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Der Weg des Spargels

Wenn der Spargel mal im Laden liegt, stellt man sich vor lauter Vorfreude kaum mehr gross Fragen. Ab ins Körbchen damit und im Geist steht man schon zuhause in der Küche und bereitet die Königin aller Gemüse zu.

Doch bis der Spargel im Laden liegt, legt er eine ziemliche Reise zurück:

Vom Setzling zur Spargelpflanze

Wie im Gemüsebau üblich, beziehen wir die Spargelpflanzen als Setzlinge von einem spezialisierten Lieferanten. Jene von den Spargelsetzlingen sind Lieferanten aus Deutschland oder Holland (man kriegt gar keine aus der Schweiz). Einmal gesetzt, bleibt eine Spargelpflanze während rund 10 Jahren im Boden. Allerdings werden die Spargeln in den ersten zwei Jahren noch nicht geerntet. Erst vom 3. bis zum 10. Jahr werfen die Spargeln Ertrag ab. Nach 10 Jahren werden neue Pflanzen gesetzt – an einem anderen Ort, damit sich der Boden erholen kann. Spargeln sind nämlich eine sehr intensive Kultur (wie wir den Boden schützen lest ihr hier: Regenerativer Spargel).

Mittels eines speziellen Geräts werden die Spargelsetzlinge im Frühsommer in die Erde gesetzt und zwar «fadegrad» - das ist wichtig. Denn die Spargeldämme werden in den kommenden 10 Jahren mit dem Traktor gezogen. Da muss man sich darauf verlassen können, dass man sich entlang gerader Linien orientieren kann. Heute hat man hier zum Glück GPS-gesteuerte Traktoren, die das sehr exakt erledigen können.

Dann lässt man die Spargelpflanzen erst mal wachsen, bis sie gross genug sind, um abgeerntet zu werden.

Wann geht’s los?

In ihrem 3. Jahr werden die Spargeln zum ersten Mal geerntet – vorerst liefern sie rund 30-50% dessen ab, was sie ausgewachsen abwerfen werden. WANN die Spargeln anfangen, auszutreiben, hängt massgeblich davon ab, wann es erstmals während mehrerer Tage warm genug ist.

Wenn die Temperatur an der Wurzelknolle in ca. 40 cm Tiefe für 1-2 Tage eine Temperatur von 10°C oder mehr erreicht, geht es bei den frühen Kulturen los. Genaueres dazu haben wir hier berichtet.

Dann wird gestochen

Dann, irgendwann Ende März ist es so weit: Die ersten Spargeln können geerntet werden. Die Weissen etwas früher als die grünen Spargeln, denn die weissen Spargeln werden aus der Erde geholt, bevor die das Sonnenlicht sehen. Die Grünen hingegen wachsen über der Erdoberfläche.

Frisch gestochen werden sie auf die Dämme gelegt und in Kisten eingesammelt. Dann sind sie an der Schnittstelle noch ausgefranst und voller Erde. Deshalb kommen sie auf dem Spargelhof in die grosse Rüsthalle, wo sie zuerst im Schockfroster eiskalt abgeduscht und zur weiteren Verarbeitung bereitgestellt werden. Diese «Eisdusche» sorgt dafür, dass die Spargeln schön frisch bleiben, bis sie im Kühler landen.

Schick gemacht und fotografiert

Dann wird unsere Sortiermaschine angeworfen. Das ist sozusagen ein Beautysalon am Fliessband für unsere Spargelstangen. Nach einem kurzen Duschbad werden sie aufs Band gelegt. Es wird darauf geachtet, dass sie schön nebeneinander liegen. An jeder Station sorgt eine Spargelexpertin dafür, dass alles richtig abläuft. Dann werden sie nochmal mit Wasser abgespritzt und am Fuss schön gerade abgeschnitten.

Wenn sie einmal zugeschnitten sind, kommen sie auf ein weiteres, blitzschnelles Band – jede in eine eigene Vertiefung. Dieses flitzt unter einer Kamera hindurch, die jede einzelne Stange genau erfasst und nach Grösse und Qualität in 20 verschiedene Sortierungen einteilt. Ca. 10 Spargelstangen pro Sekunde schafft die Wundermaschine.

