Suure Most Flasche
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Wie entsteht «Suure Most»?

Die Apfelernte ist in vollem Gange, das Lieblingsobst der Nation verschwindet – wenn nicht direkt im Magen – dann mindestens im Keller oder im Kühler. Doch Äpfel lassen sich auch hervorragend zu Most verarbeiten.

Unsere Äpfel werden jährlich zu ca. 120-140’000 Litern Süssmost vermostet. Ein Teil davon wird direkt frisch ab unseren Hofrestaurants in Seegräben und Jona verkauft. Der Grossteil wird in Bag-in-Boxen abgefüllt und pasteurisiert verkauft oder in grossen 1000-Liter-Behältern zur Herstellung von weiteren Getränken beiseite getan. Rund 5000 Liter pasteurisierter Most gehen an die Mosterei Kobelt, die daraus «Suure Most» mit und ohne Alkohol herstellt.

Und um den «Suure Most» geht es in diesem Artikel. Zwar trinken viel weniger Leute «Suure Most», «Cider» oder «Apfelwein» als Süssmost, aber die Fangemeinde ist umso treuer. 2019 wurden in der Schweiz pro Kopf 1.7 Liter «Obstwein» getrunken.

Letztens wurden wir von Lesern gefragt, wie man denn «Suure Most» am besten selber herstellen könne. Wir mussten passen, weil wir das ja gar nicht selber machen.

Vor dem Mosten werden die Äpfel gut gewaschen (Bild: Mosterei Kobelt/Daniel Amman).

Umfüllen des frischen Mosts (Bild: Mosterei Kobelt/Daniel Amman).

Mit freundlicher Unterstützung der Mosterei Kobelt können wir euch jetzt endlich doch eine Anleitung geben 😉:

Wie mache ich selber «Suure Most»?

Anleitungen darüber, wie man selber «Suure Most» herstellen kann, findet man zuhauf im Internet. Zusammengefasst kondensiert sich die Anleitung auf diese Punkte:

  • Unbedingt reifes Obst verwenden, dieses gut waschen. Es dürfen ja keine fauligen oder schimmligen Äpfel darunter sein.
  • Für den Verkauf darf Most höchstens 10 % Birnen enthalten. Für den Privatgebrauch ist der Birnenanteil egal. Grundsätzlich gilt: Je mehr Birnen, desto süsser wird der Most.
  • Für einen Liter Most benötigt man 1.3 – 1.5 kg Äpfel. «Faule» Variante: Man kann auch bereits gepressten und pasteurisierten Most verwenden.
  • Nach dem Pressen muss der Most in ein hygienisch gereinigtes Gefäss gefüllt werden. Früher lagerte er in Holzfässern, was aber hygienisch problematisch ist. Glas kann gefährlich explodieren, wenn beim Gärprozess etwas schief läuft, weshalb man heute oft mit Plastikfässern arbeitet.

Luft muss raus können!

  • GANZ WICHTIG: Beim Gärprozess entweicht CO2. Das Gefäss braucht deshalb einen so genannten «Gärspund» - einen Ort, aus dem die Luft austreten kann, ohne dass verunreinigte Luft von aussen reinkommt. Oft ist das ein Ventil, oder eine Art «Überlauf», der mit Alkohol aufgefüllt wird. So wird sichergestellt, dass die beim Gärprozess anfallende Luft entweichen kann, ohne dass das Gefäss in die Luft geht.
  • Nun gibt man dem frischen Most Reinhefe bei. Auch diese kann man im Internet kaufen. Der Gärprozess findet optimalerweise zwischen 12 und 20°C statt.
  • Dann heisst es, zu warten. Der im Most vorhandene Zucker wird durch die Gärhefen zu Alkohol umgewandelt. Wenn der Gärspund nicht mehr «blubbert» ist es soweit. Die Dauer des Gärprozesses hängt vom Zuckergehalt des Süssmostes sowie der Umgebungstemperatur. Der Prozess kann wenige Tage oder bis zu zwei Wochen dauern.

Hefe abziehen und Lagerung

  • Dann empfiehlt es sich, die Hefe vom Most «abzuziehen». Die Hefe setzt sich während dem Gärprozess unten im Gärbehälter ab. Grundsätzlich geht es beim «Abziehen» darum, den Most von der Hefe zu trennen damit diese keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack im Saft hinterlässt. Somit kann man beim «Abziehen» in der eigenen Küche den Most durch ein Sieb in ein sauberes Gefäss umfüllen und damit die Hefe herausfiltern. Dieser Schritt ist 2-3 Tage nach der Gärung sinnvoll.
  • Den vergorenen Most lagert man dann am besten im Keller oder sonst an einem kühlen Ort mit gleichbleibender Temperatur.
  • Tipp der Mosterei Kobelt: Nicht einen grossen Behälter über längere Zeit entleeren, sondern den Most besser in Liter-Glasflaschen abfüllen. Denn bei jedem Öffnen kann die eindringende Luft wieder Keime mittragen, die den Most verderben lassen können. In den Flaschen ist der selbstgemachte Suure Most ca. 6 Monate haltbar.

 

Habt ihr schon mal selber Sauren Most hergestellt? Welche Erfahrungen habt ihr gemacht?

 

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und offene Worte. (Zum Portrait).

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