Glutenfrei und vegan?

(dieser Artikel ist eine aktualisierte Version des Ursprungsartikels vom 5. September 2019)

Immer wieder fragen Gäste in den Jucker Farm Hofrestaurants, ob es denn auch glutenfreie Alternativen gebe. Die Antwort lautet: Leider nein.

Denn um komplett glutenfreie Lebensmittel anbieten zu können, bräuchte es eine komplett glutenfreie Produktionsstätte (Küche, Ofen usw.), und dieser Platz ist auf dem Juckerhof und auf dem Bächlihof schlicht nicht vorhanden.

Für Zöliakiebetroffene gibt es jedoch die Möglichkeit, glutenfreie Brötchen aufbacken zu lassen. Allerdings geht das nur auf Vorbestellung. Wir haben das nicht standardmässig im Sortiment. Diese werden von extern zugekauft und in einer hitzebeständigen Folie aufgebacken, um eine komplette Glutenfreiheit zu gewährleisten.

Auf dem Kuchenbuffet findet sich allerdings meistens eine Kuchenalternative ohne Mehl. Für viele reicht das schon, aber diese Kuchen dürfen nicht als glutenfrei bezeichnet werden, da sie in den ganz normalen Öfen gebacken werden, in denen auch alle anderen mehlhaltigen Speisen zubereitet werden und eine Kontamination durch Gluten nicht ausgeschlossen werden kann.

Vegan, Vegetarisch

Fast noch öfter wird in den Restaurants nach veganen oder vegetarischen Alternativen gefragt. Vegetarier*innen kommen in den HofRestaurants nicht zu kurz. Auf den Buffets findet sich in der Regel genügend Auswahl an verschiedenen Gerichten. Für Veganer*innen wird es schon etwas schwieriger. Hier beschränkt sich das Angebot meist auf Gemüse und Stärkebeilagen. Eiweisshaltige Komponenten sucht man oft vergebens. Für in den Kaffee gibt es dafür selbstgemachten Haferdrink aus unserer HofManufaktur. Um dem zunehmenden Bedürfnis nach pflanzenbasierter Ernährung Rechnung zu tragen, findet jeweils donnerstags in unseren HofRestaurants auf dem Bächli- und Juckerhof der «Vegi-Dunstig» statt. Dann ist das Buffetangebot komplett fleischlos.

Am Buffet sind die am häufigsten nachgefragten Allergene mit Wäscheklammern ausgewiesen. Zu allen weiteren Allergenen geben wir mündlich Auskunft. Die Verordnung des EDI über Lebensmittel definiert 14 Hauptallergene, die grundsätzlich ausgewiesen werden müssen: Dazu gehören unter anderem: Glutenhaltige Getreide, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite und Lupinen. Die ganze Liste findet sich hier: gastrosuisse.ch.

«Würden wir alle 14 Hauptallergene mit den Chlämmerli bestücken wäre das Chaos perfekt», sagt Sämi Schurter, ChuchiChef auf dem Juckerhof, «bei spezielleren Allergien kommen die Leute meist direkt auf uns zu».