Sind wir «zu teuer»?

Auch wenn eine Menge von 3000 Flaschen Haferdrink pro Charge nach viel klingt: Andere Produzenten produzieren ein Vielfaches und setzen ganz andere Mengen um. Die Maschine, die es dafür braucht, kostet aber immer gleich viel – und sie ist teuer! Den Preis für unseren Haferdrink müssen wir entsprechend so gestalten, dass wir diese Maschine innerhalb ihrer Lebensdauer noch amortisieren können – idealerweise natürlich etwas früher.

Zudem haben wir als Betrieb eine schwierige Grösse erreicht. Wir sind nicht mehr klein genug, um alles von Hand zu machen, sondern mussten Investitionen tätigen, um als Unternehmen überhaupt weiter funktionieren zu können. Es braucht einen gewissen Verwaltungsapparat, eine gewisse Infrastruktur: Z.B. ein ERP, eine anständige Lohnbuchhaltung, eine Selfscanning-Einrichtung in den Hofläden etc. Hier haben wir eine neue Stufe genommen. All das war und ist teuer.

In einem Hofladen der Jucker Farm liegen die Personalkosten zwischen 15% und 20% des Umsatzes. Bei anderen Detailhändlern liegen die eher unter 10%. Dieser Anteil ist bei uns höher, weil wir eine relativ kleine Verkaufsfläche haben. Zudem ist der Umsatz pro Kunde bei uns kleiner – die Leute erledigen in der Regel nicht ihren Wocheneinkauf bei uns, sondern kaufen einzelne Produkte ein.

Ein Detailhändler kann viel grösser skaliert produzieren und ist deshalb viel rentabler. Ein kleinerer Bauernbetrieb, der alles von Hand macht, benötigt wiederum kaum Infrastruktur und hat tiefere Fixkosten. Wir liegen irgendwo dazwischen. Aber die Mengen, die wir verkaufen, sind trotzdem (noch) nicht ausreichend, um das zu kompensieren.

Wir sind ein Bauernhof und wollen alles selber machen. Es ist ein teures Credo, das wir uns leisten, aber es gehört zu unserer DNS. Es gibt viele Produkte, die wir nach wie vor sehr aufwändig selbst produzieren. Das Popcorn, z.B. wird von Hand abgefüllt. Wir leisten uns eine Postkarten-Idylle, die eigentlich kaum mehr finanzierbar ist. Wir feuern beispielsweise auf allen Höfen separat einen Ofen an, weil es uns wichtig ist, dass das in der HofBäckerei in Seegräben produzierte Brot frisch vor Ort aufgebacken wird.

Wir stellen Dinge selber her, die bei einem externen Produzenten viel günstiger hergestellt werden könnten. Allerdings ginge das wieder auf Kosten der Authentizität und der Frische. Das wollen wir nicht.

Diesen Anspruch durchzuziehen ist eine Gratwanderung. Es gibt viele Produkte, die wir ohnehin nicht selbst herstellen können, da wir die Infrastruktur dazu nicht haben. Zum Beispiel das Jucker-Glacé, die Tortilla-Chips oder HofBier. Da muss jeweils mit den Produzenten geschaut werden, dass sie wirklich unsere Rohstoffe verwenden und nicht einfach einen Teil der Menge, die sie ohnehin produzieren, für uns abfüllen. Auch wieder etwas, was die Sache teurer macht – vor allem, weil wir nicht so grosse Mengen bestellen. Zudem haben wir den Anspruch, dass diese Partner ähnliche Werte vertreten und Qualitätskriterien erfüllen, die unseren ähnlich sind. Das führt dazu, dass auch diese Produkte in einem eher höheren Preissegment angesiedelt sind.

Die Rohstoffe, die wir verwenden sind schon teurer, wenn sie vom Feld kommen. Erstens produzieren wir bei den meisten Produkten kleinere Mengen. Zweitens verfolgen wir eine nachhaltige und verantwortungsvolle Produktionsweise. Diese ist – insbesondere seit der Umstellung auf die regenerative Landwirtschaft – nochmal teurer geworden.

Zur Illustration ein Beispiel: Anstelle von Kunstdünger arbeiten wir zunehmend mit Terra Preta. Schlussendlich ist diese in der Herstellung und Ausbringung fast doppelt so teuer wie Kunstdünger. Dies ist eine Investition, die wir für die Zukunft tätigen. Der Boden wird aufgebaut, die Bodengesundheit verbessert und damit hoffentlich auch der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln reduziert. Diesen Mehrwert können wir aber kurzfristig nicht beziffern und damit wir trotzdem operativ handlungsfähig bleiben, müssen unsere Kund*innen diese Mehrkosten durch etwas höhere Preise mittragen.

