Bauern Lexikon von Valérie

Wintergemüse – Vitaminbomben in der kalten Jahreszeit

Jetzt ist sie wieder da, die kalte Zeit. Und mit der aktuellen saisonalen Auswahl an Gemüse tun sich viele Leute schwer. Dabei sind Wintergemüse echte Vitaminbomben. Sie haben nur schon dafür, dass sie in dieser dunklen und kalten Jahreszeit gedeihen, einen Orden verdient.

Wir stellen euch die verschiedenen Wintergemüse, die auf dem Spargelhof in Rafz im Anbau sind vor und wollen euch etwas «gluschtig» machen.

Grünzeug, Kohl und Wurzeln

Im Wesentlichen gibt es drei Gruppen von Wintergemüse:

  • Grünes Blattgemüse wie Nüsslisalat, Wurzelspinat oder Cicorino Rosso und Verde.
  • Kohlgemüse: Flower Sprout (Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl), Wirz, Rot- und Grünkohl, Spitzkabis, Federkohl (auch Kale), Rosenkohl usw.
  • Wurzelgemüse wie Rüebli, Sellerie, Randen oder Pastinaken. Davon haben wir bisher noch nichts angebaut. Aber was nicht ist, kann ja noch werden 😉.

Schauen wir uns die Stars des Winters doch mal genauer an:

Kohl (ganzjährig / November bis März)

Der Klassiker: Weisskohl - aus dem das Sauerkraut ist.
Der Klassiker: Weisskohl - aus dem das Sauerkraut ist.

Den klassischen Kohlkopf gibt es in Rot oder Weiss.

Während Weisskohl zur Herstellung des klassischen Sauerkrauts verwendet wird, kennen wir den Rotkohl vor allem in Form von Rotkraut auf dem Wildteller. Die Farbe ist allerdings der einzige Unterschied. Grundsätzlich kann man auch aus Rotkraut Sauerkraut herstellen. Aus Rotkohl macht man Blaukraut bzw. Rotkraut. Rotkohl wird beim Kochen eigentlich blau. Erst durch die Zugabe von Säure wird er wieder rot.

Bei uns sind die Kohlköpfe von November bis März erhältlich. Theoretisch hat der Kohl in der Schweiz ganzjährig Saison, in den Sommermonaten weichen die Leute jedoch lieber auf andere Gemüsesorten aus.

Wirz oder Wirsing (ganzjährig, Spargelhof nur November bis März)

Ein ganz Schöner: Der Wirz oder Wirsing, der pflegeleicht im Anbau ist.
Ein ganz Schöner: Der Wirz oder Wirsing, der pflegeleicht im Anbau ist.

Er ist der «krause» Bruder des Weisskohls: Der Wirz. Wie der Weiss- und Rotkohl zählt auch er zu den «Kopfkohlarten». Er ist sehr anspruchslos im Anbau. Vor allem ist er widerstandsfähiger gegenüber Frost als der Rot- und Weisskohl. In Rafz wird er trotzdem vor dem ersten Frost geerntet, denn wenn er erstmal gefroren ist, kriegt man ihn fast nicht mehr aus dem Boden.

Seine Blätter sind etwas zarter und vor allem dekorativer als die anderer Kohlsorten. Der Wirz ist ein beliebtes Küchengemüse, weil er sehr vielseitig einsetzbar ist.

Spitzkohl

Fast wie ein normaler Kohlkopf - nur eben spitzer.
Fast wie ein normaler Kohlkopf - nur eben spitzer.

Spitzkohl ist etwas, was man nicht überall kriegt. Der Spitzkohl gleicht äusserlich sehr seinem runden Bruder, läuft aber oben spitz zu und besitzt eine feinere Blattstruktur als der Weisskohl. Er ist deshalb gut zu verarbeiten. Auch geschmacklich ist er etwas dezenter. So eignet er sich wunderbar als Salat. Oder aber man kreiert daraus feine Gemüsewickel oder Nadine’s «Chabis-Täschli»:

Rosenkohl (November bis Februar)

Rosenkohl ist eine der Vitamin-C-reichsten Kohlsorten.
Rosenkohl ist eine der Vitamin-C-reichsten Kohlsorten.

