Hausgemachte Fleischalternative
Ja, es geht um ein Rezept... Aber zuerst gibt's Futter fürs Hirn mit ein paar Fakten rund um Fleischalternativen. Wer nicht warten kann:
Fleischalternativen boomen
Genauso wie Milchalternativen (siehe auch Hafermilch selber machen). Und zwar nicht nur bei Vegetariern oder Veganern – auch immer mehr «Allesesser» machen sich Gedanken über die Auswirkungen ihres Milch- und Fleischkonsums und probieren gerne auch mal pflanzliche Alternativen aus. Laut einer Umfrage von swissveg.ch ernähren sich rund 25% der Schweizer*innen vegetarisch, vegan oder bezeichnen sich als «flexitarisch» (essen bewusst und nur selten Fleisch). Tendenz steigend. Und es zeigt sich, dass Vegetarier*innen, die ja eigentlich per Definition Milchprodukte und Eier essen dürften, generell darauf achten weniger tierische Produkte zu konsumieren (Quelle: swissveg.ch).
Doch warum Fleischalternativen essen? In Fleisch steckt viel Eiweiss, das ersetzt werden möchte. Könnte man dann nicht einfach auf Hülsenfrüchte umschwenken, die viel natürliches Eiweiss enthalten? Klar, aber es geht eben auch um das Geschmackserlebnis, um die Struktur. Nicht jede*r hört auf Fleisch zu essen, weil er oder sie es nicht mag, sondern aus Rücksicht vor dem Tier oder aus Gründen der Nachhaltigkeit. Das zeigt auch die Umfrage von swissveg.ch - die meisten Menschen geben bei den Gründen für Fleischkonsum an, dass sie einfach gerne Fleisch essen. Spannend ist, dass der Gesundheitsaspekt in den letzten Jahren abgenommen hat.
Industrielle Herstellung
Schaut man sich jedoch die Inhaltstoffe vieler Fleischersatzprodukte an, wird einem fast etwas schwindelig. Oftmals ist die Liste ellenlang – es geht von Geschmacksverstärkern über Bindemittel zu Farbstoffen. Auch ist die Herstellung von Fleischersatzprodukten, die aussehen wie Pouletgeschnetzeltes oder Hackfleisch, hochindustriell. Was nicht per se schlecht oder ungewöhnlich ist – auch viele Fleischprodukte werden industriell hergestellt (man denke an Chicken Nuggets oder Fischstäbchen).
Die Basis für Fleischersatzprodukte sind meistens Hülsenfrüchte wie z.B. Erbsen. Der Grund ist naheliegend: Hülsenfrüchte enthalten von Natur aus viel Eiweiss. «Der Proteingehalt ist jedoch im natürlichen Produkt zu niedrig», erklärt Nik Fehlmann aus der HofManufaktur, der sich aktuell intensiv mit dem Herstellungsprozess von pflanzlichem Protein auseinandersetzt. «Deshalb wird mit mechanischen oder chemischen Prozessen ein Proteinkonzentrat oder sogar -Isolat hergestellt.» Der Eiweissanteil im Vergleich:
- Hülsenfrüchte (natürlich): ca. 20 Prozent
- Konzentrat: ca. 60 - 70 Prozent
- Isolat: ca. 80 - 90 Prozent
Der Vorteil an diesen Konzentraten und Isolaten ist zudem, dass sie geruchs- und farbneutral sind. «Schaut man sich z.B. unseren Kürbiskernpresskuchen an, hat der zwar stolze 53 Prozent Eiweissanteil, aber er hat einen starken Geschmack und eine intensive Farbe. Ihn in einem Convenience-Produkt zur Eiweissanreicherung zu verwenden, ist nicht einfach. Dafür ist er ein natürliches Nebenprodukt aus der Ölproduktion und hilft erst noch gegen Food Waste», erklärt Fehlmann.
Doch wie wird aus einem Erbsenproteinisolat ein pflanzliches Geschnetzeltes? Laut Fehlmann könne man das gut mit einer Pastamaschine vergleichen. Das Isolat-Gemisch wird wie eine Art Teig mit hohem Druck durch eine Form gepresst. «Die grösste Schwierigkeit dabei ist, das richtige Rezept zu finden, damit das ‘Fleisch’ nachher die richtige Konsistenz hat.»
Blick nach Asien
Geht es um pflanzliches Protein, lohnt sich ein Blick nach Asien. Denn dort stellt man seit Jahrhunderten mit natürlichen Prozessen Fleischalternativen her – wie z.B. Tofu oder Seitan. Der bestens bekannte Tofu besteht aus Sojabohnen, die allerdings meistens importiert werden. Hier stellt sich natürlich sofort die Frage: Ist importierter Tofu besser für die Umwelt als Fleisch aus lokaler Produktion? Die Antwort lest ihr hier: 1 zu 0 für den Tofu.
