Rotkohl
Saison Lexikon von Valérie

Kohl oder «Chabis»?

«Liebi Husfraue, s’isch Kaabis-Zyt!» hiess es in einem Werbespot der 50er Jahre, der hierzulande die Runde machte. Dem können wir uns nur anschliessen, mit der feinen Ergänzung, dass wir uns explizit auch an kochende Männer richten ;-).

Wir schwelgen in der Zeit des Wintergemüses. Paloxen voller Kohl stehen im Kühler. Und zwar nicht nur in weiss, sondern auch in rot, gekraust oder glatt und kleiner oder eben auch nicht. Eine breite Variation davon schmückt unsere Hofläden und man kriegt richtig Lust, nur noch gesundes Wintergemüse zu kochen.

Ob man es nun mag oder nicht: Der verantwortungsbewusste Konsument setzt sich mit dem unumgänglichen Kohl-Gedöns auseinander, da lokal und saisonal.

Und weil bald Weihnachten sind, bringen wir euch als gute Tat das «leidige» Gemüse etwas näher. Wir erklären euch, was eigentlich der Unterschied von Kohl oder Chabis ist und was zum Henker es alles für verrückte Kohlsorten gibt, die teilweise sogar auf den Feldern des Spargelhofs in Rafz wachsen.

Bereit? Achtung, fertig, los:

Weisskohl – Saison: November bis März

Der Kohlkopf, den man sich vorstellt, wenn man an Kohl denkt. Der Ur-Kohl sozusagen. Hauptkomponente des «Cole Slaw»-Salats, einer mit Mayonnaise getränkte Mischung aus feingeschnittenem Kohl mit geriebenen Rüebli. Oder eben in Form des guten alten Sauerkrauts.

Gemäss gemuese.ch verspeisten Herr und Frau Schweizer 2017 im Schnitt 630 Gramm Sauerkraut. Über 5 Tonnen Kabis wurde auf 39 ha von rund 53 Bauern produziert.

Auf dem Spargelhof wachsen auf ca. 20 Aren rund 3500 weisse Kabisköpfe, das entspricht ca. 3,5 Tonnen. Gemäss Ueli Jucker war der Juckerhof früher im Züri Oberland einer der grössten Chabis-Produzenten.

Die Kohlköpfe wurden jetzt, vor dem ersten Frost geerntet und werden nun in der Halle gelagert, bis sie alle verkauft sind. So macht das Gemüse-Team in Rafz das mit fast allen Kohlsorten.

Rotkohl – Saison: November bis Februar

Dasselbe in Rot 🙂 Tatsächlich gehören Weiss- und Rotkohl zur gleichen Sorte «Kopfkohl» und die Farbe ist ihr einziger Unterschied. Im Alltagsgebrauch soll erst seit dem 11. Jahrhundert zwischen den beiden unterschieden worden sein. Aus Rotkohl macht man Blaukraut oder eben Rotkraut. Rotkohl wird beim Kochen eigentlich blau. Erst durch die Zugabe von Säure wird er wieder rot.

Vom Rotkohl wachsen auf dem Spargelhof ca. 10 Aren. Rund 100 Kilogramm pro Woche liefert der Spargelhof jeweils in die beiden Hofrestaurants nach Seegräben und Jona, zur Herstellung von Rotkraut. Davon produziert die HofChuchi ca. 2 Tonnen im Jahr.

Spitzkohl – Saison: November und Dezember

Spitzkohl ist etwas, was man nicht überall kriegt. Raphael Peterhans und sein Team aus der Produktion in Rafz wollten etwas Spezielles anbauen und haben sich dieses Jahr für Spitzkohl entschieden. Der Spitzkohl hat eine feinere Blattstruktur als der Weisskohl und ist deshalb besonders gut zu verarbeiten. Auch geschmacklich soll er feiner sein als sein weisser Verwandter.