Der Rosenkohl wächst als Pflanze mit bis zu 40 einzelnen Röschen an einem Strunk von bis zu 70 cm Höhe. Rosenkohl soll erstmals in Belgien angebaut worden sein. Deshalb heisst er auch «Brüsseler Kohl» oder auf Englisch «Brussels sprouts». Bei uns auf dem Spargelhof in Rafz wächst der Rosenkohl seit 2014. Rosenkohl ist die Vitamin-C-reichste Kohlsorte: zwischen 85 und 110 mg Vitamin-C sollen 100 Gramm Rosenkohl enthalten.

Viele von uns wurden in der Kindheit zum Genuss von Rosenkohl gezwungen, weshalb die Emotionen gegenüber diesem Gemüse gespalten sind. Doch es lohnt sich, dem Gemüse eine zweite Chance zu geben. Erster Zubereitungstipp: Die «Rösli» am Stielansatz kreuzweise einschneiden, dann werden sie gleichmässig und rascher gar. Und Tipp Nummer 2 für Rosenkohl-Skeptiker: Rosenkohl backen oder mit etwas Butter und Knoblauch anbraten, statt zu kochen. Durch die Röstung verändert sich der typisch kohlartige Geschmack.

Federkohl (November bis März)

Gibt's in Rot oder Grün: Federkohl
Gibt's in Rot oder Grün: Federkohl

Federkohl heisst auch Grünkohl oder «Kale». Letzteres vor allem, bei Leuten mit Jahrgang 1980 oder jünger. Es gibt ihn in Rot oder Grün. Zudem soll er saumässig gesund sein, denn er gehört zu jenen Gemüsesorten, die am meisten Vitamin C enthalten. Zum Vergleich: 100 Gramm Federkohl enthalten rund 105-120 mg Vitamin C, was den Tagesbedarf an Vitamin C eines erwachsenen Menschen deckt. Die vielzitierte Orange enthält «nur» rund 50 mg (Quelle: geo.de)

Obwohl auch er eine Kohlsorte ist, ist sein Geschmack etwas milder als jener der Kopfkohlsorten. Besonders dann, wenn er den ersten Frost hinter sich hat. Apropos Frost: Eisige Temperaturen bis zu -15 °C kann der Federkohl aushalten. Aus Federkohl kann man wunderbar Chips oder Pesto herstellen. Seine Konsistenz ist eher zäh, weshalb er bei der Verarbeitung gut gekocht, oder fein zerkleinert werden sollte.

Palmkohl (November bis Februar)

Der schöne Schwarze: Der Palmkohl kommt aus Italien und eignet sich super für Eintopfgerichte.
Der schöne Schwarze: Der Palmkohl kommt aus Italien und eignet sich super für Eintopfgerichte.

Palmkohl sieht aus wie Federkohl, einfach dunkler und glatter. Auch er kommt aus Italien und wird auch noch Schwarzkohl, Cavolo Nero oder toskanischer Kohl genannt. Schon die Römer sollen Palmkohl angebaut und verwendet haben. 2017 haben wir auf dem Spargelhof erstmals Palmkohl angebaut. Doch der Anbau hat nicht immer geklappt, unter anderem wegen der weissen Fliege. Dieses Jahr jedoch waren wir wieder erfolgreich.

Palmkohl eignet sich wunderbar für Eintopfgerichte oder als Suppeneinlage.

Flower Sprouts (November bis März)

Eine Kreuzung zwischen Federkohl und Rosenkohl: Flower Sprouts oder Kalettes
Eine Kreuzung zwischen Federkohl und Rosenkohl: Flower Sprouts oder Kalettes

Flower Sprouts oder «Kalettes» sind eine neuere Kreuzung zwischen Rosenkohl und Federkohl. Sie vereinen den milden Geschmack von Rosenkohl mit der nussigen Note des Federkohls. Diese Kohlsorte wurde in England gezüchtet und ist dort seit 2010 im Verkauf. Bei uns ist der neue Star der Superfoods noch nicht lange bekannt. Wir bauen ihn seit ca. 2016 auf dem Spargelhof in Rafz an.

Wie der Rosenkohl wachsen sie am Strunk und werden von Hand geerntet. Und genau wie der Rosen- und Federkohl haben sie tolle Nährwerte. Pro 100 gr enthalten sie 74 mg Vitamin C, zudem ordentlich Vitamin K, B6, Calcium und Eisen (Quelle: migros.ch)

Die Flower Sprouts kann man wunderbar blanchieren und daraus einen Gemüsesalat machen:

 

 

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Ganz schön viel Kohl hier, oder? 😉. Es gibt im Winter aber nicht nur Kohl, sondern auch allerlei gesundes Blattgemüse:

Cicorino Verde und Rosso (Dezember bis März)

Cicorino Rosso wie er bei uns vom Feld kommt.
Cicorino Rosso wie er bei uns vom Feld kommt.

Der Cicorino kommt aus Italien. Zu seinen Verwandten gehören auch der helle Chicorée und der Zuckerhut. In Norditalien wird eine grosse Vielfalt an Cicorino-Sorten angebaut. Dort ist Cicorino ein richtiges Kultgemüse und wird in unterschiedlichsten Variationen kultiviert und verzehrt. Er wird nicht nur als Salat, sondern auch in gebratener Form oder im Risotto genossen.

Wie viele Wintergemüse schmeckt er erst nach dem ersten Frost richtig gut. Allerdings mögen ihn viele Leute nicht so, wegen seiner Bitterkeit. Dagegen hilft, ihn unters lauwarme Wasser zu halten, ihn in Salzwasser einzulegen oder ihn zu kochen.

Wurzelspinat (Okt-März)

Der Wurzelspinat wird mit der Wurzel geerntet.
Der Wurzelspinat wird mit der Wurzel geerntet.

Spinat kennt jeder. Doch was ist «Wurzelspinat»? Eigentlich genau das Gleiche, nur dass man bei der Ernte die Blätter nicht vom Stiel trennt, sondern den obersten Teil der Wurzel quasi «mit aberntet». Dadurch bleibt er viel länger haltbar, bei idealer Lagerung bis zu 2 Wochen.

Gemüse.ch definiert die Spinat-Saison eigentlich von März bis November. Das liegt daran, dass für den Detailhandel generell Blattspinat angebaut wird. Unser Wurzelspinat auf dem Spargelhof in Rafz ist ab Oktober theoretisch den ganzen Winter hindurch geerntet werden – solange kein Frost herrscht.

Nüsslisalat (Sept- April)

Der Nüsslisalat ist wohl einer der beliebtesten Salate in der Schweiz.
Der Nüsslisalat ist wohl einer der beliebtesten Salate in der Schweiz.

Wer kennt ihn nicht: Der Nüsslisalat, bei unserem grossen Deutschen Nachbarn auch «Feldsalat» genannt, ist ein typischer Wintersalat. Geerntet wird er den ganzen Winter hindurch – so lange kein Frost herrscht. Normalerweise von September bis April. Und das geschieht von Hand, jedes Sträusschen einzeln - beileibe kein Schoggijob.

Der Freiland-Nüsslisalat, den wir in unseren Hofläden verkaufen, unterscheidet sich von jenem im Detailhandel dadurch, dass er sehr viel kräftiger ist. Kein Wunder, denn die zarten Blätter (oder Löffel) müssen ja dem Frost trotzen können. Der grosse Vorteil: Der Freiland-Nüsslisalat wird nicht so schnell schlaff unter der Salatsauce.

Kürbis

Ja, richtig: Der Kürbis ist nicht nur ein Herbst- sondern auch ein Wintergemüse. Denn er ist lange lagerbar.
Ja, richtig: Der Kürbis ist nicht nur ein Herbst- sondern auch ein Wintergemüse. Denn er ist lange lagerbar.

Moment mal, Kürbis ist doch ein Herbstgemüse? Ja, richtig. Da sich Kürbis aber ohne Probleme mehrere Monate lagern lässt, ist er ein hervorragender Begleiter für die kalten Monate. Wer sich also trotz all den positiven Argumenten oben nicht für ein Wintergemüse begeistern kann, dem bleibt immer noch der Kürbis und die Kürbiskerne.

Ihr seht also, ihr braucht keine Angst zu haben, im Winter einen Vitaminmangel zu erleiden. Ihr könnt euch mit regionalen und saisonalen Gemüsen sehr gesund und ausgewogen ernähren.

Valérie ist Vollblutautorin des FarmTickers und immer zur Stelle wenn's "brennt". Sie mag schöne Texte und offene Worte. (Zum Portrait).

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