Countdown zum Brunch

Unseren BuureZmorge gibt es eigentlich fast so lange, wie es den Juckerhof gibt. In den letzten 15 Jahren durften wir unzählige Gäste bei uns im HofRestaurant zum BuureZmorge begrüssen, in neuerer Zeit auch auf dem Bächlihof.

Doch: Was es alles braucht, damit das Brunchbuffet am Samstag bzw. am Sonntag parat ist, dürfte den meisten Gästen nicht bewusst sein. Deshalb laden wir euch ein, mitzukommen auf den Countdown zum Brunch in unserer HofChuchi und HofBäckerei…

Hinweis: Die Zeiten beziehen sich auf den BuureZmorge am Samstag. In der Nacht auf Sonntag läuft es eigentlich nochmal fast genau gleich.

Montag: Nach dem Brunch ist vor dem Brunch

Die Allerersten, die mit den Brunchvorbereitungen starten – ist unser HofBäckerei-Team. Für sie gilt: Nach dem Brunch ist vor dem Brunch. Das heisst: Bereits am Montag werden schon wieder die neuen Wähen vorbereitet – fix fertig belegt werden sie eingefroren, um kurz vor dem Brunch gebacken zu werden. Dass man sie so früh vorbereiten muss, ist zwingend – denn es wäre gar nicht möglich, alles am Tag vor dem Brunch zu stemmen. Wähen eignen sich super zum Vorbereiten.

Ebenfalls am Montag in die Pipeline gehen diverse Gebäcke wie z.B. Spitzbuben und Kuchen, die ebenfalls tiefgekühlt darauf warten, bei Bedarf, bzw. am Brunchtag selber gebacken zu werden. Gebäcke werden während der ganzen Woche produziert, da sie ja nicht nur am Brunch genossen werden, sondern auch fleissig auf unserem Dessertbuffet im Hofrestaurant landen.

Mittwoch – 3 Tage bis zum BuureZmorge

Mittwoch ist Gipfeli-Tag. Die sind besonders aufwändig zu produzieren, denn wir machen den Teig selber. Eben heute. Der Gipfeliteig wird touriert, das heisst in mehreren Schichten gebuttert und ausgewallt und wieder gefaltet – so dass der klassische Blätterteig entsteht. Dann kommt der Teig erst mal in den Kühlraum bei -2°C.

Donnerstag – 2 Tage bis zum BuureZmorge

So langsam zieht es an: Heute werden die Hof- und Schoggibrötli vorbereitet. Der Teig wird produziert, die Brötli geformt und in den Kühler bis zu ihrem Backtag.

Ebenfalls am Donnerstag wird der Zopfteig hergestellt, die Zöpfe für den Samstag geformt und gelagert.

Freitag – 1 Tag bis zum BuureZmorge

Heute biegen wir in der HofBäckerei brunchtechnisch in die Zielgerade ein. Auf dem Programm stehen wieder: Gipfeli. Diesmal wird der Teig ausgerollt, die Gipfeli geformt und auf Bleche abgesetzt. Eine Heidenbüez ist das! Auch sie warten nun im Kühlraum bei -2°C auf ihren Besuch im Ofen.

Am Freitag wird fleissig Teig für die Brote produziert und Laibe geformt. Auch sie warten – zusammen mit den Gipfeli auf ihren Einsatz wenige Stunden später.

Nach dem Brunch ist vor dem Brunch: Am Montag wird bereits wieder mit den Wähen gestartet...

Am Donnerstag steht der Zopfteig an...

...die Zöpfe werden bereits geformt...

...ebenso die Schoggi- und Hofbrötli...

Am Freitag werden die Gipfeli ausgeformt und kommen in den Kühlraum...

Bis das Hofbrot in den Ofen geht, wird es Samstagmorgen, ca. 5:00 Uhr.

Samstagnacht, 2:00 Uhr

Jetzt geht’s los. Mitten in der Nacht startet unser HofBäckerei-Team den Ofen.

2:30 Uhr – Als erstes dürfen die Zöpfe in die Hitze.

3:00 Uhr – Jetzt sind die Schoggi- und Hofbrötli an der Reihe.

4:00 Uhr – Die Gipfeli und Wähen kommen in den Ofen.

5:00 Uhr – diverse Kuchen, Apfelstrudel und das HofBrot wandern in den Ofen.

6:00 Uhr – 3 Stunden bis zum BuureZmorge

Dann, wenn unsere Brunchgäste sich wahrscheinlich nochmal im Bett umdrehen, hat unser Bäckerei-Team bereits den grössten Hoselupf hinter sich. Der Grund, warum sie so früh fertig sind ist, dass ein Teil des Gebäcks noch auf den Bächlihof gebracht werden muss – denn auch dort findet ein BuureZmorge statt. Ganz fertig sind sie aber noch nicht…

7:00 Uhr – 2 Stunden bis zum BuureZmorge

Jetzt geht es in der HofChuchi los. Übersicht verschaffen, Arbeit aufteilen, Mise-en-Place…

Der Hofplatz ist noch leer und verschlafen, auf dem Seeblick kann man – je nach Jahreszeit den Sonnenaufgang bestaunen. Der Juckerhof befindet sich noch im Dornröschenschlaf.