Zudem: Wer ökologischer produziert, muss in Kauf nehmen, dass ein Teil der Ernte den Schädlingen zum Opfer fällt. Die vielfältige Produktion kommt zwar der Biodiversität zugute, beeinträchtigt jedoch allfällige Skaleneffekte in der Produktion: Man produziert auf kleinerer Fläche verschiedene Dinge. Das geht auf Kosten der Effizienz.

Unser Unternehmen hat sich – insbesondere in den letzten Jahren sehr rasch entwickelt und neue Innovationen geschaffen, die immer neue Investitionen zur Folge hatten. Und das in einem hohen Tempo. Das ist so hoch, dass wir oft neue Investitionen oder Weiterentwicklungen tätigen, bevor wir die alten überhaupt amortisiert haben. Wir hinken mit der Finanzierung immer etwas hinterher. Natürlich kommt – insbesondere während der Kürbissaison – viel Geld rein. Aber wir geben halt eben auch viel Geld aus, um die Jucker Farm weiterzuentwickeln. Und das tun wir wahrscheinlich schneller als viele andere Unternehmen.

Wir sind auf dem Land. Und das ist ein nicht zu unterschätzender Nachteil. In Zürich sind abends auch durchschnittlich tolle Restaurants einfach voll. Weil sie bequem erreichbar sind. In der Stadt reicht es, «gut genug» zu sein. Auf dem Land ist das anders. Um unsere Höfe zu erreichen, muss man von der Stadt schon etwas Weg in Kauf nehmen, was mit dem ÖV – besonders jetzt im Winter – einfach Zeit braucht. Wenige Leute tun das.

Unser Angebot muss deshalb überdurchschnittlich attraktiv sein, um ausreichend viele Besucher anzuziehen. Entsprechend müssen wir hier auch mehr investieren. Der schöne, mit Altholz ausgekleidete Hofladen in Seegräben dürfte pro m2 mehr gekostet haben, als die Inneneinrichtung im Billig-Discounter. Da gibt’s Standard-Fliesen auf dem Boden und Metall-Gestelle. Fertig.

Ein schöner Hofladen allein reicht aber nicht. Es muss ein Restaurant her und generell eine nette Umgebung, in der man sich wohlfühlt. Dieses «nette Ambiente» zu schaffen, kostet Geld. Zudem haben wir bei Unterhalt und Gestaltung grosse Flächen zu bewältigen – wir sind ein Bauernhof mit Umschwung. Der Unterhalt des Juckerhofs mit den ganzen Pflegearbeiten (Rasenmähen, Platz wischen, Strohburg auffüllen, Dekoration etc. kostet mehrere Zehntausend Franken im Jahr – Kürbisausstellung nicht miteingerechnet.

Streng genommen müssten wir während 2 Monaten (Jan/Feb) den Betrieb komplett schliessen, da wir während dieser Zeit eher Geld drauflegen, wenn wir die Höfe offen behalten. Ausser zum Brunch am Sonntag kommen nur wenige Leute vorbei. Trotzdem haben wir während der kalten Monate geöffnet. Auch, weil wir unsere Mitarbeitenden im Betrieb halten wollen, weil die Landwirtschaft ohnehin weiterläuft und wir Lieferantenbeziehungen zu Detailhändlern pflegen.

In der Kürbiszeit ist das anders, da «räblets» und es entsteht der Eindruck, wir müssten ja Massen von Geld machen. Stimmt auch. Aber eben nur während dieser 2 Monate im Jahr. Ansonsten fliegen wir viel tiefer. Die Preise sind auch deshalb höher, weil wir defizitäre Monate querfinanzieren müssen.

Apropos Kürbisausstellung: Wir lassen für 2 bis 3 Höfe einen Künstler jeweils während mehrerer Monate 10-15 neue Kürbisskulpturen entwickeln und konstruieren. Jede einzelne dieser Figuren kostet mehrere Tausend Franken. Für die Kürbisausstellung verlangen wir aber nach wie vor keinen Eintritt.

Klar: Sie sind auch DER Publikumsmagnet, ohne den im Herbst nicht gleich viele Leute unsere Höfe besuchen würden. Andere Ausflugsziele mit ähnlichem finanziellen Aufwand verlangen Eintritt. Die Diskussion über Eintrittsgelder kommt aber intern immer mal wieder auf den Tisch.