Kleine Getreidekunde

Aktuell werden überall die Getreidefelder gedrescht. Auch bei uns auf den Feldern. Wie das mit der Getreideernte funktioniert, haben wir bereits in einem FarmTicker-Artikel beschrieben: Hol die goldnen Garben. Doch Getreide ist nicht gleich Getreide. Wird hier nun Weizen, Gersten oder Roggen geerntet? Zeit für eine kleine Getreidekunde zu den gängigsten Getreidesorten (inkl. Illustrationen von Corina Bacsa).

Weizen

Das wohl bekannteste und beliebteste Getreide ist der Weizen. Er eignet sich ideal zum Backen von Brot und Gebäck, weil er die sogenannten teigbildende Eiweissstoffe «Gliadin» und «Glutenin» enthält. Diese Stoffe ermöglichen die Herstellung von dehnbaren und elastischen Teigen (Quelle: schweizerbrot.ch).

Ursprünglich stammt der Weizen aus dem Nahen Osten und gilt als eines der ersten von Menschen angebauten Pflanzen. Er zählt heute noch zu den Grundnahrungsmitteln des Westens und des mittleren Ostens (Quelle: alimentarium.org).

Weizen wird nur ca. 1 m hoch und hat einen rundlichen Halm. Die sogenannten Blattröhrchen sind kurz bewimpert. Im Gegensatz zur Gerste gehen die Wimpern nicht rund um den Halm herum (Quelle: wikipedia.org).

Es gibt zwei Arten von Weizen; Hart- und Weichweizen. Beides wächst auf unseren Feldern in Rafz. Der Weichweizen ist ein Winterweizen, wird also im Herbst angebaut und ist winterhart. Er landet primär in der HofBäckerei, wo er gemahlen und zu Brot und weiterem Gebäck verarbeitet wird. Der Hartweizen hingegen ist ein Sommerweizen und wird als Griess in der HofManufaktur zu Teigwaren verarbeitet. Der «harte» Weizen mag es warm und trocken, weshalb die meisten Teigwaren, die man im Handel einkaufen kann, mit Hartweizen aus dem Ausland hergestellt wurden.

Weizen (Illustration von Carina Bacsa)

Gerste

Gerste ist ein genügsames Getreide, es wächst fast überall und ist sehr widerstandsfähig. Ein Grossteil der in der Schweiz produzierten Gerste dient der Futtermittelproduktion, ist aber auch ein wichtiger Rohstoff für die Bierproduktion. Meist findet man Gerste zudem in Mischbroten. Wegen dem hohen Mineralstoffgehalt gilt Gerste als sehr gesundes Getreide (Quelle: schweizerbrot.ch).

Gerste ist ein einjähriges Gras, das bis zu 1.2 m hoch werden kann. Die Pflanze ist unbehaart und glatt, der Halm ist aufrecht. Die «Wimpern» gehen bei den blühenden Ähren rund um den Halm herum, im Gegensatz zum Weizen (Quelle: wikipedia.org).

Unsere Rafzer Gerste dient als Gänsefutter und kommt ins Hofbier, das von Euelbräu aus Winterthur hergestellt wird. Die «normale» Gerste wird bei uns im Winter gesät und im darauffolgenden Sommer geerntet – sie ist also winterhart. Seit 2019 bauen wir auch spezifisch Braugerste an. Diese wird im Frühling gesät, ist also eine Sommergerste. Die meisten Schweizer Brauereien arbeiten mit Braugerste aus dem Ausland. Wir planen nun den Versuch, unsere Braugerste zu Bier zu machen… Wir halten euch auf dem Laufenden!

Gerste (Illustration von Corina Bacsa)

Hafer

Wir bauen auf dem Spargelhof Winter- und Sommerhafer an. Dieser wird sowohl für Brot, wie auch für das HofMüesli und diverse weitere Produkte benötigt (z.B. für den Haferdrink). Hafer gilt als eine der gesündesten Getreidesorten und wird schnell einmal als «Superfood» bezeichnet.

Hafer soll den Cholesterinspiegel senken, die Darmflora stabilisieren, die Verdauung anregen und lange sättigen. Das Getreide enthält viel Vitamin B, Eisen, Zink und enthält wenig Gluten. Ist also ebenso wie Gerste nicht ideal zum Backen (Quelle: bellevue.nzz.ch).

Der Hafer ist eine einjährige Pflanze mit hohlem rundlichem Halm. Im Gegensatz z.B. zum Weizen hat er kein Blattröhrchen. Ausserdem bildet der Hafer keine Ähren, sondern Rispen (Quelle: wikipedia.org).

Hafer (Illustration von Corina Bacsa)

Roggen

Roggen wird vorwiegend als Winterroggen für Nahrungs- und Futtermittel, aber auch als Rohstoff angebaut und kann Temperaturen bis zu -25°C überstehen, ist also sehr anspruchslos. Mit einer Höhe von bis zu 2 Metern gehört er zu den grössten Getreidearten. Die Roggenpollen gelten als die stärksten Allergieauslöser unter den in der Schweiz heimischen Pflanzen. Ausserhalb von Mittel- und Osteuropa ist der Roggen kaum verbreitet (Quelle: wikipedia.org).

Im Gegensatz zu Weizen enthält Roggen wenig Gluten, dafür mehr Schleimstoffe. Roggenteig wird also nicht elastisch und dehnbar, sondern eher plastisch und leicht feucht. Roggenbrot lässt sich nur mit Sauerteig herstellen (Quelle: schweizerbrot.ch).

Roggen (Illustration von Corina Bacsa)

Dinkel

Dinkel, das «Korn der Alemannen», ist die Urform des heute bekannten Weizen. Bis ins 19. Jhd. blieb er die Hauptbrotfrucht, dann verschwand er jedoch für längere Zeit vom Markt, verdrängt durch den Weizen, mit welchem grössere Erträge erzielt werden konnten. Im Gegensatz zu anderen Getreidesorten wachsen Dinkelkörner in einer fest verschlossenen «Spelze» heran, geschützt vor schädlichen Umwelteinflüssen. Diese Hülle muss vor der Verarbeitung entfernt werden, was relativ aufwändig ist (Quelle: wikipedia.org).

Die alten, züchterisch unveränderten Dinkelsorten – auch Urdinkel genannt – sind besonders bekömmlich für den Menschen. Gerade im Vergleich mit Weizen. Dinkel enthält Gluten, ist also zum Backen geeignet (Quelle: schweizerbrot.ch).

Man sagt, dass Dinkel gute Laune macht. Warum? Weil es die Aminosäure «Trytophan» enthält, welche für die Bildung des Wohlfühlhormons Serotonin zuständig ist.

Dinkel (Illustration von Corina Bacsa)

Getreide Saison

Nadine Gloor nadine.gloor@juckerfarm.ch

Nadine kam von der Bank zum Bauernhof. Sie ist seit 2016 Marketing- und Kommunikationschefin bei Jucker Farm. Ihre Spezialität ist die digitale Kommunikation. Neben Ihrem Job reist sie leidenschaftlich gerne (Zum Portrait).

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