Der Spargel wird gestochen - hier Bleichspargel, direkt aus der Erde...

...Grüppchenweise auf den Damm gelegt...

...und vom Nächsten eingesammelt...

In der Verarbeitungshalle kommen sie erst mal in den Schockfroster, um ihre Kerntemperatur zu senken...

...kalt abgeduscht warten sie darauf, weiter verarbeitet zu werden. Sie sind noch erdig und unten ausgefranst...

Dann kommen sie aufs Band, um nochmal gewaschen, geschnitten und sortiert zu werden.

Das übernimmt alles eine Maschine, die mit einer High-Tech-Fotokamera ausgerüstet ist. Spargelexpertinnen übernehmen die Feinjustierung.

Dann werden die Spargel für den Verkauf konfektioniert...

...oder landen in einem Kühler mit speziellem Blaulicht, damit sie nicht grün werden.

Schlussendlich landen sie dann in unseren Hofläden...

Grundsätzlich werden 1. und 2. Klasse-Spargeln unterschieden, weiss und grün, danach gibt es pro Kategorie noch verschiedene Dickheitsgrade, dann noch Spargelspitzen für den Direktverkauf oder für Gastronomie. Die Maschine weiss aufgrund der Vertiefung ganz genau, welche Stange wo landen soll und lässt die Spargeln entsprechend in den richtigen Auffangbehälter fallen. Ein Team von weiteren 3-5 Spargelexpertinnen sortiert die Spargeln dementsprechend in die richtigen IFCO-Kisten ein. Insgesamt arbeiten 6-8 Frauen da.

Gut gekühlt ist halb gewonnen

So sind die Spargeln im Prinzip bereit zum Verkauf. Es ist im Rafzer Hofladen auch schon vorgekommen, dass die Kisten direkt in den Hofladen gelangt sind – besonders zu Beginn der Saison, wenn die Nachfrage meist grösser ist als das Angebot. Normalerweise kommen die Spargeln aber in einen weiteren Raum, in dem sie für den Weiterverkauf konfektioniert und hergerichtet werden. Sie werden gewogen, zu 500 Gramm gebündelt und je nachdem etikettiert. Für Gastrobetriebe bieten wir auch geschälten Spargel an. Dann werden hier auch die Bestellungen für unsere Kunden (diverse Gastrobetriebe, Grossverteiler, kleinere Läden) bereitgestellt und zur Lieferung abgeholt.

Alles was nicht sofort an die Front gelangt, kommt in einen Spezialkühler mit einem speziellen UV-freien Blaulicht. Das ist wichtig, weil die Bleichspargeln auf keinen Fall mit UV-Licht in Kontakt kommen dürfen, da sie sonst grün würden. Bei Bleichspargeln wäre das eine massive Qualitätseinbusse. Und das beste an unserem Kühlsystem ist: Es wird mit hofeigenem Solarstrom betrieben.

Frisch an die Front

Im Spargelhof Rafz hat man tatsächlich die besten Chancen, den Spargel ganz erntefrisch, quasi direkt vom Feld zu kaufen. Mit den richtigen Methoden können wir den Spargel im Kühler bei perfekten Bedingungen jedoch ohne Probleme 3-4 Tage erntefrisch halten. Das ist sehr wichtig für uns, da sowohl das Angebot (wetterbedingt) wie auch die Nachfrage (Spitzen am Wochenende) stark schwanken. Mit perfekter Lagerung können wir solche Schwankungen gut auffangen und sicherstellen, dass wir immer genügend Spargel haben.

Eine Faustregel ist, dass grüner Spargel mit der richtigen Lagerung bis zu 5 Tage, Bleichspargel bis zu 2 Wochen frisch gehalten werden kann. So bestehen auch die Spargeln, die in unseren anderen Hofläden, bei Farmy.ch oder in unserer HofChuchi landen, den Frischetest.

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und offene Worte. (Zum Portrait).

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