Die zwei Zutaten für Seitan sind hingegen regional erhältlich; Weizen und Wasser. Ausserdem kann er sehr einfach zu Hause hergestellt werden. Und der Proteingehalt von Seitan ist mit jenem von Pouletfleisch vergleichbar. Nur Vorteile also? Nicht ganz… Wer an Zöliakie leidet, sollte die Finger von Seitan lassen. Denn Seitan ist schlussendlich konzentriertes Gluten.
Rezept Seitan
Für eine Portion Seitan für 2 Personen braucht man folgende Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (oder sonstiges glutenhaltiges Mehl)
- 300 ml Wasser
Das Mehl mit dem Wasser gut kneten, dann eine Stunde zugedeckt ruhen lassen. Anschliessend den Teig in ein Pasta-Sieb geben, welches in einer Schüssel voll Wasser steht. Vorsichtig den Teig im Wasser kneten – man «wäscht» so die Stärke weg. Das Wasser muss mehrmals ausgewechselt werden. Nach ca. 10 Waschdurchgängen oder wenn das Wasser nicht mehr milchig weiss wird, ist der Seitan fertig. Dann gut abtropfen und in einen Tiefkühlbeutel legen. Diesen gut verschliessen. Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Den Seitan im Beutel rund 2 Stunden darin kochen. So wird die Konsistenz fest. Anschliessend abkühlen lassen und zubereiten. Der frische Seitan hält sich im Kühlschrank ein paar Tage. Man kann ihn aber gut auch einfrieren.
Und wie bereitet man ihn zu? Seitan schmeckt ziemlich neutral. Deshalb mein Tipp: In mundgerechte Stücke schneiden und in einer Marinade einlegen (z.B. eine Mischung aus Rapsöl, Salz und fein gehacktem Rosmarin). Dann scharf anbraten. Man kann ihn verwenden wie Pouletgeschnetzeltes – z.B. zu Gemüse und Reis oder als Beilage zu einem knackigen Salat. En Guete!
Der Teig wird mit kaltem Wasser ausgewaschen.
Gut kneten, damit nur noch das Eiweiss übrig bleibt.
Danach den Seitan in einen Beutel stecken und kochen. Dann wird er härter und sieht etwa so aus.
Kann wie Pouletgeschnetzeltes zubereitet werden.
Viel Spass beim Rezept nachkochen!
P.S. auch Dinnair hat ein Seitanprodukt im Sortiment. Zwar nicht von uns hergestellt, aber trotzdem, lecker 😉
Ich bin sehr gespannt auf Feedback! Habt ihr das Rezept ausprobiert? Was haltet ihr davon? Schreibt es in die Kommentare oder meldet euch via Social Media!
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Irene Fedier
Ihr bringt ein Rezepte für Seitan. Ihr bewirbt euere Hafermilch. Aber bei eurem Brunch gibt es keine Möglichkeit als Veganer sich ein veganes Müsli zusammenzustellen. Auf die Frage an ein MA beim letzten Brunch, warum Ihr keine Cerealien, Flocken (abgesehen von den Choco Krispies) habt, meinte er genervt sie seien nicht speziell für Veganer ausgelegt. Ich war letzte Woche in einem ganz einfachen Hotel. Ich konnte herrlich ganz vegan Frühstücken mit Fruchtsalat, verschiedenen Müsli usw. Der vegane Apfelmuffin mag gut sein, aber ich will zum Frühstück kein Kuchen. Es nutzt auch nichts, wenn die Konfitüre vegan ist und es keine Gelatine enthält, wenn es nur Butter hat. Ich brauche keine ausgeklügelten vegane Kreationen. Ein Haferbrei mit Zimt kann man wunder bar vegan machen. Ein Fruchtsalat oder einfach ein paar geschnittene Früchte würden schon reichen. Das bietet übrigens jedes Restaurant/Hotel an. Ich hab mir dann ein Apfel geholt, geht auch, und das ich vom Preisleistungsverhältniss immer Zuviel bezahle ist schon 30 Jahre, daran habe ich gewohnt, weil Eier und Fleisch einfach teurere Lebensmittel sind, aber ein Apfel? Euer Hummus ist super, aber zum Frühstück mag ich es lieber süss. Wie auch einige andere nicht vegane Menschen. Klar, man kann es nicht allen recht machen. Und trotzdem finde ich euer Brunchangebot komisch.
