Spargelsuppe mit Kartoffeln
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5dl Frühling im Glas

Es ist Spargel-Saison! Also fast. In der HofManufaktur von Jucker Farm beschäftigt sich das Team unter Thomas Dietiker jedoch schon kräftig mit Spargeln.

Bevor hierzulande die ersten Spargeln ihre Köpfe aus der Erde strecken, läuft die HofManufaktur bereits auf Hochtouren. Denn dieses Jahr wollen wir pünktlich zur Spargelsaison eine Suppe parat haben. Sie kommt – wie auch die Kürbissuppe im Herbst – im fast schon legendären Glas: Eine wunderbare Spargel-Suppe mit Kartoffeln.

Aber Moment mal! Mit was für Spargeln denn?! Ihr kocht doch hoffentlich nicht mit peruanischen Spargeln jetzt schon Suppe?!?!

Neeeeiiin, natürlich nicht. Wir hätten ja keine ruhige Nacht mehr!

Der Trick: Wir haben den Spargelsaft bereits letzte Saison produziert und eingefroren und die temporären Überschüsse von letztem Sommer bewusst genutzt und verwertet.

Saft machen, um Foodwaste zu vermeiden

Wie das geht? Im Juni kann es schon mal sehr warm werden. Und die Erntemenge ist abhängig von der Temperatur. Wenn es warm ist, wachsen die Spargeln manchmal schneller, als sie gegessen werden können. Und natürlich landet ein grosser Teil als kurzfristiger Vorrat im Kühler. Aber es kommt vor, dass es NOCH mehr Spargeln gibt. Die wollen wir ja nicht schlecht werden lassen. Deshalb haben wir – mit dem Plan einer Spargelsuppe im Hinterkopf – die Stangen einfach zu Saft gepresst und diesen eingefroren.

Zudem entsteht bei der Spargelsortierung auch Abfall. Jeder geerntete Spargel wird unten abgeschnitten, damit alle Stangen gleich lang sind. Diese Abschnitte werfen wir nicht einfach weg. Wir haben sie mit ausgepresst, weil sie bezüglich Saft den Spargelstangen in nichts nachstehen. Logisch – ist ja der gleiche Spargel. Auch optisch weniger schöne Spargeln finden so eine Verwendung.

Eine grosse Menge an Spargel wird natürlich auch in unseren HofRestaurants zu Spargelsuppe verarbeitet, die es während der Saison täglich auf dem Buffet gibt. Aber selbst das reicht manchmal nicht aus, um alle Spargeln zu verwerten. Darum musste eine Spargelsuppe her.

Weissspargel auf Eis

Noch ist die diesjährige Spargelsaison nicht gestartet....

Kartoffeln sind auch drin - für eine natürliche Bindung. Sie stammen von unsererm Nachbarn Josi Graf in Rafz....

Der Spargelsaft hat unser Partnerbetrieb im Aargau gepresst - er kommt in einer unsexy Bag-in-Box.

Wenn die Kartoffeln weich genung sind...

...wird die Suppe püriert. Das dauert ca. 10 Minuten.

Danach wird die noch heisse Suppe abgefüllt. Von Hand, aber mit Hilfe einer Abfüll-Maschine.

...Deckel drauf...

Etikettiert wird erst, nachdem die Suppen pasteurisiert, und dann wieder schockgekühlt wurden...

Da stehen sie in Reih und Glied.

Würden wir diese Spargeln und die Anschnitte nicht zu Saft verarbeiten und einfrieren, landeten die guten Stangen in der Biogasanlage - und seien wir ehrlich: weder für den Gourmet noch für den Bauern eine erträgliche Vorstellung.

Aber: Diesen Saft zu pressen, das war im Fall gar nicht so einfach!

Eine Meisterleistung

Beni Maurer und das Manufaktur Team haben lange getüftelt, bis ein tauglicher Saft vorhanden war. Die zähen Fasern des Spargels haben ein Problem dargestellt. Pürieren allein reichte nicht, um die Fasern fein genug zu kriegen. Also hat man es mit Pressen versucht. Aber auch unsere Bandpresse war immer wieder verstopft. Also haben wir uns externe Hilfe vom Spezialisten geholt und sind schlussendlich in Zusammenarbeit mit Pascal Furer von der MOSTI Furer in Staufen AG auf die Lösung gekommen. Das Erfreuliche daran: Die Ausbeute ist gut! Pro Kilogramm Spargel kriegt man 8-9 dl Spargelsaft.

«Es war schon eine Herausforderung, denn Pasteurisieren ab Presse ging nicht, da der Saft so rasch anfängt zu gären. Was schlussendlich geklappt hat war, die Spargeln kalt zu pressen und dann sofort einzufrieren. Und das ist letzten Juni bereits passiert. An diesen letzten heissen Junitagen eine logistische Meisterleistung», erklärt Beni Maurer, der für die Entwicklung des Produkts zuständig war.

Edles Säftchen

«Unsere Suppe ist deshalb so besonders, weil reiner Spargelsaft eine Rarität ist. Auf den ersten Blick mögen 40% Spargelsaftgehalt nicht viel sein, aber der Spargelsaft ist so intensiv im Geschmack, dass wir ihn mit 26% Kartoffeln verfeinern mussten. Diese sind gleichzeitig eine willkommene Zutat, um die Suppe zu binden, da wir so wiederum keine zusätzlichen Bindemittel mehr benötigen». Zudem habe man so wirklich was im Magen. Auf Geschmacksverstärker zu verzichten, war Ehrensache. So entstand eine tolle Frühlingssuppe, die bereits vor der Spargelsaison verfügbar ist. Und gesund soll sie auch noch sein! Nach Aussage von Beni Maurer ist die Spargelsuppe mit Kartoffeln ideal für den Säure-Basen-Haushalt im menschlichen Körper.

Spargel vor der Spargelsaison

Für alle Spargelfans, die sehnlichst auf die ersten Schweizer Spargeln warten, ist es die optimale Überbrückung der letzten Durststrecke. Erstmals können so Schweizer Spargeln bereits vor der Saison konsumiert werden – ganz ohne schlechtes Gewissen. Denn: Das Einfrieren des Spargelsafts auf dem Spargelhof in Rafz erfolgte mittels selbstproduziertem Solarstrom, der in der sonnenintensiven Juni-Zeit im Überfluss zur Verfügung stand.

«Ist viel besser, als jetzt schon Spargeln aus Peru zu kaufen», meint Martin Jucker mit einem Augenzwinkern.

Wann und wo gibt es die Spargel-Suppe?

Das edle Süppchen kriegt ihr in den Jucker Farm Hofläden auf dem Spargelhof in Rafz, dem Juckerhof in Seegräben, dem Römerhof in Kloten und dem Bächlihof in Jona, sowie rund 130 Coop-Filialen im Raum Zürich. Auch online bei farmy.ch resp. auf dem JuckerShop ist die Suppe verfügbar.

Unsere Spargelsuppe wurde auch in der Coop-Zeitung vorgestellt:

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und offene Worte. (Zum Portrait).

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