Seitan - hausgemachte Fleischalternative
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Hausgemachte Fleischalternative

75% vom Hof vom Hof Saison Frühling Frühling Typ Vegi Vegi

Ja, es geht um ein Rezept... Aber zuerst gibt's Futter fürs Hirn mit ein paar Fakten rund um Fleischalternativen. Wer nicht warten kann:

Fleischalternativen boomen

Genauso wie Milchalternativen (siehe auch Hafermilch selber machen). Und zwar nicht nur bei Vegetariern oder Veganern – auch immer mehr «Allesesser» machen sich Gedanken über die Auswirkungen ihres Milch- und Fleischkonsums und probieren gerne auch mal pflanzliche Alternativen aus. Laut einer Umfrage von swissveg.ch ernähren sich rund 25% der Schweizer*innen vegetarisch, vegan oder bezeichnen sich als «flexitarisch» (essen bewusst und nur selten Fleisch). Tendenz steigend. Und es zeigt sich, dass Vegetarier*innen, die ja eigentlich per Definition Milchprodukte und Eier essen dürften, generell darauf achten weniger tierische Produkte zu konsumieren (Quelle: swissveg.ch).

Doch warum Fleischalternativen essen? In Fleisch steckt viel Eiweiss, das ersetzt werden möchte. Könnte man dann nicht einfach auf Hülsenfrüchte umschwenken, die viel natürliches Eiweiss enthalten? Klar, aber es geht eben auch um das Geschmackserlebnis, um die Struktur. Nicht jede*r hört auf Fleisch zu essen, weil er oder sie es nicht mag, sondern aus Rücksicht vor dem Tier oder aus Gründen der Nachhaltigkeit. Das zeigt auch die Umfrage von swissveg.ch - die meisten Menschen geben bei den Gründen für Fleischkonsum an, dass sie einfach gerne Fleisch essen. Spannend ist, dass der Gesundheitsaspekt in den letzten Jahren abgenommen hat.

Gründe für Fleischkonsum (Quelle: swissveg.ch)
Gründe für Fleischkonsum (Quelle: swissveg.ch)

Industrielle Herstellung

Schaut man sich jedoch die Inhaltstoffe vieler Fleischersatzprodukte an, wird einem fast etwas schwindelig. Oftmals ist die Liste ellenlang – es geht von Geschmacksverstärkern über Bindemittel zu Farbstoffen. Auch ist die Herstellung von Fleischersatzprodukten, die aussehen wie Pouletgeschnetzeltes oder Hackfleisch, hochindustriell. Was nicht per se schlecht oder ungewöhnlich ist – auch viele Fleischprodukte werden industriell hergestellt (man denke an Chicken Nuggets oder Fischstäbchen).

Die Basis für Fleischersatzprodukte sind meistens Hülsenfrüchte wie z.B. Erbsen. Der Grund ist naheliegend: Hülsenfrüchte enthalten von Natur aus viel Eiweiss. «Der Proteingehalt ist jedoch im natürlichen Produkt zu niedrig», erklärt Nik Fehlmann aus der HofManufaktur, der sich aktuell intensiv mit dem Herstellungsprozess von pflanzlichem Protein auseinandersetzt. «Deshalb wird mit mechanischen oder chemischen Prozessen ein Proteinkonzentrat oder sogar -Isolat hergestellt.» Der Eiweissanteil im Vergleich:

  • Hülsenfrüchte (natürlich): ca. 20 Prozent
  • Konzentrat: ca. 60 - 70 Prozent
  • Isolat: ca. 80 - 90 Prozent

Der Vorteil an diesen Konzentraten und Isolaten ist zudem, dass sie geruchs- und farbneutral sind. «Schaut man sich z.B. unseren Kürbiskernpresskuchen an, hat der zwar stolze 53 Prozent Eiweissanteil, aber er hat einen starken Geschmack und eine intensive Farbe. Ihn in einem Convenience-Produkt zur Eiweissanreicherung zu verwenden, ist nicht einfach. Dafür ist er ein natürliches Nebenprodukt aus der Ölproduktion und hilft erst noch gegen Food Waste», erklärt Fehlmann.

Doch wie wird aus einem Erbsenproteinisolat ein pflanzliches Geschnetzeltes? Laut Fehlmann könne man das gut mit einer Pastamaschine vergleichen. Das Isolat-Gemisch wird wie eine Art Teig mit hohem Druck durch eine Form gepresst. «Die grösste Schwierigkeit dabei ist, das richtige Rezept zu finden, damit das ‘Fleisch’ nachher die richtige Konsistenz hat.»

Hofmanufaktur Kuerbiskernpresskuchen (10)
Der Kürbiskernpresskuchen entsteht als "Abfallprodukt" der Ölproduktion und enthält über 50% Protein.

Blick nach Asien

Geht es um pflanzliches Protein, lohnt sich ein Blick nach Asien. Denn dort stellt man seit Jahrhunderten mit natürlichen Prozessen Fleischalternativen her – wie z.B. Tofu oder Seitan. Der bestens bekannte Tofu besteht aus Sojabohnen, die allerdings meistens importiert werden. Hier stellt sich natürlich sofort die Frage: Ist importierter Tofu besser für die Umwelt als Fleisch aus lokaler Produktion? Die Antwort lest ihr hier: 1 zu 0 für den Tofu.

Die zwei Zutaten für Seitan sind hingegen regional erhältlich; Weizen und Wasser. Ausserdem kann er sehr einfach zu Hause hergestellt werden. Und der Proteingehalt von Seitan ist mit jenem von Pouletfleisch vergleichbar. Nur Vorteile also? Nicht ganz… Wer an Zöliakie leidet, sollte die Finger von Seitan lassen. Denn Seitan ist schlussendlich konzentriertes Gluten.

Rezept Seitan

Für eine Portion Seitan für 2 Personen braucht man folgende Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl (oder sonstiges glutenhaltiges Mehl)
  • 300 ml Wasser

Das Mehl mit dem Wasser gut kneten, dann eine Stunde zugedeckt ruhen lassen. Anschliessend den Teig in ein Pasta-Sieb geben, welches in einer Schüssel voll Wasser steht. Vorsichtig den Teig im Wasser kneten – man «wäscht» so die Stärke weg. Das Wasser muss mehrmals ausgewechselt werden. Nach ca. 10 Waschdurchgängen oder wenn das Wasser nicht mehr milchig weiss wird, ist der Seitan fertig. Dann gut abtropfen und in einen Tiefkühlbeutel legen. Diesen gut verschliessen. Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Den Seitan im Beutel rund 2 Stunden darin kochen. So wird die Konsistenz fest. Anschliessend abkühlen lassen und zubereiten. Der frische Seitan hält sich im Kühlschrank ein paar Tage. Man kann ihn aber gut auch einfrieren.

Und wie bereitet man ihn zu? Seitan schmeckt ziemlich neutral. Deshalb mein Tipp: In mundgerechte Stücke schneiden und in einer Marinade einlegen (z.B. eine Mischung aus Rapsöl, Salz und fein gehacktem Rosmarin). Dann scharf anbraten. Man kann ihn verwenden wie Pouletgeschnetzeltes – z.B. zu Gemüse und Reis oder als Beilage zu einem knackigen Salat. En Guete!

Der Teig wird mit kaltem Wasser ausgewaschen.

Gut kneten, damit nur noch das Eiweiss übrig bleibt.

Seitan - Fleischalternative selbergemacht

Danach den Seitan in einen Beutel stecken und kochen. Dann wird er härter und sieht etwa so aus.

Kann wie Pouletgeschnetzeltes zubereitet werden.

Viel Spass beim Rezept nachkochen!

P.S. auch Dinnair hat ein Seitanprodukt im Sortiment. Zwar nicht von uns hergestellt, aber trotzdem, lecker 😉

Ich bin sehr gespannt auf Feedback! Habt ihr das Rezept ausprobiert? Was haltet ihr davon? Schreibt es in die Kommentare oder meldet euch via Social Media!

Nadine kam von der Bank zum Bauernhof. Sie ist seit 2016 Marketing- und Kommunikationschefin bei Jucker Farm. Ihre Spezialität ist die digitale Kommunikation. Neben Ihrem Job reist sie leidenschaftlich gerne (Zum Portrait).

Beiträge von Nadine
2 Kommentare zu “Hausgemachte Fleischalternative”
    Silvia

    Vielen Dank für den interessanten Newsletter und die immer wieder lehrreichen Beiträge!
    Das Seitan Rezept habe ich mit grossem Interesse gelesen. Doch leider muss ich mich bei solchen Rezepten fragen, wie ökologisch sinnvoll die Zubereitung ist. 10x waschen? Und wir wissen, dass man z. B. Avocado nicht mehr kaufen sollte, ja da die Pflanzen u.a. enorm viel Wasser benötigen. Ich denke, dass der Wasserverbrauch auch in unser Denken bei der Kochzubereitung mit einbezogen werden muss. In Zukunft wohl immer mehr! Sorry für mein Bemängeln…

    Antworten
    Nadine Gloor

    Danke für deinen Kommentar! Konstruktiv Bemängeln ist immer ok ;) Dein Input ist sehr wertvoll! Natürlich, den Wasserverbrauch darf man nicht vernachlässigen. Man darf aber nicht vergessen; Für 1 kg Rindfleisch benötigt man rund 15 Liter Wasser. Bei der Seitanherstellung kann man wassersparend vorgehen, indem man länger im gleichen Wasser auswäscht, dann braucht man weniger als 10 Waschgänge.

    Antworten

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