Frühling im Glas

Update 2023: Wir haben die Spargelsuppen-Rezeptur massiv überarbeitet! Sie enthält jetzt auch keine Kartoffeln mehr. Wir sind auf euer Feedback gespannt. Hier geht's zur neuen Spargelsuppe!

Die Spargelsaison beginnt normalerweise Ende März, Anfang April (Was bestimmt den Start der Spargelsaison?). In der HofManufaktur von Jucker Farm beschäftigt sich das Team unter Thomas Dietiker jedoch schon viel früher mit Spargeln.

Bevor hierzulande die ersten Spargeln ihre Köpfe aus der Erde strecken, läuft die HofManufaktur bereits auf Hochtouren. Denn wir wollen jeweils pünktlich zur Spargelsaison unsere Spargelsuppe parat haben. Sie wird – wie auch die Kürbissuppe im Herbst – in eine Glasflasche abgefüllt.

Aber Moment mal! Mit was für Spargeln denn?! Ihr kocht doch hoffentlich nicht mit peruanischen Spargeln im Winter Suppe?!?!

Neeeeiiin, natürlich nicht. Wir hätten ja keine ruhige Nacht mehr!

Der Trick: Wir haben den Spargelsaft bereits letzte Saison produziert, eingefroren und die temporären Überschüsse bewusst genutzt und verwertet.

Mit Saft gegen FoodWaste

Wie das geht? Im Juni kann es schon mal sehr warm werden. Und die Spargelerntemenge ist abhängig von der Temperatur. Wenn es warm ist, wachsen die Spargeln manchmal schneller, als sie gegessen werden können. Und natürlich landet ein grosser Teil als kurzfristiger Vorrat im Kühler. Aber es kommt vor, dass es NOCH mehr Spargeln gibt. Die wollen wir ja nicht schlecht werden lassen. Deshalb haben wir – mit dem Plan einer Spargelsuppe im Hinterkopf – die Stangen einfach zu Saft gepresst und diesen eingefroren.

Zudem entsteht bei der Spargelsortierung auch Abfall. Jeder geerntete Spargel wird unten abgeschnitten, damit alle Stangen gleich lang sind. Diese Abschnitte werfen wir nicht einfach weg. Wir haben sie mit ausgepresst, weil sie bezüglich Saft den ganzen Spargelstangen in nichts nachstehen. Logisch – ist ja der gleiche Spargel. Auch optisch weniger schöne Spargeln finden so eine Verwendung (2. Klasse).

Eine grosse Menge an Spargel wird natürlich auch in unseren HofRestaurants zu Spargelsuppe verarbeitet, die es während der Saison täglich auf dem Buffet gibt. Aber selbst das reicht manchmal nicht aus, um alle Spargeln zu verwerten. Darum musste eine Spargelsuppe her.

Schon lange vor dem Start der Spargelsaison beginnt die Vorbereitung für die Saison.

Unsere Spargelsuppe wird nämlich aus Spargelsaft von der letztjährigen Saison gekocht.

Würden wir diese Spargeln und die Anschnitte nicht zu Saft verarbeiten und einfrieren, landeten die guten Stangen in der Biogasanlage - und seien wir ehrlich: weder für den Gourmet noch für den Bauern eine erträgliche Vorstellung.

Aber: Diesen Saft zu pressen, das war im Fall gar nicht so einfach!

Eine Meisterleistung

Das Manufaktur Team hat lange getüftelt, bis ein tauglicher Saft vorhanden war. Die zähen Fasern des Spargels haben ein Problem dargestellt. Pürieren allein reichte nicht, um die Fasern fein genug zu kriegen. Also hat man es mit Pressen versucht. Aber auch unsere Bandpresse war immer wieder verstopft. Also haben wir uns externe Hilfe vom Spezialisten geholt und sind schlussendlich in Zusammenarbeit mit Pascal Furer von der MOSTI Furer in Staufen AG auf die Lösung gekommen. Das Erfreuliche daran: Die Ausbeute ist gut! Pro Kilogramm Spargel kriegt man 8-9 dl Spargelsaft.

«Es war schon eine Herausforderung, denn Pasteurisieren ab Presse ging nicht, da der Saft so rasch anfängt zu gären. Was schlussendlich geklappt hat, war, die Spargeln kalt zu pressen und dann sofort einzufrieren», erklärt Beni Maurer, der für die Entwicklung des Produkts zuständig war.

Spargel vor der Spargelsaison

Für alle Spargelfans, die sehnlichst auf die ersten Schweizer Spargeln warten, ist die Spargelsuppe die optimale Überbrückung der letzten Durststrecke. Erstmals können so Schweizer Spargeln bereits vor der Saison konsumiert werden – ganz ohne schlechtes Gewissen. Denn: Das Einfrieren des Spargelsafts auf dem Spargelhof in Rafz erfolgte mittels selbstproduziertem Solarstrom, der in der sonnenintensiven Sommerzeit im Überfluss zur Verfügung steht.

«Ist viel besser, als jetzt schon Spargeln aus Peru zu kaufen», meint Martin Jucker mit einem Augenzwinkern.

Wann und wo gibt es die Spargel-Suppe?

Das edle Süppchen kriegt ihr in den Jucker Farm Hofläden auf dem Spargelhof in Rafz, dem Juckerhof in Seegräben, dem Römerhof in Kloten und dem Bächlihof in Jona, sowie in einigen Coop-Filialen im Raum Zürich. Auch online bei farmy.ch ist die Suppe verfügbar. Und das jeweils ca. ab Anfang März.

Unsere Spargelsuppe wurde auch in der Coop-Zeitung vorgestellt:

Spargelsuppe in der Coop Zeitung

Manufaktur Produkte Spargeln