Pasta e basta

Es "italienert" bei Jucker Farm. Zuerst die Glacé von den Gelato-Meistern bei DIECI, jetzt eigene Pasta. Und die Pasta, die ist 100% Jucker und 100% hausgemacht. Und zwar in der HofManufaktur auf dem Bächlihof. Ich durfte bei der Produktion dabei sein.

Rigatoni à la Thomas

Thomas Dietiker ist Leiter der HofManufaktur auf dem Bächlihof hat die Pasta-Produktion auf den Hof zurückgeholt. Lange haben wir Nudeln und Co. von MenSAH bezogen. Nicht, dass wir mit deren Produktion nicht glücklich gewesen wären. Aber die Vision von Jucker Farm ist, so selbstversorgend wie möglich zu sein. Dazu gehört auch, die eigens angebauten Produkte selbst zu verarbeiten. Kurzerhand wurden die nötigen Zutaten für Pasta angebaut (primär auf dem Spargelhof in Rafz) und Thomas und sein Team haben mit dem Tüfteln begonnen.

Die ersten eigens produzierten Teigwaren waren die Hörnli, die Hoftiere, Pasta aus Vollkorn sowie Kürbis- und Bärlauchnudeln. Passend zur Kürbissaison 2019 kommen nun Kürbis-Rigatoni dazu. Diese bestehen zu einem grossen Teil aus Jucker-Griess, der Rest ist Butternuss-Püree und Wasser. Mehr hat’s da nicht drin.

Und so werden die Kürbis-Rigatoni hergestellt:

Der Butternuss wird gedämpft und passiert, so dass ein feines Püree entsteht.

Zusammen mit etwas Wasser und Griess, kommt das Püree in den ersten Mischbehälter. Dort entsteht eine gleichmässig krümelige Masse.

Weiter geht’s in einen zweiten Mischbehälter. Dort wird die Masse nochmals gemischt und automatisch in den Kolben gegeben.

Dieser Kolben presst die krümelige Teigmasse so stark zusammen, dass ein Teig entsteht und drückt ihn durch einen Aufsatz – in diesem Fall der Rigatoni-Aufsatz. Wichtig ist, dass der Teig weder zu trocken (sonst reisst er) noch zu feucht (sonst klebt er) ist. Die Rigatoni enthalten kein Ei – dieses soll den Teig geschmeidiger machen.

Mit einem drehenden Messer werden die Rigatoni auf die richtige Menge zugeschnitten.

Die Rigatoni werden auf einem Blech verteilt und kommen in den Trocknungsofen bis sie vollkommen trocken sind. Das dauert rund 20 Stunden.

Danach werden sie in Säcke abgefüllt. Die Etikette kleben Thomas und sein Team von Hand auf, dann binden sie die Bastschnur um das Säckli – und fertig sind die Rigatoni für den Verkauf.

Die Rigatoni sind in unseren Hofläden, auf Farmy.ch und im Coop erhältlich. Dazu passt z.B. unser Kürbissugo oder das Kürbiskernpesto.

Da geht noch mehr Kürbis

Mit dem gleichen Kürbis-Pasta-Teig pröbeln Thomas und sein Team nun an einem weiteren Produkt herum; Kürbis-Ravioli! Denn wieso nur Kürbis im Teig, wenn man ihn auch als Füllung nutzen kann? Der Teig für die Ravioli wird in der gleichen Maschine vorbereitet und auf Rollen aufgewickelt. Danach fügt eine weitere Maschine den Teig gleich automatisch mit der Füllung zusammen und die Ravioli fallen fix fertig in eine Tonne. HofManufaktur-Mitarbeiter Nik wendet die Ravioli einzeln im Griess, damit sie beim Einfrieren nicht zusammenkleben. Final sind die Ravioli aber nicht, die Tests sind noch nicht abgeschlossen. Und so oder so kommen sie erst in den Verkauf, wenn das Manufaktur Team zu 100% zufrieden ist.

Warum Ravioli? «Ravioli sind eine tolle Möglichkeit, viele unserer eigenen Produkte zu verarbeiten,» erklärt Thomas Dietiker. «Füllungen können aus Kürbis über Winter- und Sommergemüse und Spargeln hergestellt werden. Auch ein Fleischravioli mit Weidegans ist angedacht – alles ist möglich.» Wir sind gespannt, welche Ravioli-Kreationen bald aus der HofManufaktur kommen!

Der Ravioli-Teig wird mit derselben Pastamaschine die wir für Rigatoni brauchen auf Rollen aufgerollt.

Danach werden die Teigrollen in die Ravioli-Maschine eingespannt.

Zusammen mit der Füllung - hier Kürbispüree mit Quark und Kräutern.

Die Ravioli rutschen fertig gefüllt unten aus der Maschine raus.

Von Hand werden sie im Griess gewendet, damit sie nicht zusammenkleben. Dann werden sie schockgefroren.

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Nadine Gloor nadine.gloor@juckerfarm.ch

Nadine kam von der Bank zum Bauernhof. Sie ist seit 2016 Marketing- und Kommunikationschefin bei Jucker Farm. Ihre Spezialität ist die digitale Kommunikation. Neben Ihrem Job reist sie leidenschaftlich gerne (Zum Portrait).

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