Valérie Sauter
Liebe Irene. Fruchtsalat haben wir auf dem Buffet, wenn auch immer die Saison genügend hergibt. Das ist jetzt im Winter natürlich etwas schwieriger, deshalb gibt es nicht immer Fruchtsalat auf dem Buffet. Sobald die Beerensaison wieder anfängt, sieht es wieder besser aus. Ansonsten haben wir eigentlich schon einige vegane Alternativen: Gemüsesticks gibt es auf dem kalten Buffet (neben dem von dir erwähnten Hummus), ausserdem meistens sonst eine vegane Spezialität wie z.B. Baba Ganoush. Die Rösti ist ebenfalls vegan. Tatsächlich enthalten unsere HofMüsli Honig uns sind daher nicht vegan. Die Idee mit dem Porridge ist aber bereits in Arbeit, das kommt demnächst. Als Butter-Alternative haben wir eigentlich immer Becel-Margarine... Das vegane Angebot ist sicher nicht so umfassend wie es das Buffet für Allesesser ist. Drum würden wir unseren veganen Gästen nicht die Pauschale empfehlen, sondern einfach nach Gewicht Frühstück zu beziehen. Das kommt sicher günstiger.
Ein Grossteil unserer BuureBrunch-Kund*innen ist omnivor. Entsprechend ist unser Buffetschwerpunkt ausgerichtet. Wir preisen den Brunch ja auch nicht als primär vegan an, sondern als typischen PuureBrunch und da ist halt nach wie vor die Erwartung, dass da primär Speck, Ei, Rösti und Käse auf den Tisch kommt. Ich hoffe, ich konnte deine Irritation etwas beheben. Aber es ist schon so: Wir sind nicht ein primär veganer Brunch (aber das kann man ja auch nett sagen ;-)).
ELISABETH
Kann ich Seitan auch aus Dinkel oder Hafer herstellen- vertrage keinen Weizen. Möchte es für Low carb Brot verwenden
Nadine Gloor
Mit Dinkelmehl geht es definitiv! Hafer enthält nur wenig bis gar kein Gluten - meistens ist Hafer "kontaminiert" mit Gluten, weil auf benachbarten Feldern z.B. Weizen wächst. Aber Haferseitan kannst du deshalt leider nicht herstellen.
brigitte kunz
danke für die tolle info!
gibt es eine andere möglichkeit, als den seitan im plasticbeutel zu kochen? ich denke, der beutel gibt beim erhitzen bestimmt mikroplastic an seinen inhalt ab......
Nadine Gloor
Ja es ist nicht wirklich ideal... Evtl. kann man die Masse auch in ein ofenfestes Glas geben und dieses ins kochende Wasser stellen. Sicher einen Versuch wert!
Fitzi Annelies
Kann ich zum Seitan herstellen auch Vollkornmehl benützen?
Nadine Gloor
Theoretisch ja, aber der Abfall ist dann grösser... Beim Saitan löst man ja alle Bestandteile des Mehls ab (Schalen etc), bis auf das Gluten. Somit lohnt es sich, grad Weissmehl zu nehmen. Aber es geht schon mit Vollkorn!
Christina
Ich koche den Seitan jeweils direkt im Wasser - das geht problemlos. Es bietet sich dann an, eine Bouillon zu verwenden, damit der Seitan schon etwas Würze aufnehmen kann.
Nadine Gloor
Gute Idee mit der Bouillon!
Silvia
Vielen Dank für den interessanten Newsletter und die immer wieder lehrreichen Beiträge!
Das Seitan Rezept habe ich mit grossem Interesse gelesen. Doch leider muss ich mich bei solchen Rezepten fragen, wie ökologisch sinnvoll die Zubereitung ist. 10x waschen? Und wir wissen, dass man z. B. Avocado nicht mehr kaufen sollte, ja da die Pflanzen u.a. enorm viel Wasser benötigen. Ich denke, dass der Wasserverbrauch auch in unser Denken bei der Kochzubereitung mit einbezogen werden muss. In Zukunft wohl immer mehr! Sorry für mein Bemängeln…
Nadine Gloor
Danke für deinen Kommentar! Konstruktiv Bemängeln ist immer ok ;) Dein Input ist sehr wertvoll! Natürlich, den Wasserverbrauch darf man nicht vernachlässigen. Man darf aber nicht vergessen; Für 1 kg Rindfleisch benötigt man rund 15 Liter Wasser. Bei der Seitanherstellung kann man wassersparend vorgehen, indem man länger im gleichen Wasser auswäscht, dann braucht man weniger als 10 Waschgänge.
Pia
Super Rezept danke vielmals. Noch eine kleine Korrektur: Für 1 kg Rindfleisch verbraucht man ca. 15‘000 Liter Wasser.