Weisskabis

Weisskohl - daraus wird Sauerkraut gemacht...

Spitzkohl

Spitzkohl - etwas feiner als sein Verwandter, der Weisskohl

Rosenkohl

Rosenkohl - wächst am Strunk und wird erst mit dem ersten Frost so richtig gut.

Wirz

Wirsing oder Wirz - hübsch gekraust und frosthart.

Rosenkohl – Saison: November bis Februar

Rosenkohl – so mancher von uns wurde in der Kindheit mit Rosenkohl «zwangsernährt», weshalb die Emotionen gegenüber diesem Gemüse gespalten sind.

Auch der Rosenkohl ist eine Züchtung, eine noch relativ junge. In der Region von Brüssel soll er im 18. Jahrhundert worden sein. «Brussels Sprout» wird er deshalb auch genannt. Bei uns wird er seit 2014 angebaut.

Wie der Federkohl wird auch der Rosenkohl erst mit dem ersten Frost so richtig gut. Ein Tipp zur Verarbeitung von gemüse.ch: Man kann die «Rösli» am Stielansatz kreuzweise einschneiden, damit sie gleichmässig gar werden.

--> Rezept Rosenkohl-Flammkuchen

Über Rosenkohl haben wir schon öfter geschrieben:

Wirz oder Wirsing – Saison: November bis März

Kohl mit gewellter Struktur. Eines dieser Gemüse, die in der Schweiz ganzjährig erhältlich sind. Auf dem Spargelhof wird er jedoch nur im Winter angebaut. Während des Frühlings, Sommers und Herbstes stehen ganz viele andere Gemüse zur Verfügung, sodass der Wirz gar nicht genügend nachgefragt würde.

Auch seine Blätter sind etwas zarter und vor allem dekorativer als andere Kohlsorten. Der Wirz ist ein beliebtes Küchengemüse, weil vielseitig einsetzbar. Dafür ist Wirsing nicht so lange haltbar wie Weiss- oder Rotkohl. Auf dem Feld ist er widerstandsfähiger gegen den Frost. In Rafz wird er trotzdem vor dem ersten Frost geerntet, denn wenn er erstmal gefroren ist, kriegt man ihn fast nicht mehr aus dem Boden.

Federkohl – Saison: November bis März

Der Federkohl – früher ganz gewöhnlich Grünkohl genannt - erlebt seit einigen Jahren ein Revival. Zwar verwenden die ganzen Food-Blogs das noch hippere Wort «Kale». Aber wie auch immer man ihn nennt, er ist sehr gesund und enthält – wie alle Kohlsorten – sehr viel Vitamin C und andere gesunde Spurenelemente. Er wächst fast meterhoch empor und gipfelt oben in einem palmähnlichen Kohlschopf aus federartigen Kohlblättern. Darum auch der Name.

Seine Konsistenz ist eher zäh, weshalb er bei der Verarbeitung gut gekocht, oder fein zerkleinert werden sollte. Vielleicht ist er deshalb so beliebt, weil auch er im Geschmack etwas feiner und nussiger ist, als die klassischen Kohlsorten.

Weitere Artikel zum Federkohl:

Rezepte mit Federkohl:

Grünkohl Im Anbau

Federkohl - oder Grünkohl - oder Kale.

Palmkohl

Palmkohl - ein Verwandter des bekannteren Federkohls. Schon die alten Römer kannten ihn...

Wintergemüse Zierkohl Violett

Zierkohl - die Eisprinzessin unter den Kohlsorten

Flower Sprout

Flower Sprouts - Eine Kreuzung zwischen Federkohl und Rosenkohl

Palmkohl – Saison: November bis März

Palmkohl sieht aus wie Federkohl, einfach glatter. Auch beim Palmkohl wachsen die Blätter an einem langen Stiel, von dem sie oben palmförmig ausspriessen. Auch bekannt ist er als italienischer oder toskanischer Kohl oder als Schwarzkohl bzw. Negro Romano. Schon die Römer sollen Palmkohl angebaut und verwendet haben.

