Der Dinkel-Dünkel

Dinkel wird schon länger als «das bessere Getreide» angepriesen. Das Gerücht, er sei gesünder als normaler Weizen hält sich hartnäckig, ebenso soll er für den ökologischen Anbau geeignet sein.

Auf der Website der Organisation «Urdinkel» heisst es: «Dinkel ist bekömmlich, kräftigend, stimmt heiter, liegt im Gourmet-Trend und ist von Natur aus ein Öko-Getreide - vorausgesetzt, man wählt die alten, echten Sorten, den «UrDinkel».

Doch was ist da wirklich dran?

Dinkel ist auch «nur ein Weizen»

Der lateinische Name von Dinkel ist Triticum aestivum spelta. Wie der Name schon beschreibt, gehört er zur Gattung des Weizens (lat. triticum). In der frühen Neuzeit war Dinkel eines der wichtigsten Brotgetreide in Mitteleuropa (wikipedia.org). Er ist wahrscheinlich durch eine Mutation aus älteren Weizenarten und Emmer oder Einkorn entstanden.

Nachdem sich im 20. Jahrhundert im Zuge der Grünen Revolution ertragreichere Weizensorten den Dinkel fast verdrängt hatten, wird das Urgetreide seit den 80er Jahren wieder vermehrt angebaut (urdinkel.ch).

Immer wieder hört man davon, dass Dinkel für Leute mit Glutenunverträglichkeit besser verträglich sein soll als Weizen. Aber: Dinkel enthält ebenso wie Weizen Gluten (Klebereiweiss) – sogar noch mehr als der Weizen selbst. Für Zöliakie-Betroffene ist der Dinkel also garantiert keine Option. Mancherorts liest man, für Menschen mit Glutenunverträglichkeit sei dies hingegen anders, denn nicht jedes Gluten wirke gleich auf den Körper (vital.de; focus.de)

Dinkel hat gute Nährwerte

Doch nicht nur bezüglich Verträglichkeit punktet der Dinkel gegenüber dem Weizen. Durch seinen hohen Ballaststoffgehalt sättigt er länger und hat einen sehr tiefen glykämischen Index, der etwa gleich hoch ist, wie rohe Karotten (urdinkel.ch)

Zudem enthält der Dinkel etwas mehr Eiweiss, essenzielle Aminosäuren, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren als der Weizen (urdinkel.ch).

Soweit so gut, das schleckt wohl keine Geiss weg. Wie stark sich die Unterschiede bezüglich der Inhaltsstoffe effektiv auf die Gesundheit auswirken, ist wieder eine andere Geschichte.

Ökogetreide - Dinkel im Anbau

Was aus landwirtschaftlicher Sicht aber feststeht: Dinkel ist – wie tendenziell auch ältere Apfelsorten – weniger anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Allerdings nur, wenn es sich wirklich um den Ur-Dinkel handelt. Neuere Züchtungen sind leider anfällig für Mehltau und Braunrost (wikipedia.org).

Ein weiterer Vorteil von Dinkel: Er gedeiht auch an weniger günstigen Standorten und bei rauerem Klima in höheren Lagen bis zu 1400 M.ü.M. Allerdings ist der Ertrag beim Dinkel tiefer als beim Weizen (agrarheute.com)

Die Spelzhülle, die das Korn beim Dinkel fester umschliesst als beim Weizen hat den Vorteil, das Korn besser vor Schädlingen zu schützen. Der Nachteil davon ist, dass dadurch weiterer Verarbeitungsschritt notwendig wird. Die Dinkelkörner können nicht einfach normal gedroschen werden, sondern müssen mit Hilfe von «Gummiwalzenschälern» oder «Vertikalschleifern» separat entspelzt werden. Das macht das Dinkelmehl dann auch teurer (wikipedia.org)

«An sich würde Dinkel gut zu uns passen im Anbau», sagt Sven Studer, «die Frage ist halt, ob es von der HofBäckerei und der HofManufaktur auch nachgefragt würde». Generell müssen wir immer gut abwägen, ob wir wieder neue Produkte ins Sortiment nehmen. Denn jedes zusätzliche Produkt bedeutet wieder neuen Aufwand und das geht auf Kosten der Effizienz.

Backeigenschaften von Dinkel

Dinkel enthält einen hohen Anteil an Klebereiweiss und ist deshalb sehr gut zum Backen geeignet. Aber: Es kommt eben nicht nur darauf an. Er enthält ein anderes Verhältnis der beiden Proteine Gliadin und Glutenin. Dadurch ist der Dinkelteig zwar sehr dehnbar, aber weniger stabil in der Form. Zudem sollte man aufpassen, dass er nicht «überknetet» wird (wikipedia.org)

Unser HofBeck auf dem Juckerhof könnte sich gut vorstellen, mit Dinkel zu arbeiten, auch wenn er etwas anspruchsvoller in der Verarbeitung ist. Auch er findet, der Dinkel würde gut zu uns passen «Der Einfachheit halber würden wir wohl bei einer Brotsorte bleiben. Generell versuchen wir aber, ein möglichst straffes Sortiment zu führen.»

Ganz ausschliessen wollen wir es also nicht, dass wir dereinst Dinkelbrot anbieten. Wer weiss, ob es eines Tages nicht eine gute Ergänzung zu unserem regenerativen Anbauprogramm sein wird…

Mögt ihr Dinkelprodukte? Würdet ihr Dinkelbrot im Hofladen kaufen?