7:30 Uhr – 1.5 Stunden bis zum BuureZmorge

Die letzten Wähen sind am Auskühlen, in der HofChuchi geht’s jetzt zur Sache. In den riesigen Pfannen – für mich sehen sie eher aus wie eine Badewanne aus Stahl – wird auf der einen Seite Rösti angebraten – auf der anderen Seite Würstli. Je etwa ein Quadratmeter voll. Es sind andere Dimensionen als zuhause 😉.

Auf der anderen Seite der HofChuchi wird der Teig für die Pancakes vorbereitet, in der benachbarten Ecke ist Michaela fleissig daran, das Salatbuffet bereit zu machen.

Jetzt geht’s auch für die HofKonditorei weiter: Die Buffetwagen im Hofrestaurant werden mit Crushed Ice gefüllt, in dem die feinen Sachen dann gekühlt werden können, bis sie gegessen werden.

8:00 Uhr – noch 1 Stunde bis zum BuureZmorge

Die Würstli sind fertig, an ihrer Stelle darf jetzt der Speck in die Pfanne.

Daneben wird immer noch fleissig Rösti gewendet – mit einer Kelle, die etwa so gross ist wie meine Röstipfanne zuhause 😊. Die fertig gebratenen Portionen werden warmgestellt, bis sie auf das warme Buffet kommen.

Das Salatbuffet nimmt Form an, der Pancaketeig ist fertig.

8:15 – 45 Minuten bis zum BuureZmorge

Lehrling Marc nimmt sich der Buffetbeschriftung an. Alle Angebote werden auf schöne schwarze Tafeln geschrieben, mit Holklämmerli die wichtigsten Eckdaten dazu markiert: Also vegan, laktose- oder glutenfrei.

Ramona von der HofKonditorei ist mittlerweile dabei, den Erdbeershake vorzubereiten. Ja – auch das gibt’s auf unserem Brunchbuffet. Jetzt im Winter arbeitet sie mit tiefgekühlten Beeren aus Eigenproduktion von letztem Sommer.

Die Nidelfläden kommen aus dem Ofen.

Würstli, Speck und Rösti sind fertig, die «Pfanne» wird bereits wieder saubergemacht für das nächste Vorhaben.

6 Uhr morgens: Noch befindet sich der Hofplatz im Dornröschenschlaf...

...doch hinter den Kulissen wird schon fleissig Speck gebraten...

...und Buffets bestückt...

Das Kuchenbuffet ist eines der ersten, die fertig sind.

Die Pancakes und Waffeln kommen ganz am Schluss...

8:30 – 30 Minuten bis zum BuureZmorge

Ich mache einen kurzen Abstecher zum Abwasch-Team. Die sind fleissig dabei, Geschirr vom Vortag zu waschen, damit es wieder für den Brunch zur Verfügung steht und genügend leere Wagen da sind, damit unsere Brunchgäste ihr Essgeschirr auch wieder ordentlich loswerden können. Es ist laut, aber es fägt. Besonders beeindruckt mich die Besteckreinigungsmaschine, die ohne Seife, dafür mit Porzellangranulat funktioniert. Im Abwaschbusiness scheints das Beste vom Besten, lasse ich mir von Giuseppe und Andrzej sagen 😉.

Das kalte Brunchbuffet wird langsam bestückt: Käse- und Wurstplättli, veganes Tatar aus Bohnen, Butter, Müesli und natürlich die Salate. Jetzt könnte man eigentlich schon fast essen…

8:45 – 15 Minuten bis zum BuureZmorge

Für einen Teil des HofChuchi-Teams ist der Zmorge eigentlich gegessen (also vorbereitungstechnisch 😉). Sie widmen sich schon dem Mittagsbuffet: Da wo vorhin Rösti gebrutzelt hat, tummeln sich jetzt Rüebli in zwei Farben mit ordentlicher Gewürzbegleitung. Lehrling Marc schnippelt in einem atemberaubenden Tempo Pilze.

Was viele nicht wissen: Mit unserer Brunch-Pauschale kann man – wenn denn noch Platz im Magen ist – sich auch beim Zmittagbuffet noch bedienen.

8:50 – 10 Minuten bis zum BuureZmorge

Die teils vorbereiteten Pancakes werden schön warm gehalten. Nun kommt die Rösti aufs warme Buffet – zusammen mit der ersten Ration von allen anderen warmen Speisen: Spiegeleier, Würstli, Speck etc…

Endlich sind auch die Erdbeershakes ready und kommen aufs Buffet.

8:55 – in 5 Minuten geht’s los!

Das Chuchi-Team hat souverän geliefert und ist so gut wie parat. Der letzte Feinschliff wird gemacht, Pancakes und Waffeln gepudert. Hinter den Kulissen ist Salat-Chefin Michaela bereits dabei, Nachschub für die kalten Plättli zu produzieren. Kann sein, dass die Platte heute nicht reicht – und morgen ist ja nochmal BuureZmorge…

9:10 – «Läuft»!

Punkt 9 Uhr war noch niemand da. Doch jetzt trudeln sie langsam ein, die ersten Gäste. Kristoff produziert an der Frontcooking-Station laufend Rührei, frische Waffeln und Pancakes.

Morgen früh dasselbe nochmal.

Ich hole mir jetzt einen Kaffee und geniesse die Aussicht.

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