Hofeigene Gipfeli am Brunchbuffet

((Überarbeitet im Januar 2024))

Es war ein Riesenthema! Um nicht zu sagen, ein typisches kleines Jucker’sches Betriebsdrama, wie es in unserer Wegfindung immer mal wieder vorkommt:

Im Jahr 2016 hatten wir die Gipfeli am Brunch abgeschafft.

Der Grund: Wir hatten von nun an wohl eine eigene HofBäckerei, waren jedoch nicht in der Lage, die Gipfeli selber zu produzieren, sondern mussten die jeweils zukaufen. Das fanden wir unehrlich, und hatten deshalb in einem Anflug von Idealismus die Gipfeli aus dem Sortiment genommen.

Die Antworten von Gästeseite kamen prompt und waren wenig begeistert:

„Das gehört zu einem anständigen Buurezmorge einfach dazu!“, beschwerte sich Frau Müller* (Name von der Redaktion geändert) bei unseren Hofrestaurant-Mitarbeitern. Wir verstanden Frau Müllers Enttäuschung, blieben aber konsequent. Eine Zeit lang gab es effektiv keine Gipfeli mehr. Nur auf ausdrückliche Bestellung für Seminare haben wir sie noch verkauft.

Durchbruch dank der Rollmaschine

Dann endlich, rund 1 Jahr später kam der Durchbruch. Seit 2017 sind wir im Besitz einer «Gipfeli-Rollmaschine» und somit endlich genügend Kapazität, um die Gipfeli selber zu machen. Und seither gibt es Gipfeli auf unseren Buurezmorge-Buffets auf dem Juckerhof und auf dem Bächlihof. Und bisher sind die Rückmeldungen begeistert.

Mittlerweile gehören die Gipfeli zu unserem täglichen Brot. Pro Jahr produzieren wir in unserer HofBäckerei rund 50'000 Gipfeli. Hergestellt werden sie mit einer Mischung aus unserem regenerativen, selbstgemahlenen Vollkorn- und Weissmehl. Der Teig wird rund 1.5 Stunden touriert. Das ist der Prozess, in dem man den Teig immer wieder ausrollt und zusammenfaltet, um die typische Blätterteigschichtung zu erhalten.

Eine Charge Gipfeli dann zu formen, dauert nochmals 1.5 Stunden. Hierbei wird der Teig ausgerollt, in Dreiecke geschnitten und durch die Rollmaschine gelassen, wo die Dreiecke zu Gipfeli aufgerollt werden. Nach dem Rollen erhalten sie den typischen Jucker-Touch, in dem sie in eine Mischung aus Kürbiskernen und Vollkornmehl getaucht werden. Vor dem Backen müssen sie in den Gärraum, um die optimale Grösse zu erreichen.  Das Backen ist am Ende der Teil, der am schnellsten geht. Nach 13 Minuten im Ofen sind unsere Gipfeli fertig. Insgesamt hat die Gipfeliherstellung eine Vorlaufzeit von 3 Tagen.

Schoggigipfeli

Die neueste Ergänzung sind die Schoggigipfeli, die es seit Januar 2024 am BuureZmorge-Buffet ebenfalls gibt. Diese werden allerdings ausschliesslich mit Weissmehl hergestellt.