Feinheitsgrade
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Vollkorn, Dunst, Griess…hä?

Den Unterschied zwischen Vollkorn- und Weissmehl können noch die meisten Laien erklären. Doch da gibt es noch weitere Feinheiten in der Mehlherstellung, die einmal gründlich erklärt gehören. Was ist zum Beispiel Griess, aus dem man Griessköpfli herstellt? Und was ist Dunst? Was macht man daraus?

Nachdem Nadine in einem Artikel die wichtigsten Getreidesorten vorgestellt hat, wollen wir hier Klärung schaffen darüber, welche Formen Getreide in der Verarbeitung annehmen kann und wofür diese verwendet werden.

Ausmahlungsgrad oder «Mehltypen»

Je nachdem, wie viel beziehungsweise welcher Teil vom ursprünglichen Korn vermahlen wird, erhält man unterschiedliche «Ausmahlungsgrade». Am einen Ende der Skala ist das Weissmehl, für das ausschliesslich der stärkehaltige innere Teil des Korns verwendet wird, auf der anderen Seite das dunkle Vollkornmehl, für welches das ganze Korn gemahlen wird.

Kennen die meisten: Die Ausmahlungsgrade. Von links: Vollkorn, Ruchmehl, Halbweissmehl, Weissmehl.

Feinheitsgrade

Nicht zu verwechseln mit den Feinheitsgraden. Die beschreiben, wie FEIN das Korn gemahlen wird.

Weissmehl (Mehltyp 400 oder 550; je nach «Weissheit») wird für feine Backwaren und Kuchen verwendet, die sehr zart sein sollen. Also Gipfeli, Zopf, Blätterteig usw. Wobei es Gipfeli und Zopf heute oft auch dunkler gibt.

Bei uns in der HofBäckerei verwenden wir für alle Kuchen und Gebäck Weissmehl. Ebenso für die Spätzli und für die Pancakes und Waffeln am BuureZmorge wird Weissmehl verwendet.

Die Hof-Gipfeli bestehen jedoch aus einem Mix zwischen Vollkorn- und Weissmehl. Für den Zopf wird ein Mix aus Weiss- und Ruchmehl verwendet.

Das Weissmehl können wir mit unserer hofeigenen Steinmühle nicht selber mahlen, das erledigt die Mühle Brunner aus Oberembrach für uns.

Halbweissmehl (Typ 720) wird gerne zum Backen von leichten Broten verwendet oder für Spezialbrote. Es hat einen höheren Stärkeanteil als Ruchmehl. In der HofBäckerei verwenden wir diese Art von Mehl aktuell nicht.

Ruchmehl (Typ 1100) verwendet man, wenn es etwas rustikaler zu und her gehen soll. Also für etwas rauere Brote. Es soll, wegen der zusätzlichen Ballaststoffe, auch etwas gesünder sein als Weissmehl. Für dunklere Brote oder Kuchen oder Mürbeteig eignet sich Ruchmehl sehr gut, hat aber noch mehr Bindung als das Vollkornbrot. Da Ruchmehl mehr Wasser aufnehmen kann als Weiss- oder Halbweissmehl eignete es sich sehr gut für Teige mit langer Gehzeit und einem hohen Wasseranteil. Zum Beispiel unser Grillbrot wird mit Ruchmehl hergestellt. Generell; Ruchmehl mahlen wir selber und es wird bei uns in alle Brote gemischt, manchmal mehr, manchmal weniger.

Vollkornmehl (Typ 1900), ist das Mehl, das die meisten Ballaststoffe und Vitamine enthält. Denn diese stecken in den äusseren Schichten des Korns. Vollkornmehl wird gerne für richtig kernige Brote verwenden. Die Ballaststoffe sind gut für die Darmflora und Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen als alle anderen Mehle. Vollkornmehl verwenden unsere HofBäcker vor allem im Joghurtbrot oder eben in den HofGipfeli. Es wird ebenfalls bei uns in der Steinmühle gemahlen.

Soweit zur klassischen Typifizierung der Mehle.

Spezialfälle unter den Mehlen

Auch oft trifft man das so genannte «Bauernmehl» an. Das ist aber kein weiterer Ausmahlungsgrad, sondern eine Mehlmischung unterschiedlicher Halbweissmehle zur Herstellung von Bauernbrot. Zu einem Hauptanteil Weizenmehl wird in der Regel ein kleiner Teil Roggen- und oder Dinkelmehl beigefügt.

Der Begriff rührt daher, dass die Bauern früher einfach alles mischten, was sie grad hatten. Wir verwenden in unserer HofBäckerei kein Bauernmehl.

Ur-Dinkel-Mehl hat in der letzten Zeit einen richtigen Hype erfahren. Ein altes Korn, das in den letzten Jahrzehnten wiederentdeckt wurde. Der Vorteil am Ur-Dinkel gegenüber dem Weizenmehl ist sein toller Nährstoffgehalt, seine Bekömmlichkeit und seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen. Auch wir haben Ur-Dinkel an Lager und verwenden es saisonal im Herbst und Winter.