2017 hat das Produktionsteam auf dem Spargelhof in Rafz erstmals Palmkohl angebaut. Eigentlich wäre auch dieses Jahr eine Ernte geplant gewesen, nur leider war der Befall mit der weissen Fliege so schlimm, dass das gesamte Palmkohl-Feld untergepflügt werden musste. In den Hofläden ist der Palmkohl jedoch weiter erhältlich, dieses Jahr allerdings nur zugekaufter Palmkohl aus Freienstein-Rohrbass oder aus der Region rund um Zürich.

Zierkohl – Saison: Oktober bis Januar

Die Eisprinzessin unter den Kohlsorten. Die zauberhaften Kohlköpfe erscheinen in den Farben weiss und lila und können in Töpfen gehalten werden. Dabei haben sie nicht nur einen dekorativen Wert, sondern sind ebenfalls essbar. Im Geschmack und in der Konsistenz sind sie etwas zarter als die anderen Kohlsorten.

2017 hat das Team Spargelhof einen Anbauversuch gewagt. Auf FarmTicker gab es sogar ein FeldFood-Rezept damit: Einen feinen Wintersalat

So hübsch er war, er wurde dieses Jahr auf dem Spargelhof nicht mehr angebaut, da er sich leider gar nicht gut verkauft hatte.

Flower Sprouts aka «Kalettes» – Saison: November bis Februar

Die kleinen Kohlköpfchen sind im Trend. Es handelt sich um eine neue Kreuzung zwischen Rosenkohl und Federkohl. Seit 2-3 Jahren als absolutes Trendgemüse gehyped. «Kalettes», wie sie auch genannt werden, sind im Geschmack etwas milder als Rosenkohl und gut zu verarbeiten, da fast keine Rüstarbeit anfällt.

Wie der Rosenkohl wachsen sie auch am Stiel und werden bei der Ernte einfach «abgezwackt», allerdings müssen sie – im Gegensatz zum Rosenkohl – noch komplett von Hand geerntet werden.

Wir haben ein Salat-Rezept für euch.

«Chabischööl» - Kohl oder Chabis?

Der LID – landwirtschaftliche Informationsdienst hat einen ganzen Artikel über diese Frage geschrieben, aus dem wir hier der Einfachheit halber zitieren. Vorab – es ist alles das Gleiche: «In Süddeutschland wird Kraut aufgetischt, weiter im Norden isst man Kohl und wir Schweizer sagen Kabis – und alle meinen damit das gleiche Gemüse. Und dort, wo die Leute Blaukraut zum Rotkabis sagen, ist das auch in Ordnung: Der Farbstoff Anthozyan, der dem Kabis die lila/ bläulich-violette Farbe gibt, wird nämlich erst so richtig rot, wenn er mit Säure in Berührung kommt, zum Beispiel vom Essig in der Salatsauce. Das Wort Kohl kommt vom lateinischen Wort "cauli" und bedeutet Strunk, Stiel. Der Strunk aber ist genau das, was beim Rüsten entfernt wird.»

Und ganz zum Schluss können wir nicht umhin, den moralischen Zeigefinger zu heben…

Du magst keinen Kohl?

…dann kommt hier ein grosses PS:

In Kohl sind Vitamine drin. Und zwar nicht zu knapp. Mit 50 Milligramm pro 100 Gramm ist Rotkabis sogar ein besserer Vitamin C-Spender als Orangen. Zudem liefern die roten Köpfe verschiedene Mineralstoffe (Quelle: LID).

Also: Nase zuhalten und tapfer kauen, dann kriegt ihr auch keinen Skorbut 😛

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie liebt schöne Texte und hat vor der Geburt ihres zweiten Kindes das Kommunikationsteam von Jucker Farm geleitet (Zum Portrait).

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