Klassenkampf auf dem Spargelfeld

Auf dem Spargelfeld herrscht noch immer eine fast mittelalterliche Klassengesellschaft. Die schönen, langen, geraden, weissen Stangen werden als «1. Klasse» bezeichnet und landen im Detailhandel und in schicken Gourmetrestaurants. Die etwas krummen, teilweise verfärbten Stangen, die sogar wegen ihres Gewichts diskriminiert werden (zu dünn, zu dick, zu breit…) werden als «2. Klasse» abgestempelt. Wäre nicht die Direktvermarktung, würde das zu Foodwaste führen. Legen wir die Fakten einmal auf den Tisch…

Unterschied 1. und 2. Klasse

Was ist denn nun genau der Unterschied zwischen diesen beiden Klassen? Diese Eigenschaften machen einen Spargel der 1. Klasse aus:

Keine Krümmung, die Stange ist ganz gerade.
Keine Verfärbungen, der Spargel muss schneeweiss sein.
Der Spargelkopf ist noch schön geschlossen.
Die Stange darf nicht zu dick oder zu dünn sein. Ein Durchmesser von 16-20 Milimeter ist ideal.

Die Böden rund um den Spargelhof in Rafz, wo rund 20 Hektaren Spargeln angebaut werden sind steinig. Deshalb kommt es häufig vor, dass die Spargelstange etwas gekrümmt aus dem Boden kommt.

Weisse Spargeln wachsen in einem Erddamm (im Gegensatz zu den Grünen, die über der Erde wachsen). Der weisse Spargel sollte nicht mit Sonnenlicht in Berührung kommen, sonst beginnt er sich zu verfärben. Durch den Einfluss von Sonnenlicht entwickelt der Spargel Chlorophyll (Blattgrün), was zu der grünen Farbe führt. Das heisst, dass theoretisch aus jedem weissen Spargel, der an der Sonne wächst, ein Grüner werden kann. Wenn nun also ein weisser Spargel schnell wächst und seinen Kopf aus dem Damm streckt, kann es sein, dass die Stange sich verfärbt, wenn sie nicht sofort geerntet wird. Je nach Stärke der Verfärbung führt dies zu einer Qualitätsminderung. Je mehr der Spargel aus der Erde wächst, desto mehr öffnet sich der Kopf allmählich, was den Spargel wiederum als erstklassiges Produkt disqualifiziert. Beim Grünspargel ist es umgekehrt – der Spargel gilt als qualitativ hochstehender, wenn der Kopf schön offen ist.

Diese Unterschiede zeigen eines klar auf: Die Unterschiede zwischen 1. und 2. Klasse sind rein optisch! Geschmacklich ist der 2. Klasse-Spargel genau gleich gut.

Besonders bei Bleichspargeln sind die Qualitätskriterien sehr streng: Zu violett ist dann gleich 2. Klasse...

Qualitätskriterien gibt es auch bei den grünen Spargeln, die sind allerdings nicht so anfällig...

Vorteil bei der Direktvermarktung: Im Hofladen können auch mal nur Spargelspitzen verkauft werden.

In allen Grössen, Formen und Farben, hier im Hofladen in Rafz.

Spargelsaft aus Überschuss wird zur Suppe.

Die Spargelschälmaschine im Spargelhof in Rafz.

Hier werden die edlen Weissen aus den Dämmen geholt.

Keine Akzeptanz für FoodWaste

Von einer Erntemenge von total 18 Tonnen, erntet das Rafzer Team pro Jahr gerade mal rund 1/5tel 1. Klasse Spargel. Der Rest ist 2. Klasse. Der Detailhandel nimmt nur 1. Klasse, die Gastronomen hätten auch gerne nur die schönen Spargeln. Jucker Farm akzeptiert jedoch auch bei den Spargeln keinen Food Waste. Gute Ware, die einfach optisch nicht ganz der Norm entspricht einfach wegzuwerfen kommt nicht in Frage. Deshalb wurden einige Massnahmen getroffen:

Massnahme Nr. 1

Jucker Farm hat das Glück, beim Verkauf der geernteten Ware nicht nur vom Detailhandel abhängig zu sein. In den Hofläden und Hofrestaurants werden viele 2. Klasse Spargeln verkauft. Die Läden bieten diese Spargeln preiswerter an. Teilweise werden auch nur die Spitzen verkauft, gerade bei zu dünn geratenen Spargeln. In den Hofrestaurants auf dem Bächlihof und dem Juckerhof verarbeiten die Köche primär 2.Klasse-Spargeln. Sie zaubern daraus Salat, Ragout, Risotto und vieles mehr.

Massnahme Nr. 2

Aus Anschnitten, Schälresten und dem Ernteüberschuss wird Spargelsaft gepresst. Dieser wird von der HofManufaktur in Jona zu Spargelsuppe verarbeitet, die im Glas in den Hofläden und im Detailhandel verkauft wird (so landen die 2. Klasse Spargeln trotzdem noch im Handel).

Massnahme Nr. 3

Dank der Schälmaschine können 2. Klasse Spargeln sozusagen befördert werden zu 1. Klasse Spargeln! Denn die Maschine schält z.B. Verfärbungen einfach weg. Die geschälten Spargeln werden primär an Gastronomiebetriebe geliefert. Es ist eine Win-Win-Situation: 2. Klasse Spargeln werden aufgewertet und Gastronomen erhalten ein erstklassiges Produkt. Dabei sparen sie sich erst noch den Schälaufwand.

Aufklärungsarbeit

Am wichtigsten ist jedoch, dass die Spargelliebhaberinnen und -liebhaber da draussen ein Bewusstsein für diese Problematik entwickeln. Das Bild vom perfekten Spargel sollte revidiert werden. Das Auge isst mit, in der Tat. Aber der Geschmack sollte an erster Stelle stehen.

Der Detailhändler Coop hat beispielsweise begonnen, Gemüse und Früchte, die nicht perfekt der Norm entsprechen, als «Unique» Ware zu verkaufen. Krumme Rüebli und Gurken oder eben auch Spargeln werden zu einem tieferen Preis angeboten. Das ist sicher ein guter Anfang im Kampf gegen FoodWaste, jetzt müssen die Konsumentinnen und Konsumenten das krumme Gemüse nur noch kaufen.

Nadine Gloor [email protected]

Nadine kam von der Bank zum Bauernhof. Sie ist seit 2016 Marketing- und Kommunikationschefin bei Jucker Farm. Ihre Spezialität ist die digitale Kommunikation. Neben Ihrem Job reist sie leidenschaftlich gerne (Zum Portrait).

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