Die groben Feinheitsgrade. Von links: Korn, Schrot, Griess...

...und die feineren Feinheitsgrade: (nochmal) Griess, Dunst und Mehl

Feinheitsgrad: Mehl, Dunst oder Griess

Der Feinheitsgrad beschreibt, wie fein das Korn gemahlen wird (erst mal unabhängig davon, welche Teile des Korns verwendet werden). Am einen Ende der Skala ist das ganze Korn, am anderen Ende das Mehl, der kleinste Feinheitsgrad nach dem Mahlen.

Der gröbste Feinheitsgrad, nach dem Korn, das logischerweise nicht gemahlen wird, ist das Schrot mit einer Teilchengrösse von etwas mehr als 1 mm.

Schrot wird hauptsächlich zum Bestreuen von Brot verwendet. Schrot kann man aber auch gut einweichen und in den Teig mischen, um ihm einen besseren Biss zu verleihen. Wir verwenden keinen Schrot in der HofBäckerei .

Es folgt das Griess, mit einer Teilchengrösse von 0,3 - 1 mm, das z.B. zur Herstellung von Griessköpfli verwendet wird. Griess eignet sich auch als saugfähiges Einstreu auf dem Wähenboden, bei besonders «saftigen» Fruchtwähen. Für letzteres wird Weichweizen-Griess verwendet. Hartweizen-Griess wird auch zur Herstellung von Teigwaren verwendet wird - in unseren Teigwaren aus der HofManufaktur steckt jedoch primär Dunst, nicht Griess. Dazu mehr weiter unten...

Griess findet bei uns in Kuchen, Gebäck und in allen Teigen Verwendung. Dies vor allem, weil bei der Mehlherstellung mit unserer Mühle relativ viel Griess anfällt, das wir nicht einfach wegschmeissen möchten.

Dann folgt, etwas verwirrend, der Dunst. Obwohl man als Laie meinen könnte, Dunst sei kurz vor dem Verdunsten, müsste also feiner als Mehl sein... STIMMT NICHT. Dunst ist etwas grober als Mehl und zwar mit einer Teilchengrösse von 0,18 – 0,3 mm. Wir verwenden in der HofBäckerei keinen Dunst, sehr wohl aber in der HofManufaktur und zwar Hartweizendunst zur Herstellung unserer Teigwaren und zum Ausformen von Pizzateigen. Anmerkung zum Foto oben: Auf dem Foto wurde für alle Feinheitsgrade normaler, «weicher» Weizen verwendet. Ausser beim Dunst, dort hatten wir nur jenen vom Hartweizen. Deshalb die leicht andere Färbung.

Dann kommts: Das Mehl. Die bekannteste Form von Getreide. Das, womit man Brot und alles andere eben bäckt 😉 Mehl ist immer feiner als 1,8 mm. Mehl ist von all den oben aufgezählten Feinheitsgraden wohl der bekannteste und am breitesten verwendbare. Und hiervon wird eben entweder das ganze Korn vermahlen (Vollkornmehl) oder nur der innere Stärkekern (Weissmehl).

Der Weisheit letzter Schluss

Die beiden Kategorien haben so direkt also nichts miteinander zu tun. Nun ist es aber naturgemäss so, dass beim Schrot noch das ganze Korn enthalten ist, während beim Griess der äussere Teil weggesiebt wurde. Griess besteht also nur aus dem inneren Teil des Korns. Genau so ist es auch beim Dunst, da ist der ganze äussere Teil des Korns (die Kleie) bereits ausgesiebt.

Schrot ist also sozusagen «Vollkorn», während Griess und Dunst wie Weissmehl nur aus dem inneren Teil des Korns bestehen. Beim Mehl ist es aber möglich, das ganze Korn zu mahlen, um eben Vollkornmehl zu erhalten.

Mehl bei Jucker Farm

Auf den Feldern unseres Spargelhofs in Rafz werden diverse Getreide angebaut, die dann in unserer HofBäckerei verarbeitet werden. Nach der Ernte wird das Korn in die Mühle Brunner nach Oberembrach gebracht und dort von Bärtchen und Keim befreit, gereinigt und in 25kg Säcken gelagert.

Sack für Sack wird es dann in unserer Steinmühle gemahlen. Wir können Vollkornmehl, Ruchmehl oder Griess mahlen, bei deren Herstellung feine und grobe Kleie anfällt. Diese geht zurück an den Müller, der daraus wiederum Tierfutter herstellt.

Das Mehl verwenden wir einerseits wie oben beschrieben für die Herstellung unserer Backwaren. Vollkorn- und Ruchmehl füllen wir zudem in 1 kg Säcke ab und verkaufen es in unseren Hofläden und online auf dem JuckerShop.

Weissmehl kann unsere Mühle nicht mahlen, das mahlt die Mühle Brunner aus Oberembrach für uns.

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und offene Worte. (Zum Portrait).

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