc.

 

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Nadine kam von der Bank zum Bauernhof. Sie ist seit 2016 Marketing- und Kommunikationschefin bei Jucker Farm. Ihre Spezialität ist die digitale Kommunikation. Neben Ihrem Job reist sie leidenschaftlich gerne (Zum Portrait).

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