verschiedene Sauerkraut-Gläser
Rezepte von Valérie

#FeldFood N°30: Sauerkraut selbermachen

100% Wintergemüse Vegi

Winterzeit ist Kabis- oder Weisskohl-Zeit. Doch was fange ich mit all den Kabis-Köpfen an? Zum Beispiel Sauerkraut machen! Und zwar selber! Wir zeigen euch wie’s geht. Es ist ganz einfach, aber etwas Handarbeit steckt schon dahinter:

Zutaten und Zubereitung

  • 1 mittelgrosses Einmachglas, ohne Gummiring
  • 1 Kabis-Kopf, Spitzkabis geht auch gut
  • Salz, 1% vom Kabis-Gewicht
  • 1 Prise Zucker
  • Ein kleines Glas, das ins Einmachglas passt, um das Sauerkraut zu beschweren.

Wichtig: Alles schön sauber und hygienisch halten! Gläser abkochen!!

Es geht los:

Den Kabis waschen, äusserste Blätter (falls nötig) entfernen. Achtung: 1-2 Blätter auf die Seite tun, das können gut diese äussersten Blätter sein, sofern die nur etwas «lampig» und ansonsten noch in Ordnung sind.

Den restlichen Kabis vierteln, ev. Storzen wegschneiden, dann mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer fein schneiden. Ziel ist es, möglichst lange, dünne Fäden zu bekommen.

Salz beigeben und alles fest miteinander verkneten, bis Saft austritt. Das kann schon ein paar Minuten dauern. Wenn man eine matschige, tropfende Masse hat, kann man anfangen, diese in Gläser zu füllen.

Gläser befüllen

Nun schichtweise (!) ins Einmachglas einfüllen. Gebt ca. 3 cm hoch Kabis ins Glas und drückt diesen zu Boden, bis alles glatt ist und keine Luftblasen mehr eingeschlossen sind. Bei dem Vorgang sollte noch mehr Saft austreten.

Ziel ist es, dass das Sauerkraut von seinem eigenen Saft komplett bedeckt ist. Das gelingt vielleicht noch nicht in der ersten Schicht, aber ab der zweiten, spätestens ab der dritten Schicht sollte genügend Saft da sein, sonst müsst ihr noch etwas mehr stampfen ;-).

Tipp: Man kann schon hier zwischen den Schichten «Spezialeinlagen» reingeben, also Loorbeerblätter, Kümmel, Wachholderbeeren oder Äpfel, je nach Gusto. Wir haben das noch nie ausprobiert und halten uns mal an die puristische Variante.

Wichtig: Es dürfen keine Luftblasen mehr eingeschlossen sein!

Am Schluss legt ihr die Kabisblätter, die ihr am Anfang auf die Seite gelegt habt oben drauf und drückt die ganze Geschichte nach unten bis unter die Wasseroberfläche. Die Kabisblätter müssen ebenfalls komplett mit dem Saft bedeckt sein. Solltet ihr jetzt trotz aller Mühe immer noch zu wenig Saft haben, könnt ihr mit Salzlake auffüllen (5 dl Wasser und 7 gr. Salz abkochen und abkühlen lassen).

Um zu verhindern, dass das Sauerkraut aufschwimmt, müsst ihr es jetzt beschweren. Also ein z.B. ein kleines Confi-Gläschen auf das oberste Blatt stellen und mit dem Deckel alles nach unten gedrückt halten.

INFOGRAFIK (so sollte das in etwa aussehen)

Sauerkraut einmachen Schicht für Schicht

Achtung: Es muss zwar alles zugedeckt bleiben, aber die Luft, die beim Gärprozess entsteht, muss entweichen können. Also bei den Einmachgläsern den Gummiring weglassen. Bei Konfigläsern mit Metalldeckel kann die Luft gut raus. Ebenfalls kann es sein, dass da in den nächsten Tagen noch etwas Flüssigkeit «raussabbert», deshalb die Gläser in einen Teller oder eine Schale stellen, damit es keine Sauerei gibt.

Gärung und Haltbarkeit von Sauerkraut

Jetzt behält man das Sauerkraut zuerst 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach kommen die Gläser bei 8-14 Grad in den Keller für 3 Wochen. Danach ist das Sauerkraut genussbereit. Es kann aber noch länger da gelagert und erst später konsumiert werden. Roh und gekühlt ist es bis zu 6 Monate haltbar. Wenn man es nach der Fermentierung noch pasteurisiert, ist es bis zu 18 Monate haltbar. Sauerkraut sollte dunkel gelagert werden.

Was macht man mit Sauerkraut

Sauerkraut dient aber nicht nur als Beilage zur Schlachtplatte, sondern kann wunderbar zu anderen feinen Gerichten weiter verarbeitet werden. Zum Beispiel als Suppe, Beilage im Burger oder beim Raclette, als Ergänzung im Salat oder im Gemüse-Smoothie… Im Netz finden sich unzählige Rezepte und Ideen.

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und hat vor der Geburt ihres zweiten Kindes das Kommunikationsteam von Jucker Farm geleitet (Zum Portrait).

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