#FELDFOOD N°39: Weisse Spargeln mit Hollandaise

Rezept für Spargeln mit Hollandaise

Zeitaufwand: : 45 Minuten

Zutaten:

• 1 kg weisse Rafzer Spargeln
• 2 Liter Wasser, kochend
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 Mödeli Butter
• ½ dl Weisswein (z.B. Cabernet Blanc aus Seegräben)
• ½ dl Apfelessig (aus der Manufaktur)
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 frische Eigelbe (z.B. von den Bächlihof Hühnern)
• 1 Prise Salz und etwas Pfeffer
• Frische Kräuter oder Kresse, Frühlingszwiebel (grüner Teil)

Zubereitung:

Die Hollandaise wird in zwei Schritten hergestellt. Zuerst wird eine sogenannte «Reduktion» gemacht. Dazu wird der Weisswein und der Essig in eine kleine Pfanne gegeben und aufgekocht. Dann die Frühlingszwiebel klein schneiden und den weissen Teil dazugeben dazugeben – den Grünen brauchen wir zum Garnieren. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel reduziert wurde. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Spargelenden abschneiden – je frischer der Spargel, desto weniger muss abgeschnitten werden. Dann gut schälen. Die Schälreste können z.B. für einen Spargelsuppe weiterverwendet werden. Wasser für die Spargeln aufkochen, Salz, Zucker und Butter beigeben. Die Spargeln für 10-15 Minuten kochen – je nachdem wie gut durch man sie mag.

Während die Spargeln kochen, die abgekühlte Reduktion mit den Eigelben mischen und in einer dünnwandigen Schüssel über einem leicht köchelnden Wasserbad gut mischen und Butter Stück für Stück unterrühren (funktioniert übrigens auch mit veganer Butter). Am besten nutzt man einen Schwingbesen und rührt so lange, bis die Sauce dickflüssig und sämig wird. Danach würzen.

Die Spargeln aus dem Wasser ziehen, auf einen Teller geben und mit der Hollandaise übergiessen. Mit frischen Kräutern oder Kresse und dem grünen Teil der Frühlingszwiebel anrichten. Und fertig ist der Gaumenschmaus